วิธีทำหมูกรอบด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เคยไหม ซื้อหมูสามชั้นมาอย่างดี ตั้งใจทำหมูกรอบกินเอง แต่พอหั่นออกมา หนังกลับเหนียวเคี้ยวยาก หรือไม่ก็เนื้อแห้งจนต้องหาน้ำจิ้มมาช่วย สูตรนี้ใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน เหมาะกับคนที่อยากลองทำกินในบ้านโดยไม่ต้องตั้งกระทะน้ำมันใบใหญ่

สิ่งที่ต้องใส่ใจคือ ทำหนังให้แห้งก่อน แล้วค่อยเร่งไฟให้หนังพอง ส่วนเนื้อหมูใช้การต้มให้นุ่มก่อนนำไปอบ จะได้ไม่ต้องทอดไฟแรงนานเกินไปจนเนื้อแห้ง สูตรนี้ต้องเผื่อเวลาแช่ตู้เย็นเพื่อผึ่งหนัง แต่ขั้นตอนลงมือทำไม่ได้ยุ่งยาก

วัตถุดิบ

• หมูสามชั้นติดหนัง 1 ชิ้น ประมาณ 800 กรัม–1 กิโลกรัม

• เกลือป่น 1 ช้อนชา สำหรับต้ม

• เกลือป่นอีก 1/2 ช้อนชา สำหรับทาด้านเนื้อ

• น้ำส้มสายชู 1–2 ช้อนโต๊ะ สำหรับทาหนัง

• น้ำสะอาดสำหรับต้ม

• น้ำจิ้มซีฟู้ดหรือซีอิ๊วดำหวานตามชอบ

เลือกสามชั้นที่มีชั้นเนื้อและมันสลับกันพอสมควร หนังเรียบ ไม่มีขนเหลือ และชิ้นหนาใกล้เคียงกันตลอดแนว จะช่วยให้สุกได้สม่ำเสมอ ถ้าชิ้นใหญ่เกินตะกร้าหม้อทอด ให้แบ่งเป็นชิ้นที่วางได้โดยไม่อัดแน่น

1. ต้มให้นุ่ม แล้วจิ้มหนัง

ต้มน้ำพอท่วมหมู ใส่เกลือ 1 ช้อนชา พอน้ำเดือดลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน ใส่หมูลงต้มประมาณ 30–40 นาที หรือจนเนื้อสุกและใช้ส้อมจิ้มแล้วพอแทงเข้าได้ ตักขึ้นพักให้คลายร้อน จากนั้นซับน้ำให้แห้ง

ใช้ส้อมหรือที่จิ้มหนังจิ้มให้ทั่วด้านหนัง โดยจิ้มถี่ ๆ แต่ไม่ต้องลึกถึงชั้นเนื้อ ระวังมือขณะจับชิ้นหมู การจิ้มช่วยให้ผิวมีช่องเล็ก ๆ สำหรับรับความร้อนและช่วยให้หนังพองได้ดีขึ้น

2. ทาหนังและผึ่งให้แห้ง

ทาน้ำส้มสายชูบาง ๆ เฉพาะด้านหนัง แล้วทาเกลือ 1/2 ช้อนชาที่ด้านเนื้อ วางหมูบนตะแกรงโดยหงายหนังขึ้น ใส่ถาดรองและนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาโดยไม่ปิดหน้าหนังประมาณ 6–12 ชั่วโมง วางแยกจากเนื้อดิบและอาหารที่อาจหยดใส่กัน

ก่อนอบซับผิวอีกครั้ง หนังควรแห้งเมื่อสัมผัส ขั้นตอนนี้ช่วยลดความชื้นบนผิว ซึ่งเป็นตัวขัดขวางความกรอบ ถ้ารีบ ผึ่งในตู้เย็นอย่างน้อย 2–3 ชั่วโมงได้ แต่หนังอาจพองไม่สม่ำเสมอเท่าการผึ่งนาน

3. อบสองช่วงให้หนังกรอบ

วางหมูหงายหนังขึ้นในตะกร้าหม้อทอด เว้นระยะให้อากาศไหลผ่าน อบที่ 160 องศาเซลเซียสประมาณ 20–25 นาที เพื่อให้ชิ้นหมูร้อนทั่ว จากนั้นเพิ่มเป็น 200 องศาเซลเซียสอีกประมาณ 10–20 นาที คอยเปิดดูทุก 3–5 นาทีในช่วงท้าย เมื่อหนังพองเป็นสีเหลืองทองและเคาะแล้วแข็งกรอบจึงนำออก

หม้อทอดแต่ละรุ่นและความหนาของหมูต่างกัน เวลาจึงเป็นเพียงจุดเริ่มต้น หากหนังบางจุดยังไม่พองให้อบต่อครั้งละ 2–3 นาที แต่ถ้าเริ่มเข้มเร็วให้ลดไฟลง ระวังไขมันที่หยดสะสมในตะกร้าและทำตามคู่มือเครื่อง หากมีควันมากให้หยุดเครื่อง รอให้เย็น แล้วจัดการไขมันอย่างระมัดระวัง

พักหมูบนตะแกรงประมาณ 10 นาที แล้วคว่ำด้านหนังลงบนเขียง ใช้มีดคมกดหั่นผ่านด้านเนื้อไปถึงหนัง จะช่วยให้แบ่งชิ้นได้ง่าย เสิร์ฟกับข้าวสวยและน้ำจิ้มแยกถ้วย หนังจะได้ไม่ชื้นเร็ว

ถ้าหนังไม่กรอบหรือเนื้อแห้ง แก้ตรงไหน?

• หนังเหนียว: มักมีความชื้นเหลือหรือยังได้รับความร้อนไม่ทั่ว ลองอบต่อช่วงสั้น ๆ และครั้งหน้าผึ่งหนังในตู้เย็นให้นานขึ้น

• หนังไหม้แต่บางส่วนยังไม่พอง: ชิ้นหมูอาจสูงต่ำไม่เท่ากัน จัดให้ด้านหนังอยู่ใกล้ระดับเดียวกันและหมั่นตรวจช่วงไฟแรง

• เนื้อแห้ง: อาจต้มจนเปื่อยเกินไปหรืออบนานเกิน ครั้งหน้าลดเวลาและนำออกเมื่อหนังกรอบแล้ว

หากมีเทอร์โมมิเตอร์อาหาร ให้วัดบริเวณเนื้อส่วนหนาที่สุดโดยไม่แตะกระดูก สำหรับหมูชิ้นทั้งชิ้น อุณหภูมิภายในควรถึงอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียสและพักอย่างน้อย 3 นาที ทั้งนี้สูตรหมูสามชั้นต้มแล้วอบอาจมีอุณหภูมิสูงกว่าค่าขั้นต่ำดังกล่าวเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ

หมูกรอบที่เหลือควรเก็บเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง ใส่กล่องปิดและอุ่นให้ร้อนทั่วก่อนกิน หนังที่นิ่มลงอาจนำเข้าเครื่องทอดช่วงสั้น ๆ เพื่อช่วยให้กรอบอีกครั้ง

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.graphic.in.th