หมักน้ำปลากินเองที่บ้านได้ไหมและต้องทำอย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาเห็นขวดน้ำปลาสีอำพันวางอยู่ข้างเตา หลายคนอาจสงสัยว่าในเมื่อมีแค่ปลา เกลือ และเวลา เราจะหมักกินเองที่บ้านได้ไหม แล้วต้องรอนานเท่าไรถึงจะได้น้ำปลาสักขวด

ฟังดูเป็นของที่ใช้ส่วนผสมไม่มาก แต่ปลาดิบที่ต้องหมักนานหลายเดือนก็ทำให้มีเรื่องความสะอาดและการควบคุมเกลือเข้ามาเกี่ยวข้อง โดยเฉพาะถ้าเราไม่รู้ว่าปลาถูกเก็บเย็นมาดีแค่ไหน

คำตอบคือ หมักเองได้ น้ำปลาแบบดั้งเดิมทำจากปลาผสมเกลือแล้วปล่อยให้โปรตีนค่อย ๆ ย่อยสลายจนเกิดน้ำและกลิ่นรสเฉพาะตัว แต่การทำให้ปลอดภัยสม่ำเสมอที่บ้านไม่ง่าย สูตรกับระยะเวลาอย่างเดียวรับประกันไม่ได้ หากต้องการน้ำปลาไว้ใช้กินประจำ การเลือกผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่มีการควบคุมคุณภาพจะมั่นใจกว่า

เริ่มจากปลาที่สดและรักษาความเย็น

น้ำปลามักใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน เลือกปลาที่เพิ่งจับและแช่เย็นต่อเนื่อง ซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ แล้วนำไปคลุกเกลือโดยเร็ว อย่าใช้ปลาที่เริ่มเน่าหรือวางทิ้งไว้จนความสดน่าสงสัย เพราะสารฮีสตามีนอาจเกิดขึ้นในปลาบางชนิดตั้งแต่ก่อนหมัก และเมื่อเกิดแล้วนำมาต้มหรือใส่เกลือภายหลังก็แก้ไม่ได้

ภาชนะต้องสะอาด เหมาะสำหรับสัมผัสอาหารและทนเกลือ รวมถึงมีฝาป้องกันแมลงและสิ่งสกปรก ใช้อุปกรณ์สะอาดทุกครั้งที่สัมผัสปลา

ขั้นตอนตามวิธีหมักแบบดั้งเดิม

• ชั่งปลาและเกลือให้แน่นอน ตัวอย่างสัดส่วนที่พบในการผลิตคือปลา 3 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วนโดยน้ำหนัก เช่น ปลา 3 กิโลกรัมต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ใช้เกลือสำหรับบริโภคและคลุกให้ทั่วทันที

• บรรจุลงภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดป้องกันการปนเปื้อน และหมักตามกระบวนการที่ควบคุมความเข้มข้นของเกลือได้ตลอดช่วงหมัก อย่าเติมน้ำหรือปรับลดเกลือเอง เพราะทำให้ความเค็มเปลี่ยน

• กระบวนการดั้งเดิมอาจใช้เวลาประมาณ 6–12 เดือน เมื่อหมักแล้วจึงกรองเอาส่วนของเหลวออก สัดส่วนและเวลานี้เป็นภาพรวมของวิธีผลิต ไม่ใช่สูตรรับรองความปลอดภัยสำหรับทุกบ้าน

จุดที่ต้องระวังคือ เกลือที่ชั่งใส่กับความเข้มข้นของเกลือในส่วนที่เป็นน้ำไม่ใช่ตัวเลขเดียวกัน แนวทาง Codex ระบุให้ควบคุมความเข้มข้นของเกลือในส่วนที่เป็นน้ำให้ถึงและคงไว้ที่อย่างน้อย 20% ตลอดการหมัก เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ การใส่เกลือตามสัดส่วนข้างต้นเพียงอย่างเดียวไม่ได้ยืนยันว่าทำได้จริง จึงควรใช้กระบวนการและเครื่องมือวัดที่เหมาะสมภายใต้คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร

ดูสี ดมกลิ่น หรือชิม ไม่พอจะบอกว่าปลอดภัย

ฮีสตามีนเป็นความเสี่ยงสำคัญของผลิตภัณฑ์ปลาหมัก มองไม่เห็นและไม่สามารถใช้รสหรือกลิ่นยืนยันปริมาณได้ การต้มไม่ทำลายฮีสตามีนที่เกิดขึ้นแล้ว หากต้องการยืนยันความปลอดภัยต้องอาศัยการควบคุมกระบวนการและการตรวจวิเคราะห์ที่เหมาะสม อย่าชิมเพื่อทดสอบความปลอดภัย และถ้าพบเชื้อราหรือสงสัยว่าปนเปื้อนให้ทิ้งทั้งชุด

ถ้าอยากทดลองเพื่อเรียนรู้ ควรปรึกษาหน่วยงานด้านอาหารหรือผู้เชี่ยวชาญเรื่องกระบวนการและการตรวจผลิตภัณฑ์ก่อนนำมากิน ส่วนคนที่อยากได้น้ำปลาไว้ปรุงอาหารทันที เลือกน้ำปลาจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ ตรวจฉลากและสภาพบรรจุภัณฑ์ แล้วใช้แต่น้อยตามรสที่ต้องการ เพราะน้ำปลามีโซเดียมสูง