วิธีทำปลาเค็มกินเองที่บ้าน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ปลาเค็มทอดหอม ๆ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ แค่เติมหอมแดงซอยกับพริกอีกหน่อยก็เป็นมื้ออร่อยได้แล้ว แต่ถ้าซื้อปลาสดมา อยากลองทำเองที่บ้าน ต้องเริ่มจากตรงไหน และต้องตากแดดนานแค่ไหนถึงจะเก็บไว้กินได้?

ปลาเค็มมีหลายแบบ ทั้งแบบเค็มจัดและแห้งสำหรับเก็บรักษา กับแบบหมักเกลือให้มีรสเค็มแล้วนำไปปรุงกิน สูตรนี้เป็น ปลาเค็มแบบทำกินเองที่ต้องเก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ไม่ใช่สูตรสำหรับวางเก็บไว้นอกตู้เย็น เพราะปริมาณเกลือและความแห้งที่ทำได้ในครัวบ้านอาจไม่สม่ำเสมอพอ

หลักการคือใช้เกลือปรุงรสและช่วยดึงน้ำออกจากเนื้อปลา จากนั้นพักในตู้เย็น แล้วนำไปทอดให้สุกทั่วถึง ได้รสเค็มหอมโดยไม่ต้องรอแดด

วัตถุดิบ

• ปลาสดแล่เป็นชิ้น หนาประมาณ 1–2 เซนติเมตร น้ำหนักรวม 500 กรัม เช่น ปลากะพงหรือปลานิล

• เกลือสำหรับปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ หรือประมาณ 15 กรัม

• น้ำสะอาดสำหรับล้างปลา

• น้ำมันสำหรับทอด

• หอมแดง พริก และมะนาวสำหรับกินเคียงตามชอบ

เลือกปลาที่สด เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นผิดปกติ หากซื้อปลาทั้งตัว ให้ขอดเอาเกล็ด ควักไส้และเอาเหงือกออก แล้วล้างให้สะอาด จากนั้นแล่เป็นชิ้นขนาดใกล้กันเพื่อให้เกลือซึมและสุกได้สม่ำเสมอ ซับน้ำด้วยกระดาษสำหรับอาหารจนผิวหมาด

วิธีหมักปลา

• ล้างมือและเตรียมภาชนะที่สะอาด โรยเกลือลงบนปลาทั้งสองด้านให้ทั่ว ใช้เกลือตามปริมาณในสูตรก่อน หากชอบรสอ่อนสามารถปรับลดได้ในการทำครั้งต่อไป

• เรียงปลาในภาชนะมีฝาปิด แล้วแช่ช่องธรรมดาที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ประมาณ 6–12 ชั่วโมง ไม่วางหมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

• เมื่อครบเวลา เทน้ำที่ออกจากปลาและซับผิวให้หมาด หากมีเกลือเกาะมากเกินไป ล้างผ่านน้ำสะอาดอย่างรวดเร็วแล้วซับอีกครั้ง

• นำไปปรุงทันที หรือแบ่งใส่ภาชนะสะอาดแช่เย็นและใช้ภายใน 1–2 วัน หากยังไม่กินให้แช่แข็ง

เวลาในการหมักเป็นแนวทางสำหรับปลาชิ้นบางตามสูตร ปลาชิ้นหนาอาจเค็มไม่เท่ากัน จึงควรแล่ให้ขนาดใกล้เคียงกัน และไม่ใช้สีหรือความแห้งภายนอกเป็นเครื่องยืนยันว่าเก็บนอกตู้เย็นได้

ทอดอย่างไรให้น่ากิน

ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ ใช้ไฟกลาง เมื่อน้ำมันร้อนจึงวางปลาลงทอด ค่อย ๆ พลิกเมื่อด้านแรกเริ่มเหลือง แล้วทอดต่อจนเนื้อสุกทั่วถึง หากมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร ให้ตรวจบริเวณที่หนาที่สุดถึง 63 องศาเซลเซียส เสิร์ฟกับข้าวสวย หอมแดงซอย พริก และมะนาวได้เลย

เรื่องที่ควรรู้ก่อนเก็บ

ปลาหมักเกลือสูตรนี้ยังเป็นอาหารดิบ ต้องแช่เย็นตลอดและปรุงให้สุกก่อนกิน หากมีกลิ่นเหม็นผิดปกติ เนื้อเละ หรือมีเมือกผิดปกติให้ทิ้ง และแม้ปลาไม่มีกลิ่นผิดปกติก็ไม่ได้ยืนยันว่าปลอดภัยเสมอไป อย่านำเกลือที่สัมผัสปลาดิบแล้วกลับมาใช้ซ้ำ

ถ้าต้องการปลาเค็มตากแห้งสำหรับเก็บนอกตู้เย็น จำเป็นต้องควบคุมความเค็ม ความชื้น สุขลักษณะ และสภาพการเก็บอย่างเหมาะสม ซึ่งบอกไม่ได้แน่ชัดด้วยจำนวนชั่วโมงตากแดดเพียงอย่างเดียว สำหรับทำกินในบ้าน สูตรแช่เย็นแล้วทอดนี้จัดการได้ง่ายกว่า

ปลาเค็มมีโซเดียม จึงควรกินแต่พอเหมาะ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องจำกัดโซเดียมหรือมีโรคประจำตัว กินคู่ผักและข้าวโดยไม่ต้องเติมน้ำปลาเพิ่มก็ช่วยลดความเค็มของมื้อได้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.graphic.in.th