​"ช็อกโกแลตขาว" (White Chocolate) ที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต มันทำมาจากอะไร

            ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) ของหวานสีขาวที่หลายคนเรียกว่าช็อกโกแลต ทั้งที่ไม่มีเนื้อโกโก้เหมือนช็อกโกแลตทั่วไป

เมื่อพูดถึงช็อกโกแลต หลายคนคงนึกถึงขนมสีน้ำตาลเข้มที่มีรสชาติหวานปนขม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และผลิตมาจากเมล็ดโกโก้ แต่ในบรรดาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่วางจำหน่ายอยู่ตามร้านขนมและห้างสรรพสินค้า ยังมีขนมอีกชนิดหนึ่งที่มีรูปร่างคล้ายช็อกโกแลตทั่วไป แต่กลับมีสีขาวนวลหรือสีครีม นั่นก็คือ ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) ซึ่งมีรสชาติหวานมันและกลิ่นหอมนม แตกต่างจากช็อกโกแลตชนิดอื่นอย่างเห็นได้ชัด

สิ่งที่น่าสนใจคือ ช็อกโกแลตขาวมีส่วนประกอบจากเมล็ดโกโก้จริง แต่กลับไม่มีส่วนประกอบของเนื้อโกโก้ที่ให้สีน้ำตาลและรสขมแบบช็อกโกแลตทั่วไป จึงเกิดคำถามขึ้นว่า หากไม่มีเนื้อโกโก้ แล้วเหตุใดจึงยังเรียกขนมชนิดนี้ว่าช็อกโกแลต และแท้จริงแล้วมันทำมาจากอะไร

คำตอบอยู่ที่ส่วนประกอบสำคัญซึ่งเรียกว่า เนยโกโก้ (Cocoa Butter) ไขมันธรรมชาติที่สกัดออกมาจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตช็อกโกแลตขาวนั่นเอง

จุดเริ่มต้นของช็อกโกแลตขาว

เรื่องราวของช็อกโกแลตขาวมีความเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมผลิตช็อกโกแลตในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงด้านการผลิตช็อกโกแลตมาอย่างยาวนาน

แม้ว่าจะมีการกล่าวถึงผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายช็อกโกแลตขาวในเอกสารเก่าก่อนหน้านั้น แต่การผลิตเพื่อจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ที่ได้รับการกล่าวถึงอย่างกว้างขวางเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1930 โดยบริษัทเนสท์เล่ (Nestlé) ซึ่งเป็นผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ของสวิตเซอร์แลนด์

ข้อมูลประวัติของบริษัทเนสท์เล่ระบุว่า ในปี ค.ศ. 1936 บริษัทได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมอาหารชื่อเนสโทรวิต (Nestrovit) ก่อนจะนำแนวคิดการใช้เนยโกโก้มาผสมกับส่วนประกอบจากนม จนพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตขาวที่เรียกว่ากาลัก (Galak) ในปี ค.ศ. 1937

ต่อมาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกนำไปจำหน่ายในตลาดต่างประเทศภายใต้ชื่อที่แตกต่างกัน เช่น มิลกี้บาร์ (Milkybar) ในสหราชอาณาจักร

นับจากนั้นช็อกโกแลตขาวก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น และกลายเป็นผลิตภัณฑ์อีกประเภทหนึ่งในอุตสาหกรรมขนมหวานของโลก 

 

          ช็อกโกแลตขาวทำมาจากอะไร

หากต้องการเข้าใจว่าช็อกโกแลตขาวแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไปอย่างไร จำเป็นต้องทำความรู้จักกับกระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้เสียก่อน

เมล็ดโกโก้เป็นวัตถุดิบที่นำไปผลิตช็อกโกแลตหลายชนิด หลังจากเก็บเกี่ยวผลโกโก้แล้ว เมล็ดจะถูกนำไปหมัก ตากแห้ง คั่ว และบดให้ละเอียด กระบวนการบดจะทำให้เกิดมวลโกโก้ที่มีทั้งไขมันและส่วนประกอบของเนื้อโกโก้รวมอยู่ด้วย

จากนั้นจึงสามารถแยกส่วนประกอบออกเป็น 2 ส่วนสำคัญ ได้แก่ เนยโกโก้ ซึ่งเป็นไขมันธรรมชาติ และส่วนของแข็งโกโก้ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดสีเข้มและรสชาติเฉพาะตัวของช็อกโกแลต

สำหรับช็อกโกแลตดำและช็อกโกแลตนม จะมีส่วนประกอบของเนื้อโกโก้หรือของแข็งโกโก้อยู่ด้วย แต่ช็อกโกแลตขาวจะใช้เนยโกโก้เป็นส่วนประกอบหลัก โดยไม่นำผงโกโก้หรือของแข็งโกโก้ที่ให้สีน้ำตาลมาเป็นส่วนผสม

ส่วนประกอบสำคัญของช็อกโกแลตขาวโดยทั่วไปประกอบด้วยเนยโกโก้ น้ำตาล นมผงหรือส่วนประกอบจากนม และอาจมีเลซิตินซึ่งเป็นสารช่วยให้น้ำมันและส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันได้ดี รวมถึงวานิลลาที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม

เมื่อนำส่วนประกอบเหล่านี้มาผสมและบดให้ละเอียด จะได้เนื้อขนมที่มีลักษณะเนียนละเอียด มีสีขาวอมเหลืองหรือสีครีม และสามารถนำไปขึ้นรูปเป็นแท่ง เม็ด หรือใช้เคลือบขนมชนิดต่าง ๆ ได้

เหตุที่ช็อกโกแลตขาวมีสีอ่อนกว่าช็อกโกแลตทั่วไป ก็เพราะไม่มีส่วนของแข็งโกโก้ที่เป็นแหล่งกำเนิดสีน้ำตาลนั่นเอง

ทำไมบางคนจึงบอกว่าช็อกโกแลตขาวไม่ใช่ช็อกโกแลต

ประเด็นนี้เป็นเรื่องที่ถกเถียงกันมานาน เพราะเมื่อพิจารณาจากส่วนประกอบแล้ว ช็อกโกแลตขาวไม่มีเนื้อโกโก้ที่ให้รสขมและสีเข้มเหมือนช็อกโกแลตชนิดอื่น

ผู้ที่ไม่เห็นด้วยกับการเรียกชื่อว่าเป็นช็อกโกแลตมักให้เหตุผลว่า ขนมชนิดนี้มีเพียงไขมันจากเมล็ดโกโก้ผสมกับนมและน้ำตาล จึงมีลักษณะใกล้เคียงกับขนมหวานที่ทำจากนมมากกว่าช็อกโกแลตตามความเข้าใจทั่วไป

อย่างไรก็ตาม ในทางอุตสาหกรรมอาหารและมาตรฐานการผลิต มีการยอมรับช็อกโกแลตขาวเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งของช็อกโกแลตอย่างเป็นทางการ

 

ตัวอย่างที่ชัดเจนคือสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา หรือ FDA ได้กำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตขาวไว้ในกฎหมายอาหาร โดยประกาศมาตรฐานเมื่อวันที่ 4 ตุลาคม ค.ศ. 2002 และเริ่มมีผลบังคับใช้วันที่ 1 มกราคม ค.ศ. 2004

มาตรฐานดังกล่าวกำหนดให้ช็อกโกแลตขาวต้องมีเนยโกโก้อย่างน้อยร้อยละ 20 มีของแข็งจากนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 14 มีไขมันนมไม่น้อยกว่าร้อยละ 3.5 และมีน้ำตาลหรือสารให้ความหวานประเภทคาร์โบไฮเดรตไม่เกินร้อยละ 55 โดยน้ำหนัก

จึงกล่าวได้ว่า ช็อกโกแลตขาวไม่ใช่ของปลอม และไม่ได้หมายความว่าไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเมล็ดโกโก้ เพียงแต่ใช้ส่วนประกอบจากโกโก้คนละส่วนกับช็อกโกแลตดำและช็อกโกแลตนม 

รสชาติของช็อกโกแลตขาวแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไปอย่างไร

ผู้ที่เคยรับประทานช็อกโกแลตขาวคงสังเกตได้ว่า รสชาติของมันแตกต่างจากช็อกโกแลตดำอย่างชัดเจน เพราะช็อกโกแลตดำมีรสขมและกลิ่นหอมของโกโก้ ส่วนช็อกโกแลตขาวมีรสหวานมันและกลิ่นหอมของนมเป็นหลัก

ความแตกต่างนี้เกิดจากการไม่มีของแข็งโกโก้ ซึ่งเป็นส่วนที่มีสารประกอบหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นและรสชาติของช็อกโกแลตทั่วไป

เนยโกโก้มีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถละลายได้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิร่างกาย จึงทำให้ช็อกโกแลตขาวละลายในปากได้อย่างนุ่มนวล เมื่อรับประทานจึงให้ความรู้สึกมันละมุนและมีรสหวานติดลิ้น

นอกจากนี้ ช็อกโกแลตขาวยังมีสีตามธรรมชาติที่ไม่จำเป็นต้องขาวบริสุทธิ์เสมอไป เนยโกโก้คุณภาพดีอาจมีสีเหลืองอ่อนหรือสีงาช้าง ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีสีขาวจัดจึงไม่ได้หมายความว่าจะมีคุณภาพดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีสีครีมเสมอไป

ช็อกโกแลตขาวนำไปทำอะไรได้บ้าง

เมื่อช็อกโกแลตขาวเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น ผู้ผลิตอาหารและร้านขนมหวานก็เริ่มนำไปใช้ประกอบอาหารหลากหลายประเภท

ในวงการเบเกอรี ช็อกโกแลตขาวถูกนำไปทำเค้ก คุกกี้ บราวนี มาการอง และขนมอบชนิดต่าง ๆ เพราะมีรสหวานมันและสามารถเข้ากันได้ดีกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น สตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี และมะนาว

นอกจากนี้ยังนิยมใช้เป็นส่วนผสมของมูส ชีสเค้ก ไอศกรีม และเครื่องดื่มบางชนิด โดยเฉพาะเครื่องดื่มช็อกโกแลตขาวที่ได้รับความนิยมในร้านกาแฟ

ช็อกโกแลตขาวยังเหมาะสำหรับการเคลือบผลไม้ ถั่ว และขนมชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากสามารถหลอมละลายและนำไปขึ้นรูปได้สะดวก เมื่อนำไปตกแต่งขนมจะช่วยเพิ่มสีสันและทำให้ผลิตภัณฑ์ดูสวยงามมากขึ้น

ในปัจจุบันผู้ผลิตบางรายยังนำช็อกโกแลตขาวไปผสมกับชาเขียว มัทฉะ กาแฟ และถั่วชนิดต่าง ๆ เพื่อสร้างรสชาติใหม่ ๆ ให้กับผู้บริโภคอีกด้วย

ข้อควรรู้ก่อนเลือกซื้อช็อกโกแลตขาว

แม้ว่าผลิตภัณฑ์จำนวนมากจะใช้ชื่อว่าช็อกโกแลตขาว แต่ไม่ได้หมายความว่าทุกผลิตภัณฑ์จะมีส่วนประกอบเหมือนกันทั้งหมด

บางชนิดใช้เนยโกโก้เป็นไขมันหลัก ขณะที่บางชนิดใช้ไขมันพืชชนิดอื่นแทน เพื่อช่วยลดต้นทุนการผลิตและทำให้ราคาจำหน่ายถูกลง

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไขมันพืชแทนเนยโกโก้ทั้งหมดหรือบางส่วนอาจถูกเรียกว่าผลิตภัณฑ์เคลือบขนมหรือไวต์คอมพาวด์ (White Compound) ทั้งนี้การใช้ชื่อและการแสดงฉลากต้องเป็นไปตามกฎหมายอาหารของแต่ละประเทศ

ผู้บริโภคจึงควรอ่านฉลากส่วนประกอบก่อนซื้อ โดยสังเกตว่ามีการระบุเนยโกโก้หรือไขมันพืชเป็นส่วนประกอบหลัก หากต้องการช็อกโกแลตขาวที่มีส่วนประกอบจากเมล็ดโกโก้จริง ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุเนยโกโก้อย่างชัดเจน

อีกเรื่องหนึ่งที่ควรทราบคือ ช็อกโกแลตขาวไม่ได้ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ เพราะส่วนประกอบหลักมักมีนม และบางผลิตภัณฑ์อาจมีถั่วหรือส่วนผสมอื่น ๆ ที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ได้

ดังนั้น แม้จะเป็นขนมที่มีสีขาวและรสชาติอ่อนหวาน แต่ก็ไม่ใช่อาหารที่เหมาะกับทุกคนโดยอัตโนมัติ

ช็อกโกแลตขาวกับคุณค่าจากเมล็ดโกโก้

แม้ช็อกโกแลตขาวจะไม่มีของแข็งโกโก้เหมือนช็อกโกแลตดำ แต่ก็ยังมีไขมันธรรมชาติจากเมล็ดโกโก้ที่เรียกว่าเนยโกโก้ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีมูลค่าในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง

เนยโกโก้มีคุณสมบัติในการให้ความชุ่มชื้นและมีจุดหลอมเหลวที่เหมาะสม จึงถูกนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์หลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลต เครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์บำรุงผิว และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าเมล็ดโกโก้ไม่ได้มีประโยชน์เพียงการนำไปทำผงโกโก้หรือช็อกโกแลตสีน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าได้อีกหลายรูปแบบ

บทสรุป ช็อกโกแลตขาวเป็นช็อกโกแลตจริงหรือไม่

เมื่อพิจารณาจากประวัติศาสตร์และกระบวนการผลิตแล้ว ช็อกโกแลตขาวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากเมล็ดโกโก้จริง เพียงแต่เลือกใช้เฉพาะส่วนที่เป็นไขมันธรรมชาติหรือเนยโกโก้ โดยไม่นำส่วนของแข็งโกโก้ที่ให้สีน้ำตาลมาใช้

นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ช็อกโกแลตขาวมีสีแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไป และมีรสชาติหวานมันมากกว่ารสขมของโกโก้

เรื่องราวของช็อกโกแลตขาวจึงเป็นตัวอย่างที่น่าสนใจของการนำวัตถุดิบชนิดเดียวกันมาแปรรูปให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันได้อย่างสิ้นเชิง

 

บางคนอาจชอบช็อกโกแลตดำเพราะความเข้มข้นและรสขมที่เป็นเอกลักษณ์ ขณะที่บางคนกลับชื่นชอบช็อกโกแลตขาวเพราะความหวานนุ่มและกลิ่นหอมนม

ท้ายที่สุดแล้ว แม้ช็อกโกแลตขาวจะไม่มีเนื้อโกโก้เหมือนช็อกโกแลตชนิดอื่น แต่ก็มีที่มาจากเมล็ดโกโก้เช่นเดียวกัน และได้รับการยอมรับให้เป็นช็อกโกแลตอีกประเภทหนึ่งตามมาตรฐานอาหารสากล

 

           แหล่งที่มาและข้อมูลประกอบ

 

           สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ข้อมูลมาตรฐานส่วนประกอบและข้อกำหนดของช็อกโกแลตขาว

[Standard of Identity for White Chocolate](https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/small-entity-compliance-guide-standard-identity-white-chocolate?utm_source=chatgpt.com)

 

           บริษัทเนสท์เล่ (Nestlé) ประวัติผลิตภัณฑ์ Milkybar และการพัฒนาช็อกโกแลตขาวในปี ค.ศ. 1936–1937

[Milkybar History](https://www.nestle.co.uk/sites/g/files/pydnoa461/files/asset-library/documents/stories/individuals-families/milky-bar-history.pdf?utm_source=chatgpt.com)

 

           Guinness World Records ข้อมูลประวัติการเปิดตัวช็อกโกแลตขาวของเนสท์เล่

[Earliest White Chocolate](https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/100183-earliest-white-chocolate?utm_source=chatgpt.com)

 

           Codex Alimentarius – FAO และ WHO มาตรฐานอาหารระหว่างประเทศเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและส่วนประกอบ

[Standard for Chocolate and Chocolate Products](https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%3A%2F%2Fworkspace.fao.org%2Fsites%2Fcodex%2FStandards%2FCXS+87-1981%2FCXS_087e.pdf&utm_source=chatgpt.com)

 

           American Society of Baking ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบและกระบวนการผลิตช็อกโกแลตขาว

[White Chocolate](https://asbe.org/article/white-chocolate/?utm_source=chatgpt.com)