เนยขาว (Shortening) ไขมันสีขาวที่ไม่มีส่วนผสมของนม ทำมาจากอะไร

เนยขาว (Shortening) ไม่มีส่วนผสมของนม รู้จักวัตถุดิบสำคัญในโลกเบเกอรี่ที่หลายคนอาจเข้าใจผิด

เมื่อพูดถึงเนย หลายคนมักนึกถึงก้อนเนยสีเหลืองอ่อนที่มีกลิ่นหอมมัน ใช้ทาขนมปัง ทำเค้ก หรือประกอบอาหาร แต่ในโลกของการทำขนมยังมีไขมันอีกชนิดหนึ่งที่หน้าตาคล้ายเนย มีสีขาวสะอาด เนื้อสัมผัสนุ่ม และถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในร้านเบเกอรี่ โรงงานผลิตขนม และอุตสาหกรรมอาหาร สิ่งนั้นเรียกว่า เนยขาว หรือ Shortening

แม้จะมีชื่อเรียกว่าเนยขาว แต่ความจริงแล้วผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่ได้เป็นเนยที่ทำจากน้ำนมวัวเหมือนเนยสดทั่วไป และโดยสูตรที่ไม่มีส่วนผสมจากสัตว์ก็ไม่จำเป็นต้องมีนมเป็นส่วนประกอบ เนยขาวส่วนใหญ่ผลิตจากไขมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันพืชชนิดอื่นที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เพื่อปรับเปลี่ยนน้ำมันที่มีสภาพเป็นของเหลวให้กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งหรือแข็ง ซึ่งสามารถนำไปใช้ทำขนมได้สะดวก

อย่างไรก็ตาม มีเรื่องหนึ่งที่ควรทำความเข้าใจให้ถูกต้อง คือ เนยขาวไม่ได้หมายความว่าจะผลิตจากน้ำมันพืช 100 เปอร์เซ็นต์ทุกยี่ห้อ และไม่ได้ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเหมือนกันทั้งหมด เพราะเทคโนโลยีการผลิตไขมันสำหรับอาหารในปัจจุบันมีหลายรูปแบบ ทั้งการเติมไฮโดรเจน การผสมไขมันชนิดต่าง ๆ และการจัดเรียงโมเลกุลไขมันใหม่ เพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ผู้ผลิตต้องการ นี่จึงเป็นวัตถุดิบที่มีเรื่องราวน่าสนใจมากกว่าที่หลายคนคิด

จุดเริ่มต้นและเหตุผลที่ต้องมีเนยขาว

ในอดีตการทำขนมอบจำนวนมากนิยมใช้ไขมันจากสัตว์และเนยจากนมวัวเป็นส่วนประกอบสำคัญ แต่ไขมันเหล่านี้มีข้อจำกัดบางประการ เช่น การเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น และราคาที่อาจไม่เหมาะกับการผลิตขนมในปริมาณมาก เมื่ออุตสาหกรรมอาหารเริ่มพัฒนา นักวิทยาศาสตร์และผู้ผลิตจึงพยายามค้นหาวิธีเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีสภาพเป็นของเหลวให้กลายเป็นไขมันที่มีความคงตัวมากขึ้น เพื่อนำไปใช้ทดแทนไขมันชนิดเดิม

กระบวนการหนึ่งที่นำมาใช้คือการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ซึ่งเป็นการเติมอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้คุณสมบัติของน้ำมันเปลี่ยนแปลงไป มีความแข็งตัวมากขึ้น และสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย

ในอดีต กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ได้รับความนิยมมาก เพราะช่วยให้น้ำมันพืชกลายเป็นไขมันกึ่งแข็ง มีคุณสมบัติเหมาะกับการทำเบเกอรี่ และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ แต่กระบวนการดังกล่าวมีข้อเสียสำคัญ คืออาจทำให้เกิดไขมันทรานส์ (Trans Fat) ซึ่งเป็นไขมันที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ

ปัจจุบันผู้ผลิตจึงพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่น การเติมไฮโดรเจนอย่างสมบูรณ์ (Full Hydrogenation) การผสมไขมันหลายชนิด และการจัดเรียงโมเลกุลไขมันใหม่ (Interesterification) เพื่อให้ได้เนยขาวที่มีความแข็งและความนุ่มตามต้องการ โดยไม่จำเป็นต้องใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแบบเดิมอีกต่อไป

ทำไมเนยขาวจึงมีสีขาว ทั้งที่ทำมาจากน้ำมันพืช

หลายคนอาจสงสัยว่า น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันถั่วเหลืองที่เราเห็นตามท้องตลาดมีลักษณะเป็นของเหลวใสอมเหลือง แต่เหตุใดเมื่อนำมาผลิตเป็นเนยขาวจึงกลายเป็นก้อนไขมันสีขาวคล้ายเนย คำตอบอยู่ที่กระบวนการแปรรูปและโครงสร้างของไขมัน

ผู้ผลิตจะเลือกน้ำมันและไขมันพืชที่มีคุณสมบัติเหมาะสมไปผ่านกระบวนการฟอกสี ดูดกลิ่น และปรับปรุงคุณสมบัติ เพื่อให้มีจุดหลอมเหลวและความแข็งที่เหมาะกับการใช้งาน บางสูตรอาจผสมไขมันหลายชนิดเข้าด้วยกัน ก่อนนำไปทำให้เย็นภายใต้การควบคุมอุณหภูมิและการปั่นกวน เพื่อให้เกิดผลึกไขมันขนาดเล็กที่กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอและกักเก็บฟองอากาศขนาดเล็กไว้ภายใน

ผลึกไขมันและโครงสร้างเหล่านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการกระเจิงแสง มีเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด ไม่เหลวเหมือนน้ำมันทั่วไป และปรากฏเป็นสีขาวหรือขาวนวล สีขาวของเนยขาวจึงไม่ได้เกิดจากการเติมน้ำนมเข้าไป แต่เป็นลักษณะทางกายภาพของไขมันที่ผ่านกระบวนการแปรรูปนั่นเอง

เนยขาวแตกต่างจากเนยสดอย่างไร

แม้จะมีชื่อเรียกคล้ายกัน แต่เนยขาวกับเนยสดมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน เนยสด ผลิตจากไขมันในน้ำนมวัว โดยผ่านกระบวนการแยกไขมันออกจากน้ำนมและนำมาปั่นจนเกิดเป็นก้อนเนย มีไขมันนมเป็นส่วนประกอบหลัก (ประมาณ 80%) มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ส่วน เนยขาว ผลิตจากไขมันที่ผ่านการแปรรูป โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ไขมันจากพืช ไม่มีรสชาติของนมวัว และมักไม่มีกลิ่น จึงไม่เข้าไปกลบรสชาติของส่วนผสมอื่นในขนม อีกเรื่องที่แตกต่างกันคือ เนยสดโดยทั่วไปจะมีน้ำและส่วนประกอบอื่นจากนมปะปนอยู่ด้วย ขณะที่เนยขาวเป็นไขมันเกือบ 100% จึงสามารถนำไปใช้ในสูตรขนมที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำได้ง่ายกว่า

เนยขาวมีประโยชน์อย่างไรในการทำขนม

เหตุผลที่ร้านเบเกอรี่และโรงงานขนมเลือกใช้เนยขาว ไม่ได้มีเพียงเรื่องต้นทุนเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางกายภาพของไขมันด้วย เมื่อผสมเนยขาวลงในแป้ง ไขมันจะเข้าไปเคลือบอนุภาคแป้งบางส่วน ทำให้แป้งดูดซึมน้ำได้น้อยลง และช่วยจำกัดการสร้างโครงข่ายกลูเตน ส่งผลให้ขนมมีเนื้อสัมผัสร่วนซุย ไม่เหนียวหรือยืดหยุ่นมากเกินไป

คุณสมบัตินี้มีความสำคัญอย่างมากในการทำแป้งพาย คุกกี้ และขนมอบบางชนิด เพราะผู้ทำขนมต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะกรอบ ร่วน และแยกเป็นชั้นอย่างสวยงาม นอกจากนี้ เนยขาวยังมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าเนยสด จึงสามารถนำไปตีผสมกับน้ำตาลเพื่อกักเก็บอากาศในส่วนผสมได้ดี ช่วยให้เนื้อเค้กหรือครีมมีความเบา ฟู และคงตัวได้ดีในอุณหภูมิห้อง ในอุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้เนยขาวสำหรับทำไส้ครีม บัตเตอร์ครีม ขนมปัง โดนัท และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกหลายชนิด เพราะสามารถควบคุมเนื้อสัมผัสและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ค่อนข้างสม่ำเสมอ

เนยขาวเกี่ยวข้องกับสุขภาพอย่างไร

เรื่องที่ผู้บริโภคควรให้ความสนใจมากที่สุดเกี่ยวกับเนยขาวคือปริมาณและชนิดของไขมันที่ได้รับ แม้เนยขาวจะไม่มีส่วนผสมของนมวัวและไม่มีคอเลสเตอรอล แต่ไม่ได้หมายความว่าจะรับประทานได้โดยไม่ต้องกังวล เพราะไขมันจากพืชที่นำมาทำเนยขาวมักมีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่ในปริมาณสูง โดยเฉพาะไขมันจากน้ำมันปาล์ม

นอกจากนี้ ในอดีตเนยขาวบางสูตรใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งทำให้เกิดไขมันทรานส์ที่มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด การบริโภคในปริมาณมากส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) เพิ่มขึ้น และทำให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ทั้งนี้ องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้จำกัดการบริโภคไขมันทรานส์ให้น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับในแต่ละวัน หรือไม่เกินประมาณ 2.2 กรัมต่อวันสำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี

สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน โดยมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม พ.ศ. 2562 ผู้ผลิตจึงได้ปรับเปลี่ยนสูตรและกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับกฎหมาย ปัจจุบันเนยขาวที่วางจำหน่ายในไทยจึงปลอดจากไขมันทรานส์ที่เกิดจากการเติมไฮโดรเจนบางส่วนแล้ว

ผู้บริโภคควรเลือกซื้อเนยขาวอย่างไร

ก่อนซื้อเนยขาวมาใช้ประกอบอาหารหรือทำขนม ควรอ่านฉลากผลิตภัณฑ์ให้ละเอียด โดยเฉพาะส่วนประกอบสำคัญและข้อมูลโภชนาการ หากต้องการหลีกเลี่ยงส่วนผสมจากนมวัวหรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ควรตรวจสอบว่ามีการเติมแต่งกลิ่นเนย นมผง เวย์ หรือส่วนประกอบอื่นหรือไม่ เพราะแม้เนยขาวส่วนใหญ่จะทำจากไขมันพืชล้วน แต่บางสูตรอาจมีการแต่งกลิ่นหรือเติมส่วนผสมอื่นเพื่อเพิ่มรสชาติ ผู้ที่แพ้นมวัวจึงควรให้ความสำคัญกับข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหารบนฉลากด้วย ไม่ควรพิจารณาจากสีขาวหรือชื่อผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว รวมถึงควรตรวจสอบปริมาณไขมันอิ่มตัวและวิธีเก็บรักษาที่ผู้ผลิตแนะนำ

เนยขาวไม่ใช่เนยจากนม แต่เป็นนวัตกรรมไขมันในอุตสาหกรรมอาหาร

เนยขาวเป็นตัวอย่างหนึ่งของการนำวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหารมาใช้เปลี่ยนวัตถุดิบธรรมชาติให้มีคุณสมบัติเหมาะสมกับการใช้งาน จากน้ำมันพืชที่เคยเป็นของเหลว สามารถนำมาแปรรูปให้กลายเป็นไขมันกึ่งแข็งสีขาวที่ใช้ทำขนมได้หลากหลายชนิด เรื่องราวของเนยขาวจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของไขมันสีขาวก้อนหนึ่งในร้านเบเกอรี่ แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงพัฒนาการของอุตสาหกรรมอาหารที่พยายามสร้างวัตถุดิบให้มีคุณภาพ ปลอดภัย เก็บรักษาได้ดี และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ได้อย่างลงตัว