ไขข้อข้องใจ ปลาหิมะตามร้านอาหาร ส่วนมากใช้ปลาอะไรแทน

ปลาหิมะราคาแพงในร้านอาหาร ความจริงที่ผู้บริโภคควรรู้

เมื่อเดินเข้าไปในร้านอาหารจีน ภัตตาคารหรู หรือร้านอาหารญี่ปุ่น หลายคนคงคุ้นเคยกับเมนูยอดฮิตอย่าง “ปลาหิมะนึ่งซีอิ๊ว” “ปลาหิมะย่างเกลือ” หรือ “ปลาหิมะย่างซอสเทอริยากิ” ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะมีเนื้อสีขาว นุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้รับประทานแล้วรู้สึกชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง และมีรสชาติหวานมันตามธรรมชาติ

แต่สิ่งที่ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยอาจไม่เคยทราบก็คือ ปลาที่ถูกเรียกว่า “ปลาหิมะ” ในตลาดและร้านอาหาร ไม่ได้เป็นปลาชนิดเดียวกันทั้งหมด บางชนิดมีชื่อทางการค้าคล้ายกัน บางชนิดเป็นปลาคนละวงศ์ และบางครั้งชื่อที่ใช้เรียกในเมนูอาหารก็อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจคลาดเคลื่อนได้ โดยเฉพาะปลาหิมะแท้ที่มีชื่อทางการค้าว่า Chilean Sea Bass หรือ Patagonian Toothfish ซึ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีมูลค่าสูง เนื้อมีไขมันแทรกมาก และได้รับความนิยมในภัตตาคารระดับสูงทั่วโลก

เรื่องนี้จึงเป็นประเด็นที่น่าสนใจ เพราะเนื้อปลาสีขาวที่วางอยู่บนจานซึ่งดูหน้าตาคล้ายกัน อาจมีต้นกำเนิดและราคาที่แตกต่างกันอย่างมาก

ปลาหิมะแท้คือปลาอะไร

ปลาหิมะแท้ที่มักกล่าวถึงในตลาดอาหารระดับพรีเมียม คือปลาที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Dissostichus eleginoides มีชื่อสามัญว่า Patagonian Toothfish และใช้ชื่อทางการค้าว่า Chilean Sea Bass ส่วนอีกชนิดหนึ่งที่อยู่ในกลุ่มเดียวกันคือ Dissostichus mawsoni หรือ Antarctic Toothfish ซึ่งบางตลาดก็จำหน่ายภายใต้ชื่อ Chilean Sea Bass เช่นกัน

สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้จะมีชื่อภาษาอังกฤษว่า Sea Bass แต่ปลาชนิดนี้ไม่ใช่ปลากะพงทะเลอย่างที่ชื่อชวนให้เข้าใจผิด และไม่ได้มีถิ่นกำเนิดเฉพาะในประเทศชิลีเท่านั้น

ชื่อ Chilean Sea Bass เกิดจากประวัติการนำปลาชนิดนี้เข้าสู่ตลาดสหรัฐอเมริกาโดยผู้ค้าชาวชิลี จนกลายเป็นชื่อทางการค้าที่ผู้บริโภครู้จักกันอย่างแพร่หลาย ปลาชนิดนี้อาศัยอยู่ในทะเลน้ำลึกบริเวณมหาสมุทรใต้และน่านน้ำแถบใกล้ทวีปแอนตาร์กติกา รวมถึงบริเวณรอบหมู่เกาะและชายฝั่งทางตอนใต้ของทวีปอเมริกาใต้

ลักษณะเด่นของปลาหิมะแท้คือมีลำตัวขนาดใหญ่ เนื้อสีขาว มีไขมันแทรกอยู่มาก เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และแยกออกเป็นกลีบได้ง่าย จึงเหมาะกับการนำไปอบ ย่าง นึ่ง หรือปรุงอาหารด้วยซอสต่าง ๆ

เหตุใดปลาหิมะจึงมีราคาแพง

เหตุผลสำคัญที่ทำให้ปลาหิมะแท้มีราคาสูง คือแหล่งที่อยู่อาศัยและวิธีการจับ เนื่องจากเป็นปลาทะเลน้ำลึก การทำประมงจึงต้องใช้เรือและอุปกรณ์เฉพาะทาง รวมถึงต้องมีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่การจับ การแช่เย็น การแช่แข็ง ไปจนถึงการขนส่ง นอกจากนี้ ปลาหิมะยังเป็นปลาที่เติบโตค่อนข้างช้าเมื่อเทียบกับปลาทะเลหลายชนิด ทำให้การบริหารจัดการทรัพยากรประมงมีความสำคัญอย่างมาก

พื้นที่ทำประมงปลาชนิดนี้ยังมีข้อกำหนดเกี่ยวกับฤดูกาล ปริมาณการจับ และการอนุรักษ์ เพื่อไม่ให้มีการจับปลาเกินกว่าที่ธรรมชาติจะฟื้นตัวได้ ด้วยเหตุนี้ ปลาหิมะแท้จึงไม่ได้มีจำหน่ายอย่างเหลือเฟือเหมือนปลาทั่วไป ราคาจึงสูงขึ้นตามแหล่งที่มา คุณภาพ ขนาด และต้นทุนการขนส่ง เมื่อเข้าสู่ตลาดร้านอาหารระดับพรีเมียม ปลาชนิดนี้จึงมักถูกนำเสนอเป็นเมนูพิเศษ

ปลาหิมะเทียมคืออะไร ทำไมจึงมีชื่อเรียกคล้ายกัน

ในตลาดอาหารทะเลมีปลาหลายชนิดที่มีเนื้อสีขาว เนื้อนุ่ม และสามารถนำมาปรุงอาหารในรูปแบบเดียวกับปลาหิมะได้ ผู้ค้าบางรายจึงใช้ชื่อทางการค้าที่มีคำว่า Snow Cod, Black Cod หรือชื่ออื่น ๆ ซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคสับสน อย่างไรก็ตาม คำว่า Snow Cod ไม่ใช่ชื่อที่ใช้ยืนยันได้ว่าเป็นปลาหิมะแท้ เพราะชื่อทางการค้าของปลาในแต่ละประเทศอาจแตกต่างกัน และบางครั้งชื่อเดียวกันก็ถูกนำไปใช้กับปลาคนละชนิด ปลาที่มักถูกนำมาใช้หรือมีชื่อเรียกใกล้เคียงที่ควรทำความรู้จักมีดังนี้

1. ปลาเซเบิลฟิช (Sablefish หรือ Black Cod)

ปลาชนิดนี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Anoplopoma fimbria อาศัยอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกตอนเหนือ มีเนื้อสีขาวนวลและมีไขมันสูง เมื่อนำไปย่างหรืออบจะมีเนื้อสัมผัสนุ่มและชุ่มฉ่ำมาก ได้รับความนิยมสูงในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูปลาย่างหมักมิโซะ ซึ่งมีรสชาติหวานเค็มและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ แม้จะมีชื่อเรียกว่า Black Cod แต่ก็ไม่ใช่ปลาค็อดแท้ในทางอนุกรมวิธาน และไม่ใช่ปลาชนิดเดียวกับ Patagonian Toothfish (แต่มักถูกเรียกว่าปลาหิมะในร้านอาหารญี่ปุ่น)

2. ปลาหิมะเทียม หรือ ปลาน้ำมัน (Oilfish) และ ปลาจาระเม็ดดำ (Black Pomfret)

ในบางครั้ง คำว่า “ปลาหิมะเทียม” ในตลาดอาจหมายถึง ปลาน้ำมัน (Oilfish หรือ Ruvettus pretiosus) และปลาเอสคอลาร์ (Escolar หรือ Lepidocybium flavobrunneum) ซึ่งบางคนนิยมเรียกว่า “ปลาจาระเม็ดดำ” (คนละชนิดกับปลาจาระเม็ดดำแท้ในตลาดสดไทยที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Parastromateus niger) ปลาในกลุ่มปลาน้ำมันนี้จะมีเนื้อสีขาวและมันจัดคล้ายปลาหิมะ แต่ไขมันของปลาชนิดนี้เป็นไขมันชนิดที่ร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้ หากร่างกายรับเข้าไปมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการท้องเสียหรือถ่ายเป็นน้ำมันได้

ส่วนปลาจาระเม็ดดำแท้ (Parastromateus niger) เป็นปลาทะเลที่พบในเขตอินโด-แปซิฟิก รวมถึงน่านน้ำเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีลำตัวแบนข้าง สีเทาเงินหรือดำคล้ำ เนื้อสามารถนำไปทอด นึ่ง หรือปรุงอาหารได้หลายชนิด แต่ลักษณะเนื้อและปริมาณไขมันไม่ได้เหมือนปลาหิมะแท้

3. ปลา Toothfish หรือปลาฟันเขี้ยว

ปลากลุ่ม Toothfish มีหลายชนิด โดยเฉพาะ Patagonian Toothfish และ Antarctic Toothfish ซึ่งเป็นปลาที่ตลาดระดับพรีเมียมนิยมนำมาจำหน่ายในชื่อ Chilean Sea Bass ปลากลุ่มนี้ถือเป็นปลาหิมะแท้ตามความหมายที่ใช้กันในตลาดอาหารทะเลระดับสูง ข้อมูลจากสำนักงานอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) ระบุชื่อ Chilean Sea Bass เป็นชื่อทางการค้าที่ยอมรับสำหรับปลาทั้งสองชนิดนี้ ขณะที่หน่วยงานด้านอาหารของฮ่องกงก็เตือนให้ระมัดระวังการใช้ชื่อปลาที่มีคำว่า Cod ทั้งที่ปลาไม่ได้อยู่ในกลุ่มปลาค็อดจริง

ทำไมร้านอาหารจึงอาจเลือกใช้ปลาชนิดอื่นแทน

ในธุรกิจร้านอาหาร ต้นทุนวัตถุดิบเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการกำหนดราคาอาหาร หากร้านอาหารต้องการนำเสนอเมนูปลาทะเลเนื้อขาวที่มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ แต่ไม่สามารถจัดหาปลาหิมะแท้ได้อย่างสม่ำเสมอ หรือต้องการควบคุมราคา ก็อาจเลือกใช้ปลาชนิดอื่นที่มีคุณสมบัติใกล้เคียงกันแทน เช่น ปลาเซเบิลฟิช (Black Cod) ที่มีเนื้ออุดมไปด้วยไขมัน เหมาะกับการปรุงอาหารแบบเดียวกับปลาหิมะ

การเลือกใช้ปลาชนิดอื่นไม่ถือเป็นการหลอกลวงผู้บริโภค หากร้านอาหารแจ้งชนิดปลาและตั้งราคาอย่างเหมาะสม ปัญหาจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อมีการนำปลาชนิดอื่นที่มีราคาถูกกว่ามากมาสวมรอยโฆษณาว่าเป็นปลาหิมะแท้โดยไม่แจ้งให้ลูกค้าทราบ เพราะผู้บริโภคมีสิทธิ์ที่จะรู้ว่ากำลังจ่ายเงินเพื่อรับประทานปลาอะไร

งานศึกษาที่เผยแพร่ผ่านสำนักข่าว Channel NewsAsia ซึ่งกล่าวถึงการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารทะเลโดยนักวิจัยจาก Yale-NUS College พบปัญหาการติดฉลากอาหารทะเลไม่ตรงกับชนิดปลาจริงในตัวอย่างที่ศึกษา โดยมีกรณีการนำปลาชนิดอื่นมาจำหน่ายภายใต้ชื่อปลาค็อดหรือปลากะพง เรื่องนี้สะท้อนให้เห็นว่าการตรวจสอบชื่อปลาและการระบุชนิดวัตถุดิบมีความสำคัญต่อผู้บริโภคอย่างยิ่ง

ผู้บริโภคจะรู้ได้อย่างไรว่ากำลังรับประทานปลาหิมะแท้

การดูจากหน้าตาของเนื้อปลาเพียงอย่างเดียวอาจไม่สามารถแยกชนิดปลาได้อย่างแม่นยำ เพราะเมื่อผ่านการแล่ การแช่แข็ง และการปรุงสุกแล้ว ปลาหลายชนิดจะมีลักษณะใกล้เคียงกันมาก ผู้บริโภคจึงควรพิจารณาข้อมูลจากแหล่งจำหน่ายประกอบด้วย

1. สอบถามจากร้านอาหารโดยตรง ว่าปลาที่นำมาใช้มีชื่อสายพันธุ์ว่าอะไร เป็น Patagonian Toothfish, Antarctic Toothfish หรือ Sablefish หากเป็นร้านอาหารที่จำหน่ายเมนูปลาหิมะในราคาสูง การสอบถามชนิดปลาก่อนสั่งถือเป็นเรื่องปกติและเป็นสิทธิของผู้บริโภค

2. ตรวจสอบฉลากบรรจุภัณฑ์ หากซื้อปลาหิมะแช่แข็ง ควรดูฉลากซึ่งระบุชื่อสินค้า ชื่อวิทยาศาสตร์ ประเทศหรือแหล่งกำเนิด และข้อมูลผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าอย่างชัดเจน

3. อย่าตัดสินจากราคาหรือสีของเนื้อปลาเพียงอย่างเดียว เพราะปลาแต่ละชนิดมีคุณภาพและระดับราคาที่แตกต่างกันตามขนาด แหล่งจับ และวิธีการผลิต

ความสำคัญของการติดฉลากและการคุ้มครองผู้บริโภค

ปัจจุบันการค้าขายอาหารทะเลมีความซับซ้อนมากขึ้น เพราะปลาจำนวนมากถูกจับจากต่างประเทศ ผ่านโรงงานแปรรูป และส่งต่อไปยังผู้จัดจำหน่ายหลายทอดก่อนจะถึงมือร้านอาหาร ระหว่างทางอาจเกิดความสับสนเกี่ยวกับชื่อปลาได้ โดยเฉพาะปลาที่มีชื่อทางการค้าคล้ายคลึงกัน เช่น Cod, Black Cod, Snow Cod และ Chilean Sea Bass

หน่วยงานด้านอาหารของหลายประเทศจึงให้ความสำคัญกับการระบุชื่อชนิดปลาให้ถูกต้อง เพื่อป้องกันความเข้าใจผิด และช่วยให้สามารถตรวจสอบย้อนกลับถึงแหล่งที่มาได้ นอกจากนี้ การซื้อขายปลาหิมะแท้ยังเกี่ยวข้องกับการอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเลด้วย เนื่องจากปลากลุ่ม Toothfish เป็นสัตว์ทะเลน้ำลึกที่ต้องมีการควบคุมการทำประมงอย่างเหมาะสม การเลือกซื้อจากผู้จำหน่ายที่มีข้อมูลแหล่งที่มาชัดเจนจึงมีความสำคัญทั้งต่อผู้บริโภคและต่อระบบประมงที่ยั่งยืน

บทสรุป ปลาที่หน้าตาคล้ายกันอาจไม่ใช่ปลาชนิดเดียวกัน

เรื่องราวของปลาหิมะเป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นว่า ชื่ออาหารที่เราเห็นบนเมนูอาจไม่ได้บอกทุกอย่างเกี่ยวกับวัตถุดิบที่อยู่บนจาน ปลาหิมะแท้หรือ Chilean Sea Bass เป็นปลาทะเลน้ำลึกที่มีมูลค่าสูง ขณะที่ปลาเซเบิลฟิชและปลาทะเลเนื้อขาวชนิดอื่นก็มีคุณสมบัติใกล้เคียงกันจนสามารถนำมาปรุงอาหารในรูปแบบเดียวกันได้

สิ่งที่ผู้บริโภคควรตระหนักคือ ไม่ควรตัดสินว่าปลาชนิดใดเป็นปลาหิมะแท้จากความขาว ความนุ่ม หรือราคาบนเมนูเพียงอย่างเดียว แต่ควรตรวจสอบชื่อชนิดปลาและแหล่งที่มาให้ชัดเจน เพราะท้ายที่สุดแล้ว การรับประทานอาหารที่ดีไม่ได้ขึ้นอยู่กับความอร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการได้รับข้อมูลที่ถูกต้องและความเป็นธรรมในการซื้อขายด้วย