กระเพาะปลาที่เรากินกันทุกวันนี้ แท้จริงแล้วทำมาจากอะไร? ความลับของอาหารจีนยอดนิยมที่หลายคนอาจเข้าใจผิด

เผยแพร่: 4 พฤศจิกายน 2569 เวลา 11:29 น.เขียนโดย สร้อยนกเขา

เคยสงสัยกันหรือไม่ว่า กระเพาะปลาที่เรานิยมนำมาทำเป็นกระเพาะปลาน้ำแดง ใส่เลือด ใส่เนื้อไก่ หรือปรุงเป็นอาหารตามร้านอาหารจีนที่เราพบเห็นอยู่ทั่วไปนั้น แท้จริงแล้วทำมาจากส่วนไหนของปลา และเหตุใดจึงมีราคาตั้งแต่หลักสิบบาทไปจนถึงหลักพันหรือหลักหมื่นบาท?

หลายคนอาจเข้าใจว่ากระเพาะปลาก็คือกระเพาะอาหารของปลาที่นำมาแปรรูป แต่ความจริงแล้วสิ่งที่เรียกว่า กระเพาะปลาไม่ได้เป็นกระเพาะอาหารของปลาอย่างที่หลายคนคิด หากแต่ส่วนใหญ่ทำมาจากอวัยวะที่เรียกว่า ถุงลมปลา หรือ ถุงลมช่วยลอยตัว ซึ่งเป็นอวัยวะภายในร่างกายของปลาที่ทำหน้าที่ควบคุมการลอยตัวในน้ำ

อวัยวะส่วนนี้เมื่อนำออกมาผ่านกระบวนการทำความสะอาด ตากแห้ง หรือแปรรูปตามกรรมวิธีของผู้ผลิต ก็จะกลายเป็นวัตถุดิบที่เรียกกันว่า กระเพาะปลา หรือ Fish Maw ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากในวัฒนธรรมอาหารจีน และแพร่หลายเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยมาเป็นเวลานาน

### 1\. กระเพาะปลาคืออะไร และอยู่ตรงไหนของตัวปลา?

![Ryby - zpe.gov.pl](https://images.openai.com/static-rsc-4/_UbId0ZD5-2y3dbIAbZg5UQOAQp1h_e18t2Vo7WARLu5jWkE1c6A69dMS5yxdt2fV8sN3RTifHbV9TC89P6Vs0f84wGzSklBtbzpJXCIyLeWp48WLh15GvYmBq0iJGtjLuXP33TYDmOoHk2cvqgFRgEY97EQULh__IeS_kFyvGLtCtlvxKOceYBm0LzUcuEM?purpose=fullsize)

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับร่างกายของปลากันก่อนว่า ปลาหลายชนิดมีอวัยวะภายในที่เรียกว่า ถุงลม หรือ Swim Bladder ซึ่งอยู่ภายในช่องท้อง โดยทั่วไปจะอยู่บริเวณด้านบนของช่องท้อง ใกล้กับกระดูกสันหลัง

ถุงลมดังกล่าวมีลักษณะเป็นถุงบาง ๆ ภายในมีแก๊ส ทำหน้าที่ช่วยให้ปลาควบคุมการลอยตัวและรักษาระดับความลึกในน้ำได้ โดยไม่จำเป็นต้องออกแรงว่ายน้ำตลอดเวลา

ตัวอย่างเช่น เมื่อปลาต้องการลอยตัวในระดับที่เหมาะสม ถุงลมจะช่วยปรับสมดุลการลอยตัวของร่างกาย ทำให้ปลาไม่จมลงสู่ก้นน้ำหรือโผล่ขึ้นสู่ผิวน้ำโดยไม่จำเป็น

อย่างไรก็ตาม ปลาไม่ได้มีถุงลมทุกชนิด และปลาแต่ละชนิดก็มีลักษณะของถุงลมแตกต่างกันไป บางชนิดมีถุงลมขนาดใหญ่ บางชนิดมีขนาดเล็ก และปลาบางกลุ่มไม่มีถุงลมเลย

ถุงลมของปลาบางชนิดมีผนังที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและคอลลาเจน เมื่อนำมาแปรรูปเป็นอาหารจึงมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและเป็นเอกลักษณ์

นี่เองคือที่มาของกระเพาะปลาที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้

### 2\. กระเพาะปลาทำมาจากปลาอะไรบ้าง?

![How to Rehydrate Fish Maw — Po Wing Hong Food Market](https://images.openai.com/static-rsc-4/pkUVc8elNhpABXauMpOtZn_1R8GC5N4vidVAeAEDaBKzZ7rUrfxAaRTy7MrWm9MENIMTunk0wuwKuWZUAlGte3IQmZWm17VcpNOJ2ph8g3qvE3N3TipU4tOO5ph0erncf89XkHtAtUdTpwLrasi3zho3cL1ahyYO6eB2eSHEZUzCVhl78i3TqKEOHunivBIG?purpose=fullsize)

กระเพาะปลาไม่ได้มาจากปลาชนิดเดียว แต่สามารถนำถุงลมของปลาหลายชนิดมาแปรรูปได้ ขึ้นอยู่กับแหล่งผลิต ความต้องการของตลาด และคุณภาพของวัตถุดิบ

ปลาที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมกระเพาะปลา ได้แก่

* ปลากะพงและปลาทะเลขนาดใหญ่บางชนิด ถุงลมของปลาบางชนิดสามารถนำมาแปรรูปเป็นกระเพาะปลาแห้งได้

* ปลาจวดหรือปลาวงศ์ปลาจวด (Croakers) เป็นกลุ่มปลาที่มีความสำคัญในตลาดกระเพาะปลา โดยเฉพาะในแถบเอเชีย

* ปลากุเราและปลาทะเลบางกลุ่ม ถุงลมสามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอาหารแปรรูปได้

* ปลาสเตอร์เจียน เป็นปลาที่มีถุงลมและมีการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์จากถุงลมปลาในบางตลาด

ทั้งนี้ ไม่ใช่ถุงลมของปลาทุกชนิดจะมีคุณภาพหรือมีราคาสูงเท่ากัน เพราะขนาด ความหนา ความสมบูรณ์ สี กลิ่น และวิธีการแปรรูป ล้วนมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

กระเพาะปลาที่มีขนาดใหญ่และมีคุณภาพดีอาจมีราคาสูงมาก โดยเฉพาะสินค้าหายากที่มีความต้องการในตลาดอาหารจีน

### 3\. ขั้นตอนการนำถุงลมปลามาทำเป็นกระเพาะปลา

กระเพาะปลาไม่ได้ถูกนำออกจากตัวปลาแล้วนำมารับประทานได้ทันที แต่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอน เพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นานและนำไปประกอบอาหารได้

ขั้นตอนโดยทั่วไปมีดังนี้

ขั้นตอนที่ 1 การนำถุงลมออกจากตัวปลา

หลังจากนำปลาเข้าสู่กระบวนการชำแหละ ผู้ผลิตจะแยกถุงลมออกจากอวัยวะส่วนอื่น โดยต้องระมัดระวังไม่ให้ถุงลมแตกหรือฉีกขาด เพราะอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ขั้นตอนที่ 2 การทำความสะอาด

นำถุงลมมาล้างเอาเลือด เยื่อหุ้ม และสิ่งสกปรกออกให้หมด บางกรรมวิธีอาจมีการตัดแต่งให้ได้รูปทรงตามต้องการ

ขั้นตอนที่ 3 การทำให้แห้ง

นำถุงลมไปตากแดดหรืออบแห้งด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อกำจัดความชื้นและช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

ขั้นตอนที่ 4 การคัดขนาดและคุณภาพ

เมื่อแห้งแล้วจึงนำมาคัดแยกตามขนาด ความหนา สี รูปร่าง และคุณภาพ ก่อนบรรจุจำหน่าย

งานวิจัยที่ศึกษากระเพาะปลาจากถุงลมปลากะพงขาวโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ยังได้ศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาในการทำแห้งและทอดที่มีต่อคุณภาพของกระเพาะปลา แสดงให้เห็นว่ากระบวนการแปรรูปมีผลต่อเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์อย่างมาก PubMed +1

### 4\. ทำไมกระเพาะปลาจึงมีลักษณะเหนียวนุ่มและพองตัวเมื่อทอด?

เหตุผลสำคัญมาจากองค์ประกอบของเนื้อเยื่อถุงลมปลา ซึ่งมีโปรตีนและคอลลาเจนเป็นส่วนประกอบ

คอลลาเจนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อนและการปรุงอาหาร จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโปรตีน ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสที่นุ่มและมีความเหนียวตามลักษณะของวัตถุดิบ

กระเพาะปลาแห้งบางชนิดยังสามารถนำไปทอดในน้ำมันร้อนจนพองตัว ทำให้มีลักษณะโปร่งและมีช่องว่างภายใน เมื่อแช่น้ำหรือนำไปประกอบอาหารก็จะดูดซับน้ำซุปและเครื่องปรุงได้ดี

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมกระเพาะปลาจึงนิยมนำมาทำเป็นกระเพาะปลาน้ำแดง เพราะสามารถดูดซับรสชาติของน้ำซุปและเครื่องปรุงได้เป็นอย่างดี

### 5\. กระเพาะปลามีคุณค่าทางอาหารอย่างไร?

กระเพาะปลาจัดเป็นอาหารที่มีโปรตีนจากสัตว์ โดยเฉพาะโปรตีนประเภทคอลลาเจน ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

งานวิจัยเกี่ยวกับองค์ประกอบของถุงลมปลาแสดงให้เห็นว่ากระเพาะปลาหลายชนิดมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลัก และมีไขมันค่อนข้างต่ำ ทั้งนี้คุณค่าทางอาหารจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลาและวิธีการแปรรูป PMC +1

อย่างไรก็ตาม ไม่ควรเข้าใจว่าการรับประทานกระเพาะปลาจะช่วยรักษาโรค บำรุงเลือด หรือทำให้ผิวพรรณดีขึ้นได้อย่างแน่นอน แม้จะมีความเชื่อในตำรับอาหารจีนเกี่ยวกับการบำรุงร่างกาย แต่หลักฐานทางการแพทย์ที่ยืนยันประโยชน์ดังกล่าวในมนุษย์ยังมีข้อจำกัด

หากรับประทานกระเพาะปลาในรูปแบบน้ำแดง ควรคำนึงถึงปริมาณโซเดียมจากน้ำซุปและเครื่องปรุง รวมถึงไขมันที่อาจเพิ่มขึ้นจากกระบวนการทอดด้วย

### 6\. กระเพาะปลาแท้กับกระเพาะปลาเทียมแตกต่างกันอย่างไร?

อีกเรื่องหนึ่งที่ผู้บริโภคควรรู้คือ กระเพาะปลาที่จำหน่ายในท้องตลาดไม่ได้มีรูปแบบเดียวกันทั้งหมด

กระเพาะปลาแท้โดยทั่วไปหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถุงลมปลาจริง ผ่านการทำความสะอาดและแปรรูป ส่วนผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกระเพาะปลาอาจผลิตจากวัตถุดิบอื่น เช่น แป้งหรือโปรตีนจากสัตว์ แล้วนำมาขึ้นรูปให้มีลักษณะคล้ายกัน

นอกจากนี้ กระเพาะปลาสำเร็จรูปบางชนิดอาจเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากถุงลมปลาที่มีการปรุงแต่งส่วนผสมเพิ่มเติม จึงควรอ่านฉลากก่อนซื้อ

มีงานวิจัยด้านการตรวจสอบชนิดปลาด้วยดีเอ็นเอในผลิตภัณฑ์กระเพาะปลาที่วางจำหน่ายในฮ่องกง พบว่าผลิตภัณฑ์บางส่วนระบุชนิดปลาไม่ตรงกับชนิดที่ตรวจพบ โดยงานวิจัยหนึ่งพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ตรวจสอบ 53.3% มีการระบุชนิดไม่ถูกต้อง และผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่าเป็นปลาจวดบางส่วนถูกทดแทนด้วยปลาชนิดอื่น ScienceDirect

ข้อมูลนี้สะท้อนให้เห็นว่าการเลือกซื้อกระเพาะปลาควรให้ความสำคัญกับแหล่งผลิต ฉลากสินค้า และความน่าเชื่อถือของผู้จำหน่าย ไม่ควรตัดสินคุณภาพจากสีหรือรูปร่างเพียงอย่างเดียว

### 7\. ทำไมกระเพาะปลาบางชนิดจึงมีราคาแพงมาก?

ราคาของกระเพาะปลาไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดเพียงอย่างเดียว แต่ยังเกี่ยวข้องกับชนิดของปลา ความหายาก ปริมาณที่หาได้ ความหนาของถุงลม และความต้องการของตลาด

ถุงลมจากปลาบางชนิดมีขนาดใหญ่และมีเนื้อเยื่อหนา เมื่อนำมาแปรรูปแล้วจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะตรงตามความต้องการของตลาดอาหารจีน จึงมีราคาสูงกว่ากระเพาะปลาทั่วไป

ในอดีตกระเพาะปลาคุณภาพสูงถือเป็นอาหารหรูที่นิยมใช้ในงานเลี้ยงและเทศกาลสำคัญของชาวจีน ปัจจุบันก็ยังมีการซื้อขายในตลาดอาหารทะเลแห้ง โดยเฉพาะในฮ่องกงและจีนแผ่นดินใหญ่

อย่างไรก็ตาม การซื้อขายกระเพาะปลาราคาแพงยังควรคำนึงถึงเรื่องการอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเลด้วย เพราะปลาบางชนิดอาจมีความเสี่ยงจากการทำประมงมากเกินไป

### บทสรุป กระเพาะปลาที่เรากิน ไม่ใช่กระเพาะอาหารของปลาอย่างที่เข้าใจ

เมื่อได้ทราบข้อมูลทั้งหมดแล้ว คงทำให้หลายคนหายสงสัยว่ากระเพาะปลาที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ทำมาจากอะไร

คำตอบก็คือ กระเพาะปลาส่วนใหญ่ทำมาจากถุงลมของปลาที่มีหน้าที่ช่วยควบคุมการลอยตัวในน้ำ ไม่ใช่กระเพาะอาหารที่ใช้ย่อยอาหารเหมือนของมนุษย์

ถุงลมดังกล่าวถูกนำออกจากตัวปลา ผ่านกระบวนการล้างทำความสะอาด ตากแห้งหรืออบแห้ง แล้วจึงนำมาจำหน่ายเป็นวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหาร

เรื่องที่น่าสนใจคือ อวัยวะเล็ก ๆ ที่อยู่ภายในตัวปลา ซึ่งมีหน้าที่ช่วยให้ปลาดำรงชีวิตอยู่ใต้น้ำได้ กลับกลายมาเป็นอาหารยอดนิยมที่มีประวัติยาวนานในวัฒนธรรมอาหารจีน และกลายเป็นเมนูที่คนไทยคุ้นเคยอย่างกระเพาะปลาน้ำแดง

ครั้งต่อไปเมื่อเราเดินเข้าร้านอาหารแล้วสั่งกระเพาะปลามารับประทาน เราก็คงเข้าใจแล้วว่า สิ่งที่อยู่ในชามนั้นแท้จริงแล้วมีที่มาจากอวัยวะส่วนใดของปลา

อาหารบางอย่างที่เรารับประทานกันมานาน อาจมีเรื่องราวทางธรรมชาติและวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่มากกว่าที่เราคิด

### แหล่งที่มาของข้อมูล

* [Australian Museum – การศึกษากายวิภาคและถุงลมของปลา](https://australian.museum/learn/animals/fishes/fish-dissections/?utm_source=chatgpt.com) อธิบายตำแหน่งและหน้าที่ของถุงลมปลา

* [งานวิจัยเรื่องกระเพาะปลาจากปลาจวดและการค้าในฮ่องกง](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0165783615301156?utm_source=chatgpt.com) ศึกษาที่มาและกระบวนการแปรรูปถุงลมปลา

* [งานวิจัยการตรวจสอบชนิดและแหล่งที่มาของกระเพาะปลาด้วยดีเอ็นเอ](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515001255?utm_source=chatgpt.com)

* [งานวิจัยมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เรื่องการทำแห้งและทอดกระเพาะปลาจากปลากะพงขาว](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25546167/?utm_source=chatgpt.com)

* [งานทบทวนทางวิชาการเกี่ยวกับโครงสร้างและองค์ประกอบของถุงลมปลา](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11022367/?utm_source=chatgpt.com)

* [งานศึกษาคุณสมบัติและองค์ประกอบของกระเพาะปลาจากถุงลมปลาหลายชนิด](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996925000985?utm_source=chatgpt.