วิธีดูเนื้อวัวส่วนต่างๆเวลาสั่งสเต็ก

เมื่อเวลาเราต้องการสั่งสเต็ก คำเรียกสเต็กชนิดต่างๆ จะเรียกจากตำแหน่งการตัดชิ้นเนื้อจากส่วนต่างๆของวัว ซึ่งแต่ละตำแหน่งก็จะมีรสชาติและสัมผัสที่ไม่เหมือนกัน และแน่นอนว่ามันเป็นตัวแบ่งเกรดจากคุณภาพเนื้อด้วย ดังนั้นคุณควรต้องรู้ว่าเนื้อวัวส่วนต่างๆมันมีลักษณะรสชาติและราคาที่ต่างกันอย่างไรบ้าง

 

1. Loin (เนื้อสัน)

1.1 Sirloin (เซอร์ลอยน์)

คนไทยคงคุ้นหูกันดีเพราะเห็นบ่อยตามร้านสเต็ก โดยเซอร์ลอยน์คือเนื้อส่วนสะโพกด้านบนหรือเรียกอีกอย่างว่า “เนื้อสันนอก” ซึ่งมีความนุ่มและมีมันอยู่ในตัวด้วย อีกทั้งยังมีความกรุบอยู่เล็กน้อยเพราะมีกล้ามเนื้ออยู่ด้วย เนื้อส่วนนี้เป็นที่นิยมเพราะ มีราคาไม่แพงนัก เพราะยังมีความเหนียวทำให้เคี้ยวมัน

1.2 T-Bone หรือ Porterhouse (ทีโบนสเต็ก หรือพอร์ตเตอร์เฮาส์)

ทีโบนสเต็กคือ “เนื้อวัวสันนอกส่วนที่ติดกระดูก” บางครั้งก็เรียกว่าพอร์ตเตอร์เฮาส์ สองคำเรียกนี้เป็นเนื้อส่วนเดียวกันแต่ต่างกันที่ขนาด (พอร์ตเตอร์เฮ้าส์จะมีส่วนที่เป็นเทนเดอร์ลอยน์มากกว่า)  โดยเนื้อประเภทนี้เป็นเนื้อส่วนที่มีราคาแพงเช่นกัน เพราะมันเป็นการตัดตรงระหว่างจุดกึ่งกลางของเนื้อชั้นเยี่ยมสองแบบคือเทนเดอร์ลอยน์ และเนื้อสตริปลอยน์ (เนื้อสันติดมัน) และถูกคั่นกลางด้วยกระดูกรูปตัว T ทำให้ถูกเรียกว่าทีโบน เสน่ห์ของการกินทีโบนสเต็กคือการที่เราได้ลิ้มรสเนื้อสองแบบในเวลาเดียวกัน ทั้งความนุ่มๆของเทนเดอร์ลอยน์ และส่วนที่เป็นไขมันฉ่ำๆแบบสตริปลอยน์ด้วย  เป็นอีกหนึ่งในเมนูที่ค่อนข้างแพงแต่คุ้มค่าที่จะลอง

1.3 Tenderloin (เทนเดอร์ลอยน์)  หรือ Filet Mignon (ฟิเลมิยอง)

เทนเดอร์ลอยน์คือ “เนื้อสันใน” เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด และเป็นที่นิยมอีกทั้งยังมีราคาแพงเพราะเป็นเนื้อส่วนกลางสะโพกที่มีมันน้อย โดยที่มาของความนุ่มก็เพราะว่าเป็นเนื้อในส่วนที่วัวไม่ได้ออกแรงเลยจึงไม่มีกล้ามเนื้อตรงส่วนนี้ ทำให้เนื้อไม่เหนียว และถ้าเป็นเนื้อเทนเดอร์ลอยน์เกรดดี (Prime) ที่เป็นรู้จักกันว่าละลายในปากก็จะยิ่งอร่อยขึ้นอีก โดยปกติแล้วฟิเลมิยองสเต็กจะนิยมเสิร์ฟเป็นชิ้นกลมๆ หนาๆประมาณ 2 นิ้วขึ้นไป เพื่อให้ได้ความนุ่มอย่างเต็มที่

1.4 Strip Loin หรือ New York Strip (สตริปลอยน์ หรือนิวยอร์คสตริป)

เนื้อส่วนสตริปลอยน์คือ “เนื้อสันส่วนที่ติดมัน” เป็นที่กล่าวขานว่าเป็นเนื้อส่วนที่อร่อยที่สุด เพราะมีทั้งความนุ่มแบบเทนเดอร์ลอยด์และความชุ่มฉ่ำไปในตัว อีกทั้งเนื้อส่วนนี้มีไม่มาก ทำให้หายากและราคาสูง เนื้อชนิดนี้มักนิยมเสิร์ฟกันในชื่อ “นิวยอร์คสตริปสเต็ก”  ซึ่งถือกันว่าเป็นราชาแห่งวงการสเต็กเลยทีเดียว

 

2. Rib (เนื้อริบตรงซี่โครง)

Rib คือส่วนซี่โครง ดังนั้นถ้าเราสั่ง Rib Steak ก็จะหมายถึงการสั่งซี่โครงย่างนั่นเอง โดยมีการแบ่งประเภทดังนี้

• Prime Rib (ส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6-12) จะหมายถึงเนื้อซี่โครงเกรดดีที่สุด เพราะมีไขมันแทรกในเนื้อมาก บริเวณขอบชิ้นเนื้อมีเอ็นคั่นก่อนถึงไขมัน ย่างแล้วเนื้อนุ่มอร่อย โดยจะตัดแบบติดหรือไม่ติดกระดูกก็ได้
• Rib Eye หรือเนื้อริบอายนั้นก็คือเนื้อส่วนที่ติดอยู่กับซี่โครง ที่ตัดกระดูกและเอ็นรอบนอกออก เหลือแต่เนื้อส่วนกลางที่ให้รสชาติดีที่สุด เพราะมีส่วนมันเล็กน้อย และจะเสิร์ฟโดยการตัดเอามาเฉพาะส่วนเนื้อและเอาซี่โครงไปย่างเป็น Rib Steak ต่อ ทั้งนี้ เนื้อริบอายขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยและมีชุ่มฉ่ำของเนื้อ เพราะมีมันเยอะมาก
• Short Rib เป็นเนื้อที่ติดซี่โครงที่มีลักษณะชิ้นโค้ง โดยนิยมนำไป ย่าง, เผาหรืออบ

3. Pork Chop (พอร์คชอป)

พอร์คชอปคือเนื้อส่วนที่คล้ายกับทีโบนในเนื้อวัว หรือบางคนเรียกว่าเนื้อสันติดกระดูกนั่นเอง (ถ้าเป็นเนื้อหมูก็จะเรียกว่า พอร์คช็อป)

4. เนื้อวัวส่วนคอถึงไหล่ (Chuck)

เนื้อส่วน Chuck คือเนื้อวัวที่ไม่มีกระดูกหรือกล้ามเนื้อก้อนเดียว หลายคนมักเรียกว่า London Broil ซึ่งจะมีเนื้อส่วนหัวไหล่ที่มีไขมันแทรกและเอ็นแก้วตรงส่วนกลางชิ้นเนื้อ (Top Blade) โดยจะได้สเต๊กติดเอ็นที่อร่อยไปอีกสไตล์หนึ่ง

5. เนื้อวัวส่วนสะโพก (Top round) 

ส่วนนี้จะตัดมาจากส่วนหลังของขาของวัว ซึ่งแม้ว่าเนื้อในส่วน Roundจะเป็นส่วนที่ทำงานหนักเหมือนส่วน Chuck แต่เนื้อที่ได้จาก Round จะนุ่มกว่า

6. เนื้อวัวส่วนท้อง (Plate & Flank Steak) 

เนื้อส่วนท้องคือเนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก เพราะมีกล้ามเนื้อก้อนเดียว มีขนาดหนาไม่เกิน 1 นิ้ว มักมีราคาถูกกว่าเนื้อที่มีคุณภาพสูงอื่นๆ อย่างไรก็ดีในหลายๆโอกาสเนื้อส่วนนี้จะค่อนข้างดีเมื่อสไลซ์บางๆก่อนเสิรฟ์

วิธีการสั่งสเต็กที่ถูกต้อง

เป็นที่รู้กันว่าเมื่อเลือกชนิดเนื้อดังที่กล่าวมาแล้ว สิ่งแรกที่จะถูกถามต่อก็คือ “ความสุก”แต่ละคนชอบกินเนื้อที่สุกมากน้อยในระดับต่างกันไป ทั้งนี้ ระดับการกำหนดความสุกจะใช้เฉพาะกับเสต๊กเนื้อวัวเท่านั้น ส่วนเนื้อประเภทอื่นๆ เช่น ไก่ ปลา หมู จะทำสุกทั้งหมด โดยระดับความสุกของเนื้อจะมีผลอย่างสูงกับสัมผัสความนุ่มหรือกระด้างของเนื้อ

รู้ระดับความสุกของเนื้อ

1. เนื้อแรร์ (Rare)

เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอมเทา ในขณะที่เนื้อส่วนกลางมีสีแดงและสีชมพู ความรู้สึกที่ทานจะออกดิบๆ

2. เนื้อมีเดียมแรร์ (Medium rare)

เนื้อด้านนอกเป็นสีน้ำตาลอมเทา เนื้อส่วนกลางมีสีแดงอมเทา ถือเป็นแบบยอดนิยมที่คนไทยสั่งและหากเราไม่ได้บอกร้านว่าเอาสุกระดับไหน ทางพ่อครัวก็จะทำมาให้แบบนี้

3.เนื้อมีเดียม (Medium)

เนื้อด้านในสุดเป็นสีชมพู โดยเนื้อส่วนอื่นจะเป็นสีน้ำตาลอมเทา

4. เนื้อมีเดียมเวลล์ (Medium well) 

เนื้อทั้งหมดในภาพรวมจะมีสีน้ำตาลอมเทา แต่จะเห็นสีชมพูเรื่อๆเพียงเล็กน้อยซึ่งระดับความฉ่ำของเนื้อจะเริ่มลดลงที่จุดนี้

5. เนื้อเวลล์ดัน (Well done)

เนื้อทั้งหมดในภาพรวมจะมีสีน้ำตาลอมเทา และความฉ่ำกับความนุ่มของเนื้อจะลดลง แต่เนื้อจะต้องสุกทุกส่วน

6. เนื้อโอเวอร์คุ๊ก (Overcook) 

เนื้อทั้งหมดจะทำให้ใหม้เกรียมเป็นสีดำ ดังนั้นเนื้อจะแห้งแข็งและกระด้าง มีรสขมบ้างจากการเผาไหม้

วิดีโอประกอบวิธีสั่งสเต็กเนื้อวัว

รูปประกอบจาก:

http://wikipedia.org

https://www.flickr.com/photos/intercontinentalhongkong/