ผงชูรสช่วยให้อาหารอร่อยขึ้นได้อย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เคยไหม ตักน้ำซุปชิมแล้วรู้สึกว่ารสยังบาง ๆ พอเติมผงชูรสลงไปนิดเดียว น้ำซุปกลับมีรสกลมขึ้น ทั้งที่ไม่ได้เติมน้ำตาลหรือบีบมะนาวเพิ่ม หลายคนเลยสงสัยว่าเกล็ดสีขาวเล็ก ๆ นี้ไปทำอะไรกับอาหารกันแน่

ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นไม่ได้มาจากความเค็มเพียงอย่างเดียว ผงชูรสมีสารที่ลิ้นของเรารับรู้ได้ และสารชนิดนี้ก็พบอยู่ในวัตถุดิบที่เรากินกันตามปกติด้วย

คำตอบคือ ผงชูรสเพิ่มรสอูมามิ หรือรสกลมกล่อมแบบที่พบในน้ำซุป เนื้อสัตว์ เห็ด และอาหารหมัก เมื่อรสนี้เข้ากับความเค็ม กลิ่น และรสอื่นในจาน อาหารจึงอาจอร่อยขึ้นสำหรับคนกิน

ลิ้นรับรสอูมามิอย่างไร

ผงชูรสมีชื่อทางเคมีว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG เมื่อละลายในอาหารจะให้กลูตาเมตอิสระ ซึ่งกระตุ้นตัวรับรสอูมามิในปุ่มรับรส จากนั้นร่างกายส่งสัญญาณไปยังสมอง ทำให้เรารับรู้รสกลมกล่อม รสนี้เป็นหนึ่งในรสพื้นฐานเช่นเดียวกับหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม

ลองนึกถึงน้ำซุปที่เคี่ยวจากเนื้อและกระดูก รสอูมามิช่วยให้รู้สึกว่าน้ำซุปมีรสเต็มขึ้น แต่ความอร่อยทั้งชามยังมาจากกลิ่น อุณหภูมิ เนื้อสัมผัส และเครื่องปรุงอื่นร่วมกัน ผงชูรสจึงช่วยเติมรสส่วนหนึ่งได้ แต่ไม่ได้ทำให้อาหารทุกอย่างอร่อยขึ้นโดยอัตโนมัติ

กลูตาเมตไม่ได้อยู่แค่ในผงชูรส

มะเขือเทศสุก ชีสบ่ม และวัตถุดิบหลายชนิดมีกลูตาเมตอยู่ตามธรรมชาติ กลูตาเมตอิสระที่ได้จากอาหารกับที่มาจากผงชูรสมีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกัน เพียงแต่เราได้รับจากแหล่งอาหารต่างกัน

วัตถุดิบบางอย่างยังช่วยเสริมรสอูมามิกันได้ เช่น กลูตาเมตจากสาหร่ายคอมบุเมื่ออยู่ร่วมกับสารอิโนซิเนตจากปลาโอแห้ง จะทำให้น้ำซุปมีรสอูมามิเด่นขึ้น เห็ดหอมแห้งก็มีสารกัวนิเลตซึ่งช่วยเสริมรสอูมามิได้เช่นกัน จึงไม่แปลกที่ตำรับอาหารหลายแห่งใช้วัตถุดิบเหล่านี้ปรุงน้ำซุป

ใส่มากขึ้นจะยิ่งอร่อยไหม

ไม่จำเป็น ลองเติมทีละน้อย คนให้ละลายแล้วชิมก่อนปรุงเพิ่ม เพราะอาหารแต่ละอย่างมีรสเดิมไม่เท่ากัน หากใส่มากไปอาจได้รสที่ไม่ถูกปาก และผงชูรสก็ไม่ใช่เครื่องปรุงที่ใช้แทนความเปรี้ยว ความหวาน หรือกลิ่นหอมจากวัตถุดิบได้ทั้งหมด

ผงชูรสมีโซเดียมด้วย แม้จะไม่ใช่เกลือแกง จึงควรนับรวมกับโซเดียมจากน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอส และเครื่องปรุงอื่นในมื้อนั้น โดยเฉพาะผู้ที่แพทย์แนะนำให้จำกัดโซเดียม

ด้านความปลอดภัย องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ ระบุว่าการเติมผงชูรสในอาหารโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย แม้มีรายงานบางคนเกิดอาการหลังรับประทาน แต่งานทดสอบยังไม่สามารถกระตุ้นอาการได้อย่างสม่ำเสมอ สำหรับใครที่สังเกตว่าตนเองมีอาการซ้ำหลังกินอาหารชนิดใด ควรจดรายละเอียดและปรึกษาบุคลากรทางการแพทย์

ครั้งหน้าถ้าทำน้ำซุปแล้วรู้สึกว่ารสยังไม่เต็ม จะเติมผงชูรสเล็กน้อยหรือเลือกใช้มะเขือเทศ เห็ด และวัตถุดิบอื่นช่วยเพิ่มอูมามิก็ได้ วิธีไหนถูกปากกว่ากัน ลองชิมเทียบกันดูได้เลย