วิธีทำกะปิจากเคยสดแบบพื้นบ้าน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เวลาตำน้ำพริกกะปิ แค่แกะฝากระปุกก็ได้กลิ่นคุ้นจมูกแล้ว แต่กว่ากะปิเนื้อละเอียดจะมาอยู่ในครัว ต้องผ่านการเตรียมและรออยู่หลายขั้น ใครอยู่ใกล้ทะเลและหาเคยสดได้ อาจเคยสงสัยว่าทำกินเองที่บ้านได้ไหม

กะปิพื้นบ้านทำจาก เคยหรือกุ้งทะเลตัวเล็กคลุกเกลือ แล้วนำไปตาก ตำ และหมัก จนได้กลิ่นรสเฉพาะตัว วัตถุดิบมีไม่กี่อย่าง แต่ต้องใส่ใจความสด ความสะอาด สัดส่วนเกลือ และเวลาในการหมัก

วิธีของแต่ละพื้นที่ต่างกัน กรมประมงบันทึกตัวอย่างผู้ผลิตที่ใช้เคยต่อเกลือตั้งแต่ 5 ต่อ 1 ไปจนถึง 10 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก และมีระยะหมักต่างกันตามวิธีผลิต สูตรต่อไปนี้ยกตัวอย่างแนวทางของผู้ผลิตในสมุทรสาคร เหมาะสำหรับทำความเข้าใจขั้นตอนพื้นบ้าน ผู้เริ่มต้นควรเรียนรู้กับผู้ผลิตในพื้นที่ เพราะการดูความสดและความแห้งต้องอาศัยประสบการณ์

สิ่งที่ต้องเตรียม

• เคยสด 1 กิโลกรัม

• เกลือสำหรับประกอบอาหาร 100 กรัม ชั่งตามน้ำหนักเคยสด

• ตะแกรงหรือกระชอนตาถี่สำหรับสะเด็ดน้ำ

• ตาข่ายสำหรับตากอาหารพร้อมฝาครอบกันแมลง

• ครกกับสากหรือเครื่องบดที่สะอาด

• ไหหรือภาชนะสำหรับอาหารที่สะอาด แห้ง และมีฝาปิด

1. เลือกและเตรียมเคย
เลือกเคยที่สดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ คัดเศษปลา เปลือกหอย ทราย และสิ่งแปลกปลอมออก ล้างด้วยน้ำสะอาดสำหรับประกอบอาหาร แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ อย่าใช้เคยที่มีกลิ่นเน่าหรือมีสภาพน่าสงสัย

2. คลุกเกลือและพักให้สะเด็ดน้ำ
ชั่งเกลือให้ได้ตามสูตร จากนั้นคลุกกับเคยให้ทั่วทุกส่วน ใส่ตะแกรงหรือตาข่ายสะอาดที่มีภาชนะรองรับ พักไว้ประมาณ 1 คืนเพื่อให้น้ำไหลออก ขั้นตอนนี้บางพื้นที่เรียกว่า “เกรอะ” ควรป้องกันแมลงและสัตว์รบกวนตลอดเวลา

เกลือเป็นส่วนสำคัญของการถนอมอาหาร อย่าลดปริมาณตามความชอบ และอย่าคิดว่าการใส่เกลือเพียงอย่างเดียวทำให้วัตถุดิบที่เริ่มเสียกลับมาปลอดภัยได้

3. ตากให้หมาด
เกลี่ยเคยที่พักไว้เป็นชั้นบางบนตาข่ายสะอาด ยกให้พ้นพื้น ตากในวันที่แดดดีและใช้ตาข่ายครอบกันแมลง พลิกหรือคลุกให้แห้งสม่ำเสมอ สูตรของผู้ผลิตในสมุทรสาครที่กรมประมงบันทึกไว้ตากประมาณ 1 วัน แต่เวลาจริงขึ้นกับแดดและความหนาที่เกลี่ย เนื้อควรแห้งหมาด ไม่เปียกแฉะ ไม่จำเป็นต้องแข็งกรอบ

4. ตำหรือบด
นำเคยที่ตากแล้วมาตำหรือบดจนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้อุปกรณ์ที่ล้างสะอาดและแห้ง หากยังมีชิ้นเคยหยาบมากก็ตำต่อจนได้เนื้อสัมผัสตามต้องการ

5. อัดใส่ภาชนะแล้วหมัก
ตักกะปิใส่ไหหรือภาชนะสำหรับอาหาร กดให้แน่นเพื่อลดช่องอากาศ ปาดหน้าให้เรียบและปิดฝาให้มิดชิด เก็บในที่ร่ม สะอาด พ้นความร้อน ฝน และแมลง สูตรตัวอย่างของผู้ผลิตสมุทรสาครหมักประมาณ 2 เดือนก่อนจำหน่าย ขณะที่บางพื้นที่หมักนานกว่านั้น

ก่อนนำมากิน
การทำเองควรควบคุมความสะอาดและความเค็มตามกระบวนการที่เชื่อถือได้ เพราะดูจากกลิ่นหรือสีอย่างเดียวบอกความปลอดภัยไม่ได้ หากมีรา หนอน กลิ่นเน่าผิดปกติ หรือสงสัยว่าปนเปื้อน ให้ทิ้งทั้งภาชนะโดยไม่ชิม คนแพ้กุ้งหรือสัตว์เปลือกแข็งควรหลีกเลี่ยงกะปิจากเคย

เมื่อต้องการใช้ ให้ตักด้วยช้อนสะอาดและแห้ง ปิดฝาทุกครั้ง กะปินำไปใส่น้ำพริก เครื่องแกง หรือผัดอาหารได้ โดยปรุงให้สุกทั่วถึง และค่อย ๆ เติมเครื่องปรุงเค็มอื่น เพราะกะปิมีเกลืออยู่แล้ว