เนื้อวัวดิบปลอดภัยกว่าเนื้อหมูดิบจริงหรือ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

สเต๊กเนื้อวัวบางจานมีสีแดงอยู่ตรงกลาง ส่วนเนื้อหมูที่บ้านมักถูกสั่งให้ปรุงจนสุกก่อนกิน ภาพที่คุ้นตานี้ทำให้เกิดความเข้าใจว่าเนื้อวัวกินดิบได้ปลอดภัยกว่าเนื้อหมู

ความจริงต้องแยกก่อนว่า สเต๊กที่จี่ผิวแล้วกับเนื้อดิบทั้งชิ้นเป็นคนละอย่างกัน เนื้อวัวดิบก็อาจมีเชื้อที่ทำให้ป่วยได้ ส่วนหมูดิบมีความเสี่ยงจากเชื้อและพยาธิบางชนิดที่สัมพันธ์กับสุกร จึงยังสรุปไม่ได้ว่าเนื้อวัวดิบทุกชนิดปลอดภัยกว่าหมูดิบเสมอไป

ทำไมสเต๊กจึงมักเสิร์ฟแบบข้างในแดง?

ในเนื้อวัวชิ้นเต็มที่ไม่ได้บดหรือใช้ใบมีดทุบให้นุ่ม แบคทีเรียจากการปนเปื้อนระหว่างชำแหละและจัดการเนื้อมักอยู่บริเวณผิว การจี่ให้ผิวสัมผัสความร้อนทั่วถึงจึงช่วยลดเชื้อบริเวณนั้นได้ แม้ด้านในยังมีสีแดง หลักการนี้อธิบายว่าทำไมสเต๊กเนื้อชิ้นเต็มจึงต่างจากเนื้อดิบที่ไม่ได้ผ่านความร้อนเลย

แต่ผิวที่เกรียมไม่ได้รับประกันว่าปลอดภัยทุกกรณี หากเนื้อถูกบด ใช้เข็มหรือใบมีดทุบให้นุ่ม หรือมีการนำเชื้อเข้าสู่ด้านใน การจี่เฉพาะผิวอาจไม่เพียงพอ กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ แนะนำให้เนื้อวัวชิ้นเต็มมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส แล้วพักเนื้อ 3 นาทีก่อนกิน

เนื้อบดเสี่ยงต่างจากเนื้อชิ้น

เวลาบดเนื้อ เชื้อที่อาจอยู่บนผิวสามารถกระจายเข้าไปทั่วเนื้อได้ เบอร์เกอร์หรือลาบเนื้อดิบจึงไม่ควรใช้เหตุผลเดียวกับสเต๊กชิ้นเต็ม กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ แนะนำให้ปรุงเนื้อวัวบดและหมูบดจนตรงกลางมีอุณหภูมิอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส

เนื้อวัวดิบหรือสุกไม่ทั่วถึงอาจมีเชื้ออย่างอีโคไลที่ทำให้ท้องเสีย ปวดท้อง และบางรายมีอาการรุนแรง เนื้อที่ดูสด สีสวย หรือไม่มีกลิ่นผิดปกติก็ไม่ใช่หลักประกันว่าไม่มีเชื้อ

หมูดิบมีความเสี่ยงอะไร?

เนื้อหมูดิบหรือสุกไม่ทั่วถึงอาจมีพยาธิทริคิเนลลา ซึ่งตัวอ่อนอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อได้ ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ ระบุว่าเนื้อหมูและเนื้อสัตว์ป่าบางชนิดเป็นแหล่งติดเชื้อ ความเสี่ยงแตกต่างกันตามแหล่งเลี้ยงและการควบคุมโรค

ในไทยยังมีเชื้อสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ซึ่งสัมพันธ์กับการสัมผัสสุกรหรือกินหมูและเลือดหมูดิบ งานศึกษาผู้ป่วยในจังหวัดนครพนมรายงานผู้ป่วยบางส่วนมีอาการหูหนวกถาวร เชื้อนี้อาจทำให้เยื่อหุ้มสมองอักเสบหรือติดเชื้อในกระแสเลือดได้ จึงไม่ควรชิมหมูดิบระหว่างปรุง

การบีบมะนาว ใส่พริก ดอง หรือแช่เย็นไม่ใช่วิธีที่รับประกันว่าจะกำจัดเชื้อและพยาธิได้ การเลือกซื้อจากแหล่งที่ดูสะอาดช่วยลดความเสี่ยงจากการจัดการอาหารได้ แต่ยังควรปรุงให้ถึงอุณหภูมิที่แนะนำ

ปรุงอย่างไรให้ปลอดภัยขึ้น?

สำหรับเนื้อวัวและหมูชิ้นเต็ม กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ใช้เกณฑ์เดียวกันคืออุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส และพัก 3 นาที ส่วนเนื้อบดทั้งสองชนิดให้ถึง 71 องศาเซลเซียส ใช้เทอร์โมมิเตอร์อาหารวัดบริเวณหนาที่สุด เพราะสีเพียงอย่างเดียวบอกอุณหภูมิภายในไม่ได้

แยกเขียง มีด และจานของเนื้อดิบออกจากอาหารที่พร้อมกิน ล้างมือและอุปกรณ์หลังสัมผัสเนื้อดิบ หากกินเนื้อดิบแล้วมีไข้ ปวดศีรษะรุนแรง อาเจียน ท้องเสียรุนแรง หรือได้ยินลดลง ควรไปพบแพทย์และแจ้งประวัติอาหารที่กิน โดยเฉพาะเมื่อมีอาการหลังรับประทานหมูดิบ

สเต๊กเนื้อวัวที่จี่ผิวจึงมีเหตุผลเรื่องตำแหน่งการปนเปื้อนรองรับ แต่เนื้อวัวดิบไม่ได้ปลอดเชื้อ และทั้งเนื้อวัวกับเนื้อหมูจะลดความเสี่ยงได้มากที่สุดเมื่อปรุงถึงอุณหภูมิที่แนะนำ