เปลือกแตงโมส่วนสีขาวเอาไปดองหรือผัดได้แค่ไหน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

หลังหั่นแตงโมกิน เนื้อสีแดงถูกแบ่งใส่จานจนหมด เหลือแผ่นสีขาวอมเขียวเกาะอยู่กับผิวลายเขียว หลายบ้านตัดส่วนนี้ลงถังขยะทันที ทั้งที่ชั้นสีขาวมีเนื้อแน่น กรอบ และนำไปปรุงอาหารได้

คำว่า เปลือกแตงโมที่กินได้ ในที่นี้หมายถึงเนื้อสีขาวติดใต้ผิวเขียว ไม่ได้หมายถึงการเคี้ยวผิวแข็งด้านนอกทั้งชิ้น ปอกผิวเขียวบาง ๆ ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นพอดีคำ ก็พร้อมผัดหรือนำไปดอง

แยกสามชั้นก่อนเข้าครัว

แตงโมมีสามส่วนที่เห็นชัดและให้สัมผัสต่างกัน

• เนื้อแดง มีน้ำมากและหวาน เหมาะกับการกินสด

• ชั้นสีขาวอมเขียว เนื้อแน่น รสอ่อน และรับรสจากน้ำมัน กระเทียม ไข่ หรือน้ำดองได้ดี

• ผิวเขียว ด้านนอกค่อนข้างเหนียวและมีรสฝาด จึงมักปอกออกก่อนนำชั้นขาวไปทำอาหาร

ก่อนหั่นควรล้างผิวแตงโมทั้งลูกใต้ก๊อก เช็ดให้แห้ง และใช้เขียงสะอาด เพราะมีดจะลากสิ่งสกปรกจากผิวเข้าไปโดนเนื้อด้านใน จากนั้นใช้มีดปอกหรือมีดเล็กตัดผิวเขียวออกบาง ๆ เหลือสีขาวติดชมพูไว้เล็กน้อยได้ถ้าชอบรสหวาน

ซิทรูลีนมีจริง แต่ตัวเลขต้องอ่านให้ครบ

ชั้น rind มีกรดอะมิโนแอล-ซิทรูลีนอยู่จริง งานวิเคราะห์ของนักวิจัยในหน่วยงานวิจัยเกษตรสหรัฐฯ ที่ตีพิมพ์ปี 2005 ตรวจพบว่า ในตัวอย่างที่ศึกษา เปลือกมีซิทรูลีน 24.7 มิลลิกรัมต่อกรัมของน้ำหนักแห้ง เทียบกับเนื้อ 16.7 มิลลิกรัมต่อกรัม แต่เมื่อเทียบด้วยน้ำหนักสด เปลือกอยู่ที่ 1.3 มิลลิกรัมต่อกรัม ส่วนเนื้ออยู่ที่ 1.9 มิลลิกรัมต่อกรัม

ตัวเลขนี้ทำให้เห็นว่าคำว่า “มากกว่า” ต้องระบุฐานการเทียบเสมอ เปลือกมีค่ามากกว่าเมื่อคิดจากน้ำหนักแห้งในงานชิ้นนั้น แต่ไม่ได้หมายความว่าชั้นสีขาวสดจะมีซิทรูลีนมากกว่าเนื้อแดงหลายเท่าทุกลูก เพราะพันธุ์แตงโมและปริมาณน้ำในแต่ละส่วนมีผลต่อผลวิเคราะห์

ในร่างกายซิทรูลีนเป็นวัตถุดิบหนึ่งที่เปลี่ยนต่อไปเป็นแอล-อาร์จินีน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างไนตริกออกไซด์ สารสัญญาณนี้ช่วยให้กล้ามเนื้อเรียบของหลอดเลือดคลายตัว กลไกนี้อธิบายได้ว่าทำไมจึงมีการศึกษาซิทรูลีนกับการไหลเวียนเลือดและความดัน แต่กลไกทางชีวภาพไม่เท่ากับหลักฐานว่าเปลือกแตงโมหนึ่งจานจะลดความดันได้

งานทดลองแบบสุ่มในผู้ใหญ่ 39 คนที่มีความดันสูงกว่าปกติ ให้กินเนื้อแตงโมวันละ 1 หรือ 2 ถ้วยเป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าความดันเฉลี่ย 24 ชั่วโมงไม่ต่างจากกลุ่มควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ แม้ตัวชี้วัดบางตัวในเส้นทางแอล-อาร์จินีนจะเปลี่ยนไปหลังปรับปัจจัยร่วม งานนี้ศึกษาเนื้อแตงโม ไม่ได้ทดสอบเปลือกโดยตรง จึงยังใช้ยืนยันว่าเปลือกแตงโมลดความดันหรือทดแทนยาไม่ได้

เรื่องกล้ามเนื้อหลังออกกำลังกายก็ต้องแยกข้อมูลออกจากกัน งานทบทวนการทดลอง 13 ฉบับ รวมผู้เข้าร่วม 206 คน พบว่าสารเสริมซิทรูลีนขนาดที่ใช้บ่อยคือ 8 กรัมของซิทรูลีนมาเลต และอาจช่วยลดความรู้สึกเหนื่อยหรือปวดเมื่อยในบางช่วงเวลา ขณะที่การทดลองน้ำแตงโม 355 มิลลิลิตรในคนที่ไม่ได้เป็นนักกีฬา 27 คนไม่พบความต่างชัดเจนด้านการฟื้นตัว แลคเตต หรืออาการปวดเมื่อย จึงยังไม่มีข้อมูลพอจะเรียกเปลือกแตงโมผัดว่าอาหารเร่งการฟื้นตัวของกล้ามเนื้อ

ผัดใส่ไข่: ใช้เวลาไม่กี่นาที

เมนูเริ่มต้นที่ทำง่ายคือผัดเปลือกแตงโมใส่ไข่ หั่นชั้นขาวเป็นเส้นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดกระเทียมให้มีกลิ่นหอม แล้วใส่เส้นแตงโมลงไป ใช้ไฟกลางค่อนแรงประมาณ 2–3 นาที จากนั้นเขี่ยไว้ข้างกระทะ ตอกไข่ลงไป ยีให้เกือบสุกแล้วคลุกเข้าด้วยกัน ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวหรือเกลือเล็กน้อย

ยกลงตอนที่เส้นยังมีความกรอบ จะได้สัมผัสอยู่ระหว่างแตงกวากับมะละกอดิบ ถ้าชอบรสจัดใส่พริก กระเทียม หรือพริกไทยเพิ่มได้ เมนูนี้เหมาะกับการใช้ชั้นขาวที่เพิ่งแยกออก ไม่ควรเก็บไว้จนเริ่มมีกลิ่นหรือเมือก

ดองแช่เย็น: เปรี้ยวหวานและกรอบ

อีกทางเลือกคือแตงโมดองแบบแช่เย็น วิธีทำให้รสเข้าเร็วคือหั่นชั้นขาวเป็นแท่งหรือลูกเต๋า ลวกในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที แล้วสะเด็ดน้ำ เตรียมน้ำดองจากน้ำส้มสายชู น้ำ น้ำตาล และเกลือ ใส่ขิง พริกไทย หรือเครื่องเทศตามชอบ ต้มให้น้ำตาลละลายแล้วเทลงบนแตงโมในภาชนะแก้วหรือพลาสติกที่ใช้กับอาหารได้

• กดชิ้นแตงโมให้อยู่ใต้น้ำดอง ปิดฝา และพักให้เย็น

• นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งคืน เพื่อให้รสซึมเข้าเนื้อ

• ใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง และเก็บชิ้นแตงโมให้จมอยู่ในน้ำดอง

สูตรแตงโมดองแช่เย็นของ National Watermelon Promotion Board ระบุให้เก็บในตู้เย็นและใช้ภายในประมาณ 2 สัปดาห์ วิธีนี้เป็นการถนอมอาหารระยะสั้น ไม่ใช่การทำให้เก็บที่อุณหภูมิห้อง หากต้องการบรรจุขวดเก็บนอกตู้เย็น ให้ใช้สูตรดองสำหรับการบรรจุกระป๋องที่ผ่านการทดสอบ เช่นแนวทางของ National Center for Home Food Preservation และทำตามเวลาและสัดส่วนครบถ้วน

ก่อนใช้เปลือกแตงโมในครัว

• เลือกแตงโมที่สด ผิวไม่ขึ้นรา และไม่มีรอยช้ำเน่า

• ล้างผลทั้งลูกก่อนผ่า แม้ตั้งใจจะกินเฉพาะชั้นสีขาว

• ปอกผิวเขียวออกตามความเหนียวที่รับได้ และตัดเนื้อแดงที่ติดอยู่ตามต้องการ

• เมนูผัดควรกินทันที ส่วนเมนูดองควรแช่เย็นตลอดเวลา

• ถ้ามีกลิ่นเปรี้ยวผิดปกติ เมือก ฟอง หรือราขึ้น ให้ทิ้งทั้งภาชนะ

เปลือกแตงโมส่วนสีขาวจึงมีคุณค่าในฐานะวัตถุดิบที่นำกลับมาใช้ได้จริงและมีซิทรูลีนอยู่ในเนื้อเยื่อ แต่หลักฐานปัจจุบันยังไม่รองรับการโฆษณาว่าช่วยลดความดันหรือฟื้นกล้ามเนื้อได้แน่นอน การล้างให้สะอาด ปรุงให้เหมาะ และเก็บในตู้เย็น คือวิธีใช้ส่วนนี้ให้คุ้มและปลอดภัย