เข้าเตาเดียวกัน แต่มันเทศหวานไม่เท่ากัน เพราะอะไร?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

มันเทศสองหัวอบอยู่ถาดเดียวกัน แต่พอผ่าออก หัวหนึ่งหวานฉ่ำ อีกหัวกลับมีรสอ่อนกว่า หลายคนโทษเวลาอบหรือไฟเตา แต่ความต่างเริ่มมาตั้งแต่หัวมันยังดิบ

มันเทศต่างพันธุ์อบด้วยวิธีเดียวกันก็หวานไม่เท่ากัน เพราะหัวแต่ละพันธุ์มีแป้ง น้ำตาลตั้งต้น และเอนไซม์ไม่เท่ากัน เมื่อได้รับความร้อน แป้งบางส่วนเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมอลโทส จึงเป็นทั้งเรื่องของหัวมันและวิธีปรุง

เอนไซม์เบตาอะไมเลสช่วยย่อยแป้งที่สุกจนพองตัวให้เป็นมอลโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง แต่เอนไซม์ในหัวมันแต่ละพันธุ์ทำงานไม่เท่ากัน เนื้อสัมผัสก็มีผลกับความหวานที่ลิ้นรับด้วย จึงไม่ได้วัดรสหวานจากปริมาณน้ำตาลตัวเดียว

นักวิจัยสหรัฐฯ อบมันเทศ 15 พันธุ์ภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน แล้วให้ผู้ชิมที่ผ่านการฝึกประเมินรสกับเนื้อสัมผัส ผลพบว่าความหวานต่างกันระหว่างพันธุ์ ปริมาณแป้งและการเกิดมอลโทสมีส่วนอธิบายความต่างนั้น แต่เนื้อสัมผัสก็เปลี่ยนความรู้สึกหวานได้เช่นกัน

อีกงานหนึ่งในวารสาร PLOS ONE ปี 2017 เปรียบเทียบมันเทศจีน 4 พันธุ์ที่อบ ต้ม และนึ่ง น้ำตาลเพิ่มขึ้นหลังปรุง แต่ปริมาณที่ได้ต่างกันตามพันธุ์และวิธี ในชุดทดลองมีพันธุ์ที่อบแล้วหวานกว่า และมีพันธุ์ที่นึ่งหรือต้มแล้วหวานกว่า

งานวิจัยนี้ใช้การอบที่ 200 องศาเซลเซียส 45 นาที ส่วนการต้มและนึ่งใช้ 28 นาที นี่เป็นเงื่อนไขทดลองเฉพาะ ไม่ใช่สูตรตายตัวสำหรับมันเทศทุกพันธุ์หรือเตาทุกบ้าน ข้อสรุปที่ใช้ได้กว่าคือ ในพันธุ์ที่งานทดลองนี้ศึกษา ไม่มีวิธีปรุงเดียวที่ให้ความหวานสูงสุดเหมือนกันทุกพันธุ์

ถ้าจะลองเปรียบเทียบที่บ้าน ใช้มันเทศพันธุ์เดียวกัน ขนาดใกล้กัน แล้วค่อยเปลี่ยนวิธีอบ ต้ม หรือนึ่ง จะเห็นผลของการปรุงชัดกว่าเอาคนละพันธุ์มาเทียบกัน งานทดลองเหล่านี้ศึกษาพันธุ์จากจีนและสหรัฐฯ จึงไม่ได้จัดอันดับมันเทศที่ขายในไทย

ดังนั้นหัวที่อบแล้วไม่หวานอย่างที่คิดไม่ได้แปลว่าเตาทำงานผิดเสมอไป พันธุ์ของมันเทศกำหนดวัตถุดิบตั้งต้น ส่วนความร้อนค่อยเปลี่ยนแป้งและน้ำตาลระหว่างปรุง รสที่ได้จึงมาจากทั้งหัวมันและวิธีทำ

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th