พริกต้นเดียวกัน เผ็ดต่างกันได้แค่ไหน?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

พริกจากถุงเดียวกันวางอยู่บนเขียง หน้าตาคล้ายกันจนแยกแทบไม่ออก แต่พอเข้าปากกลับมีเม็ดหนึ่งเผ็ดจี๊ดกว่าอีกเม็ด ความต่างแบบนี้เกิดได้แม้พริกจะมาจากต้นเดียวกัน

พริกจากต้นเดียวกันเผ็ดต่างกันได้ เพราะผลแต่ละลูกสะสมสารให้ความเผ็ดไม่เท่ากัน งานวิจัยที่วิเคราะห์พริกฮาลาปีโญเป็นรายผลพบความแปรผันชัด แม้ผลจะอยู่ในสายพันธุ์เดียวกันและมีอายุใกล้เคียงกัน

สารให้ความเผ็ดกลุ่มนี้เรียกว่า “แคปไซซินอยด์” เป็นชื่อรวมของแคปไซซินและสารใกล้เคียง เช่น ไดไฮโดรแคปไซซิน แกนสีอ่อนตรงกลางพริกที่เมล็ดเกาะเรียกว่าเนื้อเยื่อรก งานวิจัยระบุว่าสารกลุ่มนี้สร้างที่ชั้นผิวและสะสมบนผิวส่วนนี้ ไม่ได้สร้างจากเมล็ดเอง

งานในวารสาร Plant Science ฉบับปี 2014 เก็บพริกฮาลาปีโญหลายสายพันธุ์ แล้ววัดปริมาณแคปไซซินอยด์แยกเป็นผล ๆ ตามช่วงอายุ ผู้วิจัยนับจำนวนวันตั้งแต่ดอกบาน แล้วเทียบผลที่มีอายุเดียวกันเพื่อให้เห็นความต่างระหว่างลูกได้ชัดขึ้น

ตัวอย่างจากผลอายุ 45 วันหลังดอกบานแสดงช่วงค่าที่ต่างกันมาก:

• สายพันธุ์ PX211 วัดได้ตั้งแต่ 0–450 ppm

• สายพันธุ์ PX207 วัดได้ตั้งแต่ 100–1,400 ppm

หน่วย ppm คือส่วนในล้านส่วน ตัวเลขเหล่านี้บอกปริมาณสารที่ตรวจพบ ไม่ใช่คะแนนความเผ็ดจากการชิม งานไม่ได้ทดสอบว่าคนแต่ละคนจะรู้สึกเผ็ดเท่ากันหรือไม่ แต่แสดงว่าผลพริกที่มีอายุเท่ากันก็มีสารให้ความเผ็ดสะสมไม่เท่ากันได้

อายุผลมีส่วนกับแนวโน้มด้วย โดยเฉลี่ยผลที่แก่ขึ้นมีปริมาณแคปไซซินอยด์สูงขึ้น แต่ความแปรผันรายผลยังมากพอที่ผลอายุน้อยบางลูกจะมีสารมากกว่าผลที่แก่กว่า การดูวันเก็บเกี่ยวเพียงอย่างเดียวจึงบอกค่าของพริกแต่ละลูกไม่ได้

ตัวเลขนี้มาจากสายพันธุ์ฮาลาปีโญที่งานวิจัยศึกษา ไม่ใช่ค่ากลางของพริกทุกชนิดในตลาดไทย แต่ตอบได้ชัดว่าความเผ็ดไม่ได้คงที่ทุกผล แม้จะมาจากต้นเดียวกันก็ตาม ถ้าปรุงอาหารแล้วอยากคุมรส ให้เริ่มใส่พริกทีละน้อยและชิมก่อนเติมเพิ่ม

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th