ข้าวหมากหวานได้จากอะไร ทั้งที่ข้าวเหนียวแทบไม่หวาน?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ตักข้าวหมากขึ้นมาหนึ่งคำ จะได้รสหวานจากเมล็ดข้าวเหนียวนุ่ม ๆ ทั้งที่ข้าวก่อนหมักแทบไม่หวาน

ตัวเปลี่ยนรสคือจุลินทรีย์ในลูกแป้งที่ช่วยย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล เชื้อราบางชนิดสร้างเอนไซม์มาตัดแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นกลูโคสและน้ำตาลโมเลกุลสั้นลง น้ำตาลเหล่านี้ทำให้ข้าวหมากมีรสหวาน

ลูกแป้งไม่ได้มีเชื้อชนิดเดียว งานวิจัยอธิบายว่ามีทั้งรา ยีสต์ และแบคทีเรียทำงานร่วมกัน กระบวนการมีสองช่วง: เริ่มจากย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์บางชนิดหมักน้ำตาลต่อเป็นแอลกอฮอล์

วิธีทำลูกแป้งแบบดั้งเดิมก็ชวนมอง งานวิจัยเล่าว่าเริ่มจากบดข้าวหรือข้าวสาลี ผสมพริกไทยกับกระเทียม เติมน้ำแล้วปั้นเป็นก้อนก่อนบ่มที่อุณหภูมิห้องราว 2–5 วัน ผู้วิจัยยังระบุว่าวิธีเตรียมหัวเชื้อแตกต่างกันเล็กน้อยตามแหล่งที่มา

งานวิจัยปี 2020 ของทีมนักวิจัยจากสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ศึกษาลูกแป้งจาก 12 จังหวัดในไทย จากตัวอย่างเหล่านั้นแยกเชื้อราและยีสต์ได้ 166 เชื้อ และพบว่า 79 เชื้อย่อยแป้งได้ ก่อนตรวจความสามารถในการสร้างกลูโคอะไมเลส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล

ผลนี้ช่วยให้เห็นว่าลูกแป้งมีจุลินทรีย์หลายชนิดที่ทำหน้าที่ไม่เหมือนกัน เชื้อราบางกลุ่มเด่นเรื่องเอนไซม์ แม้ยีสต์บางชนิดจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ แต่งานนี้ยังพบยีสต์บางสายพันธุ์ที่สร้างเอนไซม์ย่อยแป้งได้สูงด้วย นักวิจัยเสนอว่าความรู้เรื่องสายพันธุ์อาจช่วยพัฒนาหัวเชื้อสำหรับอาหารหมักไทย

งานดังกล่าวตรวจหัวเชื้อและกิจกรรมของเชื้อในห้องทดลอง ไม่ได้ชิมหรือวัดความหวานของข้าวหมากทุกสูตรที่ขายตามตลาด จึงใช้ยืนยันกลไกการเกิดความหวานได้ แต่ไม่ได้บอกว่าทุกถ้วยจะหวานหรือมีแอลกอฮอล์เท่ากัน ชนิดลูกแป้งและวิธีหมักยังทำให้รสต่างกันได้

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th