ต้มไข่ทีไรเปลือกร้าวทุกที จุดเริ่มอยู่ตรงไหน?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กำลังต้มไข่อยู่ดี ๆ ก็เห็นไข่ขาวขุ่นไหลออกมาตามรอยปริ ทั้งที่ไม่ได้หยิบไข่มากระแทกอะไร เปลือกแข็ง ๆ แตกขึ้นมาเองได้อย่างไร?

เปลือกไข่ร้าวได้เมื่อของเหลวและอากาศข้างในขยายตัว แต่ระบายออกผ่านเยื่อและรูพรุนไม่ทัน ถ้าเปลือกมีจุดอ่อนหรือรับแรงกระแทกเพิ่ม รอยปริก็เกิดง่ายขึ้น จึงไม่ได้มีสาเหตุเดียวทุกฟอง

ไข่มีโพรงอากาศอยู่ตรงด้านป้านของฟอง เมื่อได้รับความร้อน อากาศและของเหลวภายในขยายตัว ส่วนเปลือกยังแข็งและขยายตามได้ไม่เท่ากัน Exploratorium อธิบายว่าเมื่อนำไข่ลงน้ำเดือด อากาศข้างในร้อนเร็วและมีเวลาระบายผ่านรูบนเปลือกน้อยลง จึงเพิ่มโอกาสที่เปลือกจะแตก

งานทดลองของ T. G. Carter ที่ตีพิมพ์ในวารสาร British Poultry Science ปี 1972 อธิบายกลไกคล้ายกันว่า ของเหลวและก๊าซในไข่ขยายตัวมากกว่าเปลือก หากระบายผ่านเยื่อกับรูพรุนไม่ทัน เปลือกก็ปริได้ ผู้วิจัยยังพบว่าไข่ที่มีรอยร้าวเดิม ฟองใหญ่ รูปทรงเบี้ยว หรือเปลือกบาง มีโอกาสแตกมากขึ้น ส่วนสีเปลือกไม่ใช่ตัวชี้ว่าไข่จะร้าวง่ายกว่า

การเก็บไข่ก็ทำให้เรื่องนี้ซับซ้อนขึ้น งานของ Carter พบว่าระหว่างเก็บ ไข่สูญเสียความชื้นและโพรงอากาศค่อย ๆ ใหญ่ขึ้น ขณะเดียวกันเยื่อและเปลือกก็ระบายของเหลวผ่านได้น้อยลง สองอย่างนี้ส่งผลสวนทางกัน จึงไม่ควรสรุปง่าย ๆ ว่าไข่เก่าจะแตกง่ายกว่าไข่ใหม่ทุกกรณี

ส่วนเคล็ดลับที่ว่าให้นำไข่จากตู้เย็นมาวางให้อุ่นก่อน หรือเติมเกลือลงหม้อ งานทดลองเดียวกันไม่พบว่าช่วยลดการแตกได้อย่างมีนัยสำคัญ การเริ่มจากน้ำเย็นก็ไม่ได้ลดโอกาสแตกโดยทั่วไป ยกเว้นไข่ที่เก็บในอุณหภูมิห้องมานานจนมีโพรงอากาศใหญ่ ข้อนี้ทำให้เห็นว่าเคล็ดลับในครัวอาจใช้ได้กับไข่บางสภาพ แต่ไม่ได้รับประกันผลกับทุกฟอง

ถ้าอยากลดโอกาสเสียไข่ ให้ตรวจเปลือกก่อนต้มและวางลงหม้อเบา ๆ เลือกหม้อที่มีที่พอไม่ให้ไข่เบียดหรือชนกันแรง ๆ ส่วนการเริ่มน้ำเย็นหรือใส่เกลือจะลองก็ได้ แต่ไม่ใช่สูตรป้องกันที่งานทดลองยืนยันว่าได้ผลเสมอ

สรุปคือแรงดันจากภายในเป็นจุดเริ่มสำคัญ แต่สภาพเปลือกและการเก็บไข่มีส่วนด้วย ถ้าร้าวทั้งที่ไม่ได้กระแทก ให้สังเกตจุดร้าวเล็ก ๆ บนเปลือกก่อนต้มด้วย—บางทีรอยเสียหายเริ่มมาก่อนลงหม้อแล้ว

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th