ทําไมเนื้อแอปเปิลหั่นทิ้งไว้ถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ําตาล

เคยสังเกตไหมเวลากินแอปเปิลแล้วหั่นทิ้งไว้นานๆ เนื้อด้านในจากที่เคยขาวสะอาดจะค่อยๆ กลายเป็นสีน้ําตาลดูไม่น่ากิน หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นเพราะแอปเปิลผลนั้นเริ่มเน่าเสีย

แล้ว

แต่ความจริงแล้วมันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเพื่อปกป้องตัวเองของผลไม้ชนิดนี้ กระบวนการที่เกิดขึ้นนี้เรียกว่าการเกิดสีน้ําตาลโดยเอนไซม์ หรือ Enzyme

Browning

ภายในเนื้อแอปเปิลจะมีสารประกอบที่เรียกว่าฟีนอล และมีเอนไซม์ชนิดหนึ่งชื่อว่าโพลีฟีนอลออกซิเดส เอนไซม์นี้จะถูกกักเก็บแยกไว้เป็นสัดส่วนภายในเซลล์ของแอปเปิล ทําให้สารสอง

ชนิดนี้ไม่ได้สัมผัสกันในสภาวะปกติ

เมื่อใช้มีดหั่นแอปเปิลเราเข้าไปทําลายโครงสร้างเซลล์ของเนื้อผลไม้ ทําให้เอนไซม์กับสารฟีนอลมาเจอกันและทําปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เมื่อสารประกอบฟีนอลรวมตัวกับออกซิเจน

ภายใต้การเร่งของเอนไซม์ที่ปล่อยออกมา

มันจะเปลี่ยนสภาพกลายเป็นเมลานิน ซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่ทําให้สีผิวของเราเข้มขึ้นเมื่อโดนแสงแดดนั่นเอง ชั้นสีน้ําตาลบนผิวแอปเปิลที่เห็นไม่ใช่ฝุ่นหรือความสกปรก แต่

เปรียบเสมือนเกราะป้องกันตามธรรมชาติของพืช

หลังจากที่แอปเปิลถูกทําร้ายจากการถูกหั่น สารเมลานินที่เกิดขึ้นจะทําหน้าที่เป็นแผ่นฟิล์มเคลือบปิดแผลเอาไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์หรือเชื้อราเข้าไปทําลาย

เนื้อเยื่อด้านในของผลไม้ได้ง่ายๆ

หากต้องการยับยั้งไม่ให้แอปเปิลเปลี่ยนสี วิธีที่ได้ผลคือการควบคุมสภาวะของปฏิกิริยานี้ ตัวช่วยอย่างน้ํามะนาวหรือน้ําส้มคั้นเป็นคําตอบที่ดีมาก

กรดในน้ํามะนาวจะเข้าไปเปลี่ยนค่าความเป็นกรดด่างในเนื้อแอปเปิลและวิตามินซีจะช่วยยับยั้งการรวมตัวกับออกซิเจน ทําให้แอปเปิลยังคงความขาวไว้ได้นานขึ้น อีกหนึ่งวิธีคือการแช่ในน้ําเปล่าผสมเกลือเล็กน้อย

เกลือจะช่วยชะลอการทํางานของเอนไซม์ได้ดี การนําไปแช่ตู้เย็นหรือแช่ในน้ําเย็นจัดก็เป็นทางเลือกที่ใช้ได้ผลพอสมควร เพราะความเย็นช่วยลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมีเหล่านี้ลงได้ทําให้เราสามารถเตรียมผลไม้ไว้กินล่วงหน้าได้โดยที่เนื้อแอปเปิลยังดูน่าทานเหมือนเดิม ความรู้เรื่องปฏิกิริยาเคมีในผลไม้ทําความเข้าใจได้ง่ายและนําไปใช้ประโยชน์ในชีวิตประจํา

วันได้จริง

การที่เราเข้าใจกลไกเหล่านี้ไม่ใช่แค่ทําให้เรากินอาหารได้อร่อยขึ้น แต่ยังช่วยให้เราสามารถเก็บรักษาและเตรียมวัตถุดิบให้มีคุณภาพดีอยู่เสมอ

ไม่ว่าจะเป็นการหั่นผลไม้จัดจานหรือการเตรียมของว่างให้คนที่บ้านก็มั่นใจได้ว่าแอปเปิลที่หั่นไว้จะไม่เปลี่ยนสีจนดูไม่น่ารับประทาน