ห่อหมกปลาซิว

ห่อหมกปลาซิว
ถือเป็นหนึ่งในเมนูอาหารอีสานพื้นบ้านแท้ๆ ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิต "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" ได้เป็นอย่างดี ปลาซิวตัวเล็กตัวน้อยที่ช้อนได้จากห้วยหนองคลองบึง นำมาคลุกเคล้ากับสมุนไพรพื้นบ้าน ห่อด้วยใบตองกล้วยสดแล้วนำไปหมกบนเตาถ่านร้อนๆ กลิ่นหอมของใบตองไหม้และสมุนไพรที่โชยออกมา เป็นเอกลักษณ์ที่ใครได้กลิ่นก็ต้องน้ำลายสอ
​วันนี้เราจะพาทุกคนมาเปิดสูตรและวิธีทำ หมกปลาซิวสูตรอีสานดั้งเดิม ที่ทำง่าย หอมอร่อย นัวน้ำปลาร้า และไม่มีกลิ่นคาวอย่างแน่นอน
… ..ขั้นตอนการทำหมกปลาซิว
​1. เตรียมปลาซิว
​นำปลาซิวมาล้างน้ำให้สะอาด (สูตรโบราณบางพื้นที่ถ้าปลาตัวใหญ่หน่อยจะใช้มือกดเอาขี้ปลาออกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ขม แต่ถ้าเป็นปลาซิวแก้วหรือปลาซิวตัวเล็ก สามารถล้างผ่านน้ำเกลือเพื่อลดคาวแล้วสะเด็ดน้ำพักไว้ได้เลย)
2. โขลกเครื่องหมก
​ตำตะไคร้ซอยและเกลือให้ละเอียดก่อน จากนั้นใส่พริกสดและหอมแดงลงไปโขลกหยาบๆ ไม่ต้องถึงกับละเอียดมาก เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมของสมุนไพร
3. คลุกเคล้าและปรุงรส (คนแบะ)
​เคล็ดลับ: ขั้นตอนนี้คนอีสานเรียกว่าการ "คนแบะ" คือการผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
​นำปลาซิวใส่ชามผสม ตักเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป
​ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ผงชูรส และน้ำปลา
​ใส่ผักที่เตรียมไว้ (ต้นหอม, ผักชีลาว, ใบแมงลัก) และพริกโดดลงไป
​ใช้ทัพพีคลุกเคล้าอย่างเบามือ (ระวังปลาช้ำ) ให้เครื่องปรุงและผักเข้าเนื้อ ลองดมดูถ้าหอมกลิ่นปลาร้าและสมุนไพรโชยมา แปลว่าใช้ได้
​4. การห่อใบตอง
​วางใบตองซ้อนกันสองชั้น (สลับหัวท้ายเพื่อความหนาแน่น)
​ตักเนื้อปลาและผักวางลงตรงกลางใบตอง
​จับชายใบตองทั้งสองข้างรวบเข้าหากัน แล้วพับพับหัวท้ายให้แน่น นำไม้กลัดมากลัดให้เรียบร้อย
​5. วิธีทำให้สุก (เลือกได้ตามสะดวก)
​วิธีดั้งเดิม (หมก): นำไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง พลิกกลับไปกลับมาจนใบตองชั้นนอกเริ่มไหม้เกรียม (ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที) วิธีนี้จะหอมกลิ่นใบตองที่สุด
​วิธีประยุกต์ (นึ่ง/กระทะ): หากไม่มีเตาถ่าน สามารถนำไปนึ่งในซึ้งประมาณ 20 นาที หรือจะวางบนกระทะเทฟลอน ปิดฝา เปิดไฟอ่อนๆ ก็ได้เช่นกัน
​… .เคล็ดลับความอร่อยคู่ครัวอีสาน
​ผักหอมคือหัวใจ: ผักชีลาวและใบแมงลัก (ผักอีตู่) คือคีย์หลักที่จะช่วยดับกลิ่นคาวปลาและส่งกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ยิ่งใส่เยอะยิ่งนัว
​รสชาติที่ถูกต้อง: รสชาติของหมกปลาซิวที่ดีต้อง เค็ม นัว นำ และมีความเผ็ดร้อนของพริกสดตบท้าย เมื่อสุกแล้วน้ำในหมกจะขลุกขลิกเข้มข้น
​เมื่อแกะห่อใบตองออกมา คุณจะพบกับหมกปลาซิวร้อนๆ ควันฉุย เนื้อปลาซิวสุกกำลังดีเคล้ากับความชุ่มฉ่ำของผักและน้ำปลาร้า ทานคู่กับ ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ และแจ่วบอง บอกได้คำเดียวว่า "เอาสเต็กมาแลกก็ไม่ยอม"