“อาหารที่ดูเหมือนเสีย แต่ยิ่งเก่ายิ่งแพง”

เปิดกระป๋องซูร์สตรอมมิ่งทีหนึ่ง บางคนต้องถอยหลัง แต่ในสวีเดน นี่คือของกินตามฤดูกาลที่มีวัน “เปิดฤดูกิน” กันจริงจังในช่วงปลายเดือนสิงหาคม

อาหารบางอย่างจึงตัดสินจากกลิ่นอย่างเดียวไม่ได้

ของที่ดูคล้ายเสีย ขึ้นรา สีคล้ำ หรือเหนียวเป็นเมือก อาจเป็นอาหารที่ผ่านการหมักและบ่มแบบควบคุม ไม่ใช่ของเน่าเสียแบบที่ควรโยนทิ้งทันที ความต่างอยู่ที่วัตถุดิบ เกลือ อุณหภูมิ เวลา และจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการนั้น ๆ

1. ไข่เยี่ยวม้า

ไข่เยี่ยวม้าดูชวนลังเลตั้งแต่ผ่าครึ่ง ไข่ขาวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มใสคล้ายวุ้น ส่วนไข่แดงกลายเป็นสีเทาเขียว เนื้อแน่นและมีกลิ่นเฉพาะตัว

แต่ชื่อ “ไข่ร้อยปี” ไม่ได้แปลว่าต้องเก็บไว้ร้อยปีจริง ๆ Britannica อธิบายว่าเป็นไข่ที่ผ่านการถนอมด้วยสภาพด่าง ทำให้เนื้อไข่และรสชาติเปลี่ยนไปจากไข่สดทั่วไป นิยมกินกับโจ๊ก ขิงดอง หรือใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารจีนหลายเมนู

2. บลูชีส

เส้นสีฟ้าเขียวในบลูชีสอาจทำให้คนไม่คุ้นคิดว่าเป็นชีสขึ้นราเสียแล้ว แต่ราในบลูชีสเป็นราที่ตั้งใจใส่เข้าไปในกระบวนการผลิต โดยเฉพาะกลุ่ม Penicillium roqueforti ซึ่งเป็นเชื้อสำคัญของชีสเส้นฟ้าหลายชนิด

จุดที่ต้องแยกให้ออกคือ “ราที่ตั้งใจบ่ม” กับ “ราที่ขึ้นภายหลังเพราะเก็บไม่ดี” ไม่ใช่ว่าชีสขึ้นราแบบไหนก็กินได้หมด ถ้ากลิ่นเปลี่ยนไปแรงผิดปกติ เนื้อเยิ้ม สีราขึ้นแปลก หรือดูไม่น่าไว้ใจ ก็ควรหยุดกิน ไม่ต้องฝืนพิสูจน์ความกล้า

3. นัตโตะ

นัตโตะของญี่ปุ่นเป็นถั่วเหลืองหมักที่คนรักก็รักไปเลย คนไม่ไหวก็วางตะเกียบตั้งแต่คำแรก จุดจำง่ายคือกลิ่นแรง เนื้อเหนียว และเส้นยืด ๆ ที่เกิดตอนคนถั่ว

Britannica ระบุว่านัตโตะทำจากถั่วเหลืองต้มที่หมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis natto จนเกิดเนื้อสัมผัสเหนียวและกลิ่นเฉพาะ นิยมกินกับข้าว โดยเฉพาะมื้อเช้าในญี่ปุ่น

ดูเหมือนเสีย แต่ไม่ใช่เสีย

4. กิมจิ

กิมจิไม่ได้เป็นแค่ผักดองรสเผ็ดเปรี้ยว แต่เป็นอาหารหมักที่อยู่กับครัวเกาหลีมานาน รสของกิมจิเปลี่ยนไปตามเวลา จากสด กรอบ เผ็ดหอม ไปจนถึงเปรี้ยวจัดขึ้นเมื่อหมักนานขึ้น

ข้อมูลจาก Britannica ระบุว่ากิมจิเกิดจากการหมักแบบกรดแลกติก จึงมีรสเปรี้ยวและกลิ่นชัดตามธรรมชาติของอาหารหมัก กิมจิที่เปรี้ยวมากมักถูกเอาไปทำซุปกิมจิ ข้าวผัดกิมจิ หรือเมนูร้อน ๆ มากกว่าจะกินเปล่าแบบกิมจิใหม่

5. ซูร์สตรอมมิ่ง

ซูร์สตรอมมิ่ง หรือปลาเฮร์ริงทะเลบอลติกหมักของสวีเดน เป็นชื่อที่มักติดโผอาหารกลิ่นแรงของโลก Visit Sweden ระบุว่าอาหารชนิดนี้มีช่วง “surströmmingspremiär” หรือวันเปิดฤดูกินตามธรรมเนียมในวันพฤหัสบดีที่สามของเดือนสิงหาคม

กลิ่นแรงมากก็จริง แต่คนสวีเดนไม่ได้กินแบบเปิดกระป๋องแล้วตักเข้าปากตรง ๆ อย่างที่เห็นในคลิปท้าทายกันเสมอไป วิธีดั้งเดิมมักกินคู่กับขนมปังแผ่นบาง มันฝรั่ง หัวหอม และเครื่องเคียงที่ช่วยบาลานซ์กลิ่นกับรสเค็มเปรี้ยว

6. Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano ไม่ใช่แค่ชีสโรยพาสต้า แต่เป็นชีสอิตาลีที่มีระบบการผลิตและการบ่มจริงจังมาก เอกสารของกลุ่มผู้ผลิต Parmigiano Reggiano ระบุว่าชีสชนิดนี้มีช่วงอายุบ่มหลายระดับ เช่น 12-18 เดือน, 22-24 เดือน และ 30-36 เดือน ซึ่งรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปตามเวลา

ยิ่งบ่มนาน เนื้อยิ่งร่วนเป็นเกล็ด กลิ่นถั่วและรสอูมามิจะชัดขึ้น ราคาก็ขยับตามอายุและคุณภาพการเก็บรักษา แต่ไม่ได้แปลว่าชีสทุกก้อนยิ่งเก็บมั่ว ๆ แล้วยิ่งดี การบ่มกับการลืมไว้ในตู้เย็นคนละเรื่องกัน

7. น้ำปลา

น้ำปลาเป็นของใกล้ตัวคนไทยมากจนบางทีลืมไปว่า นี่ก็คืออาหารหมักเหมือนกัน

มาตรฐาน Codex สำหรับน้ำปลาระบุว่าน้ำปลาผลิตจากการหมักปลาและเกลือ และโดยทั่วไปกระบวนการหมักใช้เวลาไม่น้อยกว่า 6 เดือน กลิ่นแรงที่หลายบ้านคุ้นเคยจึงมาจากกระบวนการย่อยสลายโปรตีนของปลาอย่างควบคุม ไม่ใช่การปล่อยให้เน่าแบบไร้หลัก

ของดีต้องสะอาดด้วย

อาหารหมักไม่ได้แปลว่าปลอดภัยทุกกรณี จุดสำคัญคือการผลิตต้องได้มาตรฐาน วัตถุดิบต้องสะอาด ภาชนะและอุณหภูมิต้องเหมาะสม เพราะถ้าปนเปื้อนหรือเก็บผิดวิธี อาหารที่ควรอร่อยก็กลายเป็นของเสียได้เหมือนกัน

ความน่าสนใจของอาหารเหล่านี้อยู่ตรงนี้เอง ของที่คนหนึ่งดมแล้วถอย อีกคนกลับยอมจ่ายแพงเพื่อรสที่หาไม่ได้จากอาหารสดใหม่