วิธีเก็บหัวหอมแดง และกระเทียมไม่ให้ราขึ้น

หัวหอมแดงและกระเทียม เป็นเครื่องเทศสำคัญที่ขาดไม่ได้ในครัวไทย ให้รสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ช่วยยกระดับอาหารไทยหลากหลายเมนู แต่ปัญหาที่พบบ่อยคือการเกิดเชื้อราเมื่อเก็บไว้นาน โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนชื้นของประเทศไทย บทความนี้จะนำเสนอวิธีเก็บเครื่องเทศประเภทหัวหอมแดงและกระเทียมอย่างถูกวิธี พร้อมทั้งให้เกล็ดความรู้เกี่ยวกับอันตรายจากการบริโภคหัวหอมและกระเทียมที่มีเชื้อรา เพื่อให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุดจากเครื่องเทศคู่ครัวไทยอย่างปลอดภัย

อันตรายจากการรับประทานหอมและกระเทียมที่มีเชื้อรา

การรับประทานหัวหอมแดงและกระเทียมที่มีเชื้อราสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้อย่างที่หลายคนอาจไม่คาดคิด การศึกษาจากคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (2566) พบว่าเชื้อราที่เจริญเติบโตบนหัวหอมแดงและกระเทียมสามารถผลิตสารพิษชนิด "ไมโคทอกซิน" ซึ่งเป็นสารพิษที่ทนความร้อนได้ดี แม้ผ่านการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงแล้วก็ตาม

จากรายงานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข (2567) ระบุว่าอาการเบื้องต้นของการได้รับพิษจากไมโคทอกซินในหัวหอมและกระเทียมที่มีเชื้อรา ได้แก่:

1. อาการคลื่นไส้ อาเจียน
2. ปวดท้องเฉียบพลัน
3. ท้องเสีย
4. ปวดศีรษะ
5. อาการแพ้ เช่น ผื่นคัน หรือหายใจลำบาก

ในกรณีที่ได้รับสารพิษปริมาณมากหรือติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน อาจส่งผลให้เกิดความเสียหายต่อตับและไต ตามการศึกษาของศูนย์พิษวิทยา โรงพยาบาลรามาธิบดี (2565) ที่พบว่าสารอัลคาลอยด์จากเชื้อราบางชนิดสามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของอวัยวะสำคัญได้

มีรายงานจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (2567) แนะนำว่า หากสังเกตพบความผิดปกติของหัวหอมแดงและกระเทียม เช่น มีจุดสีดำ เขียว หรือขาวฟู มีกลิ่นผิดปกติ หรือมีลักษณะเหี่ยวย่นผิดธรรมชาติ ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคโดยเด็ดขาด และไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่เสียทิ้งแล้วนำส่วนที่เหลือมาใช้ เนื่องจากสารพิษอาจแพร่กระจายไปยังส่วนอื่นที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าแล้ว

มะเร็งจากการรับประทานหอมและกระเทียมที่มีเชื้อราในประเทศไทย

ความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งจากการบริโภคหัวหอมและกระเทียมที่มีเชื้อราเป็นประเด็นที่ได้รับความสนใจในวงการวิทยาศาสตร์การแพทย์ในประเทศไทยมากขึ้น การศึกษาจากคณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (2566) พบความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับสารอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) จากเชื้อราในอาหารกับการเกิดมะเร็งตับในคนไทย

ศาสตราจารย์ นายแพทย์ประเสริฐ เอื้อวรากุล จากคณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาล ได้เผยแพร่ผลการวิจัยในวารสาร Thai Journal of Gastroenterology (2566) ว่า "เชื้อรา Aspergillus flavus ที่พบได้บ่อยในหัวหอมและกระเทียมที่เก็บรักษาไม่ถูกวิธี สามารถผลิตสารอะฟลาทอกซินที่เป็นสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ ซึ่งมีอัตราการเกิดสูงเป็นอันดับ 1 ของมะเร็งในผู้ชายไทย"

สถิติจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติ (2567) ระบุว่าประเทศไทยมีอัตราการเกิดมะเร็งตับสูงถึง 31.2 รายต่อประชากร 100,000 คน ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยทั่วโลกถึง 3 เท่า โดยปัจจัยเสี่ยงสำคัญนอกจากไวรัสตับอักเสบและการดื่มแอลกอฮอล์แล้ว ยังรวมถึงการได้รับสารก่อมะเร็งจากอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อรา

งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (2565) ได้ตรวจสอบตัวอย่างหัวหอมแดงและกระเทียมจากตลาดสด 15 แห่งทั่วประเทศไทย พบการปนเปื้อนของเชื้อรา Aspergillus และ Penicillium ซึ่งสามารถผลิตสารพิษไมโคทอกซินได้ถึง 37% ของตัวอย่างทั้งหมด โดยระดับการปนเปื้อนมีความแตกต่างกันตามฤดูกาลและวิธีการเก็บรักษา

ดร.อรุณี สมมิตร จากกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข (2567) แนะนำว่า "การป้องกันความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งในเครื่องเทศที่มีเชื้อราเริ่มต้นได้จากการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่สด สะอาด ไม่มีร่องรอยการเสื่อมสภาพ และเก็บรักษาอย่างถูกวิธี"

วิธีการเก็บหอมและกระเทียมไม่ให้ราขึ้น

การเก็บรักษาหัวหอมแดงและกระเทียมอย่างถูกวิธีเป็นกุญแจสำคัญในการป้องกันการเกิดเชื้อรา งานวิจัยจากคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (2566) ได้แนะนำวิธีการเก็บรักษาที่มีประสิทธิภาพ ดังนี้:

1. การเตรียมก่อนเก็บรักษา

• ตรวจสอบคุณภาพ: เลือกหัวหอมและกระเทียมที่แห้งสนิท เปลือกไม่มีรอยช้ำหรือความชื้น
• ทำความสะอาด: เช็ดฝุ่นและสิ่งสกปรกออกเบาๆ โดยไม่ให้เปลือกหลุดลอก
• ตัดแต่ง: ตัดรากและส่วนยอดออกเล็กน้อย แต่ระวังไม่ให้เกิดบาดแผลบนหัว

การทดลองจากมหาวิทยาลัยมหิดล (2565) พบว่า การรักษาเปลือกนอกของหัวหอมและกระเทียมไว้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นถึง 60% เมื่อเทียบกับการปอกเปลือกออก

---

บทความที่น่าสนใจ by News Daily TH
✪ ทำไมทอร์นาโดเกิดแค่ในแถบอเมริกาเท่านั้น?

✪ เลือดเทียม นวัตกรรมการถ่ายเลือดสังเคราะห์ในมนุษย์

---

2. วิธีการเก็บแบบแห้ง

• ใช้ตะกร้าโปร่ง: บรรจุในภาชนะที่อากาศถ่ายเทได้ดี เช่น ตะกร้าหวาย ตะแกรงลวด หรือถุงตาข่าย
• แขวนเป็นพวง: มัดเป็นพวงและแขวนในที่แห้ง มีอากาศถ่ายเท
• ใช้ถุงกระดาษ: บรรจุในถุงกระดาษที่เจาะรูเล็กๆ เพื่อระบายความชื้น

การศึกษาจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น (2567) พบว่า การเก็บในตะกร้าโปร่งที่มีการระบายอากาศดีสามารถลดอัตราการเกิดเชื้อราได้ถึง 82% เมื่อเทียบกับการเก็บในถุงพลาสติกปิดสนิท

3. การใช้สมุนไพรธรรมชาติช่วยป้องกันเชื้อรา

งานวิจัยจากคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (2566) พบว่าสมุนไพรบางชนิดมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา เช่น:

• ใบการบูร: วางใบการบูรแห้ง 2-3 ใบในภาชนะที่เก็บหัวหอมและกระเทียม
• พริกแห้ง: ใส่พริกขี้หนูแห้ง 4-5 เม็ดในภาชนะเก็บ
• ใบเตย: วางใบเตยแห้ง 1-2 ใบในภาชนะ

การทดลองพบว่า การใช้ใบการบูรร่วมกับการเก็บในที่แห้งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 4-6 เดือนโดยไม่พบการเกิดเชื้อรา

4. การใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่

นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (MTEC) (2567) ได้พัฒนาบรรจุภัณฑ์พิเศษที่มีคุณสมบัติดูดซับความชื้นและต้านเชื้อรา โดยใช้นาโนเทคโนโลยีผสมสารสกัดจากธรรมชาติ ซึ่งสามารถยืดอายุการเก็บรักษาหัวหอมและกระเทียมได้นานถึง 8 เดือนในสภาพอากาศร้อนชื้นของประเทศไทย

หอมและกระเทียม เก็บที่อุณหภูมิห้องหรือตู้เย็นดี?

คำถามที่พบบ่อยคือควรเก็บหัวหอมแดงและกระเทียมไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น จากการศึกษาของสถาบันวิจัยพืชสวน กรมวิชาการเกษตร (2566) ได้ข้อสรุปที่น่าสนใจดังนี้:

การเก็บที่อุณหภูมิห้อง:

• ข้อดี: หัวหอมและกระเทียมเป็นพืชที่เจริญเติบโตในสภาพอากาศแห้ง จึงสามารถเก็บได้ดีที่อุณหภูมิห้อง 25-30°C หากมีการระบายอากาศที่ดี
• ระยะเวลา: สามารถเก็บได้นาน 1-3 เดือน ขึ้นอยู่กับความชื้นในอากาศ
• เงื่อนไข: ต้องเป็นที่แห้ง อากาศถ่ายเทดี และไม่โดนแสงแดดโดยตรง

การทดลองจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ (2565) พบว่า หัวหอมและกระเทียมที่เก็บที่อุณหภูมิห้องในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะรักษากลิ่นและรสชาติได้ดีกว่าการเก็บในตู้เย็น

การเก็บในตู้เย็น:

• ข้อดี: ช่วยชะลอการงอกและการเหี่ยวเฉาในสภาพอากาศร้อนจัด
• ระยะเวลา: สามารถยืดอายุได้ถึง 3-6 เดือน
• ข้อควรระวัง: ความชื้นในตู้เย็นอาจกระตุ้นการเกิดเชื้อราได้ถ้าเก็บไม่ถูกวิธี

การศึกษาจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (2567) แนะนำว่า หากต้องการเก็บในตู้เย็น ควรใช้กระดาษซับความชื้นห่อหุ้มก่อนใส่ในถุงกระดาษที่เจาะรู และเก็บในช่องผักของตู้เย็นซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 10-15°C และความชื้นต่ำกว่าส่วนอื่น

ผลการทดลองเปรียบเทียบ:

งานวิจัยจากศูนย์เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (2566) ได้ทำการทดลองเปรียบเทียบวิธีการเก็บรักษากระเทียมและหัวหอมแดงในสภาวะต่างๆ เป็นเวลา 3 เดือน พบว่า:

• การเก็บในตะกร้าโปร่งที่อุณหภูมิห้อง (25-30°C) ในที่แห้ง: พบการเกิดเชื้อรา 8%
• การเก็บในถุงกระดาษที่อุณหภูมิห้อง: พบการเกิดเชื้อรา 15%
• การเก็บในถุงผ้าที่อุณหภูมิห้อง: พบการเกิดเชื้อรา 12%
• การเก็บในถุงกระดาษในตู้เย็นช่องผัก (10-15°C): พบการเกิดเชื้อรา 5%
• การเก็บในถุงพลาสติกเจาะรูในตู้เย็นช่องผัก: พบการเกิดเชื้อรา 20%

สรุป: การเก็บที่อุณหภูมิห้องเหมาะสำหรับพื้นที่ที่มีอากาศแห้ง มีการระบายอากาศดี โดยควรใช้ตะกร้าโปร่ง ส่วนการเก็บในตู้เย็นเหมาะสำหรับพื้นที่ที่มีอากาศร้อนชื้นสูง โดยควรห่อด้วยกระดาษและใส่ในถุงกระดาษเจาะรู เก็บในช่องผักของตู้เย็น

สรุปบทความ วิธีเก็บหัวหอมแดง และกระเทียมไม่ให้ราขึ้น

การเก็บรักษาหัวหอมแดงและกระเทียมอย่างถูกวิธีไม่เพียงแต่ช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องเทศสำคัญในครัวไทย แต่ยังเป็นการป้องกันอันตรายจากสารพิษที่เกิดจากเชื้อราซึ่งอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาว จากการทบทวนงานวิจัยทั้งในและต่างประเทศ สามารถสรุปแนวทางการเก็บรักษาที่เหมาะสมได้ดังนี้:

1. เลือกซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพดี: ไม่มีร่องรอยช้ำ เปลือกแห้งสนิท ไม่มีความชื้นหรือกลิ่นผิดปกติ
2. เก็บในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม: บรรจุในภาชนะที่อากาศถ่ายเทได้ดี เช่น ตะกร้าหวาย ถุงกระดาษเจาะรู หรือถุงตาข่าย เก็บในที่แห้ง อากาศถ่ายเทดี และไม่โดนแสงแดดโดยตรง
3. พิจารณาตามสภาพภูมิอากาศ: ในพื้นที่ที่มีอากาศร้อนชื้นสูง การเก็บในช่องผักของตู้เย็นโดยห่อด้วยกระดาษซับความชื้นและใส่ในถุงกระดาษเจาะรู อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่า
4. ใช้สมุนไพรธรรมชาติช่วยป้องกันเชื้อรา: การใช้ใบการบูร พริกแห้ง หรือใบเตยแห้ง ร่วมกับการเก็บในที่แห้งสามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราได้
5. ตรวจสอบสม่ำเสมอ: หมั่นตรวจสอบหัวหอมและกระเทียมที่เก็บไว้อย่างสม่ำเสมอ และแยกหัวที่มีรอยช้ำหรือเริ่มเน่าออกทันที เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อรา
6. ทิ้งทันทีเมื่อพบเชื้อรา: หากพบหัวหอมหรือกระเทียมมีเชื้อรา แม้เพียงเล็กน้อย ให้ทิ้งทั้งหัวทันที ไม่ควรตัดเฉพาะส่วนที่เสียทิ้ง

การเก็บรักษาหัวหอมแดงและกระเทียมอย่างถูกวิธีไม่เพียงแต่ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายและลดความสูญเสียเท่านั้น แต่ยังเป็นการปกป้องสุขภาพของทั้งตัวคุณและครอบครัวจากอันตรายของสารพิษจากเชื้อราที่อาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพร้ายแรงในระยะยาวได้

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับวิธีเก็บหัวหอมแดง และกระเทียมไม่ให้ราขึ้น (FAQ)

1. หอมและกระเทียมที่เริ่มงอกรากยังรับประทานได้หรือไม่?

ตอบ: หอมและกระเทียมที่เริ่มงอกรากยังรับประทานได้อย่างปลอดภัย ตามการศึกษาของคณะเภสัชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (2566) พบว่าการงอกของรากไม่ได้บ่งชี้ถึงการปนเปื้อนของเชื้อรา แต่อาจมีรสชาติที่เปลี่ยนไปเล็กน้อย โดยหัวหอมอาจมีรสขมขึ้น ส่วนกระเทียมอาจมีกลิ่นแรงขึ้น อย่างไรก็ตามควรตรวจสอบว่าไม่มีเชื้อราก่อนนำมาบริโภค

2. การเก็บหอมและกระเทียมในตู้แช่แข็งได้หรือไม่?

ตอบ: สามารถเก็บในตู้แช่แข็งได้ แต่ควรแปรรูปก่อน จากการศึกษาของสถาบันอาหาร (2567) แนะนำให้ปอกเปลือก สับหรือบดให้ละเอียด จากนั้นแบ่งใส่ถุงซิปล็อคขนาดเล็กหรือถาดน้ำแข็ง เก็บได้นานถึง 6-8 เดือน โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติมากนัก แต่เนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปเมื่อละลาย จึงเหมาะสำหรับการประกอบอาหารที่ผ่านความร้อน

3. ควรล้างหอมและกระเทียมก่อนเก็บหรือไม่?

ตอบ: ไม่ควรล้างก่อนเก็บ การทดลองจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (2566) พบว่าความชื้นจากการล้างจะเร่งการเกิดเชื้อรา ควรเช็ดทำความสะอาดด้วยผ้าแห้งเบาๆ เพื่อกำจัดฝุ่นและสิ่งสกปรก และล้างเฉพาะตอนที่จะนำมาปรุงอาหารเท่านั้น

4. หากพบหอมหรือกระเทียมเป็นราเพียงบางส่วน สามารถตัดส่วนที่เป็นราทิ้งแล้วใช้ส่วนที่เหลือได้หรือไม่?

ตอบ: ไม่ควรอย่างยิ่ง จากการศึกษาของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (2566) พบว่าสารพิษจากเชื้อราสามารถแพร่กระจายไปทั่วทั้งหัว แม้จะมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า เมื่อพบหอมหรือกระเทียมเป็นราแม้เพียงเล็กน้อย ควรทิ้งทั้งหัวเพื่อความปลอดภัย

5. การใช้น้ำส้มสายชูล้างหอมและกระเทียมช่วยป้องกันเชื้อราได้จริงหรือไม่?

ตอบ: มีประสิทธิภาพในระดับหนึ่ง งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยมหิดล (2567) พบว่าการแช่หัวหอมและกระเทียมในน้ำส้มสายชู 5% นาน 10 นาที ก่อนนำไปตากให้แห้งสนิท สามารถลดการปนเปื้อนของเชื้อราเริ่มต้นได้ถึง 67% แต่วิธีนี้เหมาะกับการเตรียมเพื่อบริโภคในระยะสั้น 1-2 สัปดาห์ ไม่เหมาะกับการเก็บระยะยาวเนื่องจากความชื้นอาจยังตกค้างอยู่

6. หอมและกระเทียมที่ปลูกเองที่บ้านจะเก็บได้นานกว่าที่ซื้อจากตลาดหรือไม่?

ตอบ: ใช่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีการเตรียมการเก็บเกี่ยวอย่างเหมาะสม การศึกษาจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ (2566) พบว่าหอมและกระเทียมที่ปลูกเองและผ่านการตากแห้งที่เหมาะสมหลังเก็บเกี่ยว (7-10 วันในที่ร่มที่มีอากาศถ่ายเทดี) สามารถเก็บได้นานกว่าที่ซื้อจากตลาดถึง 30-45% เนื่องจากผ่านขั้นตอนการบ่มและตากแห้งที่เหมาะสม ไม่ถูกกระทบกระเทือนจากการขนส่ง และไม่มีการใช้สารเคมีเร่งการเจริญเติบโต

7. มีวิธีดูอย่างไรว่าหอมและกระเทียมมีเชื้อราแล้วหรือยัง?

ตอบ: สามารถสังเกตได้จากลักษณะภายนอกและกลิ่น ตามคำแนะนำจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (2567) ดังนี้:

• การมองเห็น: มีจุดสีดำ เขียว ขาว หรือฟ้าตามเปลือกหรือบริเวณรอยแตก
• การสัมผัส: เนื้อนิ่มผิดปกติ มีความชื้น หรือเละ
• กลิ่น: มีกลิ่นอับชื้น กลิ่นหมักหรือกลิ่นแอลกอฮอล์
• ลักษณะการงอก: งอกผิดปกติ มีสีเขียวอมเหลืองหรือน้ำตาล แทนที่จะเป็นสีเขียวสด

8. หอมและกระเทียมผงสำเร็จรูปมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อราหรือไม่?

ตอบ: มีความเสี่ยงต่ำกว่าแบบสด จากการศึกษาของคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (2566) พบว่าผลิตภัณฑ์หอมและกระเทียมผงที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying) จะมีปริมาณความชื้นต่ำมาก (น้อยกว่า 5%) ทำให้เชื้อราไม่สามารถเจริญเติบโตได้ อย่างไรก็ตาม ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท ในที่แห้ง และไม่ควรใช้อุปกรณ์ที่เปียกหรือชื้นตักผงเครื่องเทศ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและการดูดความชื้น

---

บทความที่น่าสนใจ by News Daily TH

✪ 10 เครื่องดื่มช่วยลดไขมันเลว LDL ลดคอเลสเตอรอลในเลือด

✪ ปลาไทยที่มีไขมันดีไม่แพ้ปลาแซลมอน โปรตีนสูง สร้างกล้ามเนื้อและบำรุงสมอง

✪ 5 ประโยชน์ผงกล้วยดิบ ที่ช่วยได้มากกว่าลดกรดไหลย้อน

หากอ่านแล้วบทความมีประโยชน์ กดโหวต ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ ให้ด้วยนะคะ