การทำเหนียวไก่หรอยๆนิ

เคล็ดลับเทคนิคไม่รู้จ้า แต่ไปหาอ่านเจอมาหลายสูตรเลยแวะเอามาฝาก :)

ขออนุญาตนะคะ อันนี้ก๊อปมาจากเว็บแม่สลิ่มค่ะ เห็นน่าทานดี

ส่วนผสม
น่องไก่หรือสะโพกไก่ 1 กิโลกรัม
กระเทียมกลีบเล็ก 40 กลีบ
หัวหอมแดง 4-5 หัว
เกลือ 2 ช้อนชา
ผงปรุงรส 1-1 1/2 ช้อนชา (สูตรเดิมใส่ผงชูรส)
น้ำตาลทราย 1- 2 ช้อนชา
แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด

แม่หลิ่มเพิ่ม
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
ถ้าอยากให้หอมเครื่องเทศ แม่หลิ่มแนะนำให้เพิ่มลูกผักชีคั่วป่นและยี่หร่าคั่วป่นอย่างละประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะนะคะ หรือถ้าชอบกลิ่นแรง ๆ ก็เพิ่มปริมาณเข้าไปค่ะ

ส่วนเสริมความอร่อย
หัวหอมแดง สำหรับเจียวโรยหน้าและกินเครื่องเคียง

วิธีทำ

นำน่องหรือสะโพกไก่ที่ซื้อมาเลาะมันส่วนเกินออก หากซื้อมาแบบน่องติดสะโพก ตัดให้แยกจากกันเป็นน่องและสะโพก เวลาไปซื้อไก่ที่ตลาด บางร้านก็จะมีส่วนน่องและสะโพกติดกัน บางร้านตัดแยกส่วนน่องและสะโพกแยกกัน หากตัดแยกกันแล้วราคาของส่วนสะโพกจะแพงกว่าส่วนน่อง แต่แพงกว่าไม่มากค่ะ เพราะส่วนสะโพกได้เนื้อมากกว่าส่วนน่อง ถ้าชิ้นใหญ่หน่อย 1 กิโลกรัมจะได้ 6 ชิ้น แต่ถ้าชิ้นเล็กหน่อย 1 กิโลกรัมจะได้ 8 ชิ้นค่ะ หรือจะใช้ส่วนหน้าอกแล้วมาสับเป็น 4 ชิ้นใน 1 อกก็ได้ค่ะ หรือจะใช้ส่วนปีกกลางติดปลายปีกก็ได้ ให้ได้น้ำหนัก 1 กิโลกรัม ลองสำรวจดูถ้าดึงขนมาไม่เกลี้ยงก็ดึงออก ส่วนสะโพกจะมีมันติดเยอะ หากไม่ชอบก็เลาะทิ้งไปค่ะ แล้วล้าง พักให้สะเด็ดน้ำ
ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้าง แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ
ปอกเปลือกกระเทียมรอบนอกออก ล้างน้ำ
โขลกหัวหอมและกระเทียมรวมกันให้หยาบ ๆ
นำไก่ที่เตรียมไว้ใส่ชามผสม ใส่หัวหอมและกระเทียมที่โขลกไว้ลงไป ตามด้วยพริกไทยป่น ลูกผักชีและยี่หร่า ลูกผักชีและยี่หร่าอย่าลืมคั่วและป่นด้วยนะคะ
ใส่เกลือ ผงปรุงรส น้ำตาลทราย แป้งสาลีลงไป ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน ลองสังเกตดูหากน้ำแห้งไปเติมน้ำสะอาดให้พอขลุกขลิก เพราะหากแป้งข้นไปเวลาทอดแป้งจะจับชิ้นไก่มากเกินไปค่ะ นวด ๆ ไปด้วยระหว่างผสมจะทำให้เครื่องปรุงช่วยซึมซับเข้าเนื้อไก่ได้ดีขึ้นและทำให้ไก่นิ่มขึ้นด้วยค่ะเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วปิดด้วยพลาสติกแร๊พ แช่ไว้ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
ระหว่างที่รอไก่หมัก ปอกหัวหอมส่วนที่จะเจียว ล้างน้ำ พักให้สะเด็ดน้ำแล้วซอยบาง ๆ หากมีเวลาเมื่อซอยแล้วเอาไปผึ่งแดดผึ่งลมเพื่อไล่ความชื้นออกไปบ้าง จะทำให้เวลาเจียวหอมใช้เวลาน้อยลง ในการซอยหัวหอมนั้นพยายามซอยให้บางเสมอกัน เพราะเวลาสุกเหลืองจะได้เหลืองพร้อมกัน ไม่ใช่บางชิ้นเหลือง บางชิ้นยังไม่เริ่มเหลือง หากช้อนพร้อมกันก็จะไม่สวยงามและกรอบไม่เสมอกันค่ะ
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชพอที่จะเจียวหัวหอม ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน รอน้ำมันอุ่น
น้ำมันอุ่นแล้วเทหัวหอมที่ซอยไว้ลงไป ใช้ตะหลิวคนให้หัวหอมกระจายตัวทั่วกันดี ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะเพื่อให้ความร้อนซึมเข้าหัวหอมเสมอกันดี
หัวหอมจะใสขึ้นและบางขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อหัวหอมใสสักพักใส่เกลือป่นลงไป 1/4 ช้อนชา จะช่วยให้หัวหอมเจียวกรอบทนขึ้น สังเกตดูสีของหัวหอม จะเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ ในตอนแรกจะช้าหน่อย แต่พอเริ่มแล้วจะเร็วมาก
เมื่อเริ่มเหลืองอ่อน ๆ สักพัก ใช้กระชอนช้อนหัวหอมขึ้นแล้วปิดเตา พยายามช้อนให้ได้มากที่สุด และส่วนที่เหลือใช้ตะหลิวตักใส่กระชอนให้หมด อย่าปล่อยให้หัวหอมเจียวเหลืองคากระทะนานนะคะ สุดท้ายจะไหม้
พักให้สะเด็ดน้ำมันสักพัก ใช้ช้อนเขี่ย ๆ ให้หัวหอมเจียวกระจาย ไม่จับตัวกัน รอให้เย็นแล้วเก็บใส่กล่องมีฝาปิด
เปิดไฟอีกครั้ง ดูว่าน้ำมันในกระทะเพียงพอสำหรับทอดไก่หรือไม่ ถ้าไม่พอให้เติมน้ำมันลงไป จริง ๆ ต้องน้ำมันท่วมเลยจึงจะดีนะคะ เปิดไฟกลาง รอน้ำมันร้อนจัด
เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วนำไก่ลงไปทอด อย่าใส่ชิ้นไก่มากเกินไป จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึงค่ะ
เมื่อแรกที่ใส่ไก่ลงไปนั้น น้ำมันจะเดือดฟูฟ่อง สักพักฟองจะลดลง อย่าเพิ่งใช้ตะหลิวเขี่ย รอเวลาสักพัก
เมื่อผิวไก่เริ่มตึงและสีนวล ๆ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยไก่ให้ทุกด้านทุกความร้อนทั่วกัน เริ่มลดไฟลงให้เป็นไฟกลางมาทางอ่อน ระหว่างการทอดจะมีส่วนของหัวหอมและกระเทียมลอยบนผิวน้ำมันให้ช้อนขึ้นเมื่อเหลือง หากไม่ช้อนจะไหม้และน้ำมันจะดำนะคะ
ทอดด้วยไฟกลางมาทางอ่อน ไม่ใช่อ่อนที่สุดนะคะ กลางมาทางอ่อน ทอดไปเรื่อย ๆ ไก่จะเหลืองช้า ไม่ต้องเร่งรีบ อยากกินไก่ทอดอร่อย ๆ ต้องใจเย็น ๆ การทอดไฟกลางไปทางอ่อนจะทำให้ไก่ค่อย ๆ สุกจากข้างนอกเข้าไปข้างใน โดยที่ข้างนอกยังไม่ไหม้และข้างในสุกโดยกระดูกไม่มีเลือด
ระหว่างการทอดด้วยไฟกลางไปทางอ่อนนี้ใช้ตะหลิวเขี่ยและกลับเป็นระยะ เพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึงกัน
ผิวนอกไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ หนังจะตึง ๆ ส่วนหนังที่บางอาจจะพอง ๆ ใส ๆ ลองสังเกตดูค่ะ
เมื่อไก่สีสวยแล้วเร่งไฟขึ้นให้เป็นไฟกลางไปทางแรงสัก 20 วินาที เพื่อช่วยให้หนังภายนอกกรอบมาก ๆ จึงช้อนขึ้นและพักให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ ใช้เวลาในการทอดประมาณ 20 นาที ขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่และไฟด้วยค่ะ

สูตร ๒
เครื่องที่ใช้หมักมีดังนี้
หัวกระเทียม+รากผักชี+พริกไทยดำ(สามอย่างนี้โขกละเอียด)+น้ำปลาอย่างดี+แป้งข้าวเจ้า+ผงชูรส นำส่วนผสมทั้งหมดหมักกับไก่ทิ้งไว้สักครึ่งวันหรือข้ามคืน เวลาทอดน้ำมันต้องท่วมไฟต้องแรง

สูตรที่ ๓
อกไก่หรือสะโพกไก่ล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 10 ชิ้น
พริกไทย 2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว 1/ 4 ถ้วย
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด
หอมเจียว

1. เคล้าอกไก่ สะโพกไก่ กับพริกไทย ซีอิ้วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ให้ทั่วกัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง

2. นำไก่ที่หมักเสร็จเรียบร้อยแล้วลงทอดในน้ำมันร้อนจัด ไฟปากกลาง ให้สุกเหลือง หนังกรอบทั่วกัน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน โรยด้วยหอมเจียว เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมน้ำจิ้มและข้าวเหนียว

วิธีทำน้ำจิ้มไก่

1. โขลกรากผักชีหั่นหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ กับพริกป่น 1/ 4 ถ้วย ให้เข้ากันดี

2. จากนั้นผสมน้ำปลา 1/ 4 ถ้วย ซีอิ้วหวาน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/ 4 ถ้วย และน้ำส้มสายชู 1/ 4 ถ้วย ลงในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟพอน้ำตาลละลาย ยกลงพักไว้ให้อุ่น จึงใส่เครื่องที่โขลกไว้ในข้อ 1 คนให้เข้า

เสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของ "ไก่ทอดหาดใหญ่" คือ เนื้อไก่ที่ทอดเสร็จแล้ว จะต้องแห้ง ไม่อมน้ำมัน หนังไก่จะต้องกรอบ และมีการเพิ่มความหอมของไก่ที่ทอดเสร็จแล้วด้วยการโรยหอมเจียวลงบนชิ้นไก่ รสชาติของไก่ที่ทอดเสร็จจะต้องออกรสเค็มนิดหน่อย นิยมนำมารับประทานคู่กับน้ำจิ้มและข้าวเหนียวที่โรยหน้าด้วยหอมเจียว

ลองดูน้าคะ แล้วอย่าลืมเอามาให้ชิมบ้างนะจ๊ะ :)

ทำเสร็จแล้วอย่าลืมเก็บไว้ดีๆล่ะ เดี๋ยวจะมีคนลักเหมือนน้องคนนี้