อะไรทำให้ไก่ทอดร้านดังกรอบนอกนุ่มใน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ไก่ทอดบางร้านกัดแล้วได้ยินเสียงแป้งแตกเบา ๆ แต่พอฉีกเนื้อกลับยังชุ่ม ไม่แห้งเป็นเส้นฝอย ทั้งที่ไก่ชิ้นใหญ่และต้องทอดจำนวนมากพร้อมกัน ความต่างไม่ได้อยู่ที่แป้งหรือเครื่องหมักเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่เครื่องทอดซึ่งซ่อนอยู่หลังครัว

การทอดทั่วไปเปิดผิวสัมผัสกับอากาศ ไอน้ำจากเนื้อไก่จึงระเหยออกเรื่อย ๆ ถ้าทอดนานเพื่อให้สุกถึงกระดูก เนื้อด้านในย่อมมีโอกาสสูญเสียน้ำมากขึ้น แต่ครัวเชิงพาณิชย์บางแห่งใช้ เครื่องทอดแรงดัน หรือ pressure fryer ซึ่งเป็นถังทอดน้ำมันที่มีฝาปิดล็อกและระบบควบคุมแรงดัน ไม่ใช่หม้อทอดธรรมดา

ฝาปิดไม่ได้มีไว้กันน้ำมันกระเด็นอย่างเดียว

เมื่อหย่อนไก่ลงในน้ำมันร้อนแล้วปิดฝา น้ำในเนื้อไก่จะกลายเป็นไอน้ำ แต่ไอน้ำส่วนหนึ่งถูกกักไว้ในถัง ทำให้แรงดันภายในสูงขึ้น จุดเดือดของน้ำจึงสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส เนื้อไก่สุกได้เร็วขึ้นโดยสูญเสียความชื้นน้อยลง

ผู้ผลิตเครื่องทอดแรงดันรายหนึ่งระบุว่า ระบบของตนทำงานราว 12 psi และสามารถตั้งอุณหภูมิน้ำมันประมาณ 325°F หรือราว 163°C ได้ ซึ่งต่ำกว่าตัวเลข 190°C ที่หลายคนจินตนาการไว้ การทอดแรงดันจึงไม่ใช่การเร่งไฟให้แรงที่สุด แต่เป็นการใช้ความดันช่วยให้ความร้อนทำงานมีประสิทธิภาพขึ้น

กรอบข้างนอก ฉ่ำข้างใน เกิดพร้อมกันได้อย่างไร

ผิวแป้งที่สัมผัสน้ำมันยังคงเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลและคายน้ำจนเป็นชั้นกรอบ ขณะเดียวกันบรรยากาศไอน้ำภายในถังช่วยชะลอการสูญเสียน้ำจากเนื้อด้านใน ผลจึงออกมาเป็นเปลือกสีทองกรอบ แต่เนื้อยังนุ่มและไม่หดตัวมากเกินไป

งานวิจัยที่เปรียบเทียบไก่ชุบแป้งทอดแบบแรงดันกับการทอดน้ำมันท่วมแบบเปิด พบว่าตัวอย่างทอดแรงดันมีความฉ่ำมากกว่า การหดตัวน้อยกว่า และมีไขมันรวมต่ำกว่าในเงื่อนไขทดลองนั้น ผลลัพธ์จริงยังขึ้นกับขนาดไก่ สูตรหมัก ความหนาแป้ง อุณหภูมิ และเวลาที่ใช้ ไม่ได้แปลว่าแค่มีเครื่องนี้แล้วไก่ทุกชิ้นจะอร่อยทันที

อีกข้อที่ควรแก้ความเข้าใจคือ เครื่องทอดแรงดันไม่ได้ “นึ่งไก่แทนการทอด” ไก่ยังทอดอยู่ในน้ำมันร้อนเต็มรูปแบบ เพียงแต่การปิดผนึกทำให้ไอน้ำและแรงดันเข้ามาช่วยจัดการความชุ่มฉ่ำ จึงได้เนื้อสัมผัสที่การทอดเปิดฝาทำซ้ำได้ยากกว่า โดยเฉพาะเมื่อทำครั้งละมาก ๆ

ส่วนที่บ้านไม่ควรทดลองปิดฝาหม้อแรงดันธรรมดาแล้วทอดน้ำมันท่วมเอง อุปกรณ์สำหรับทอดแรงดันเชิงพาณิชย์มีระบบล็อก วาล์วระบาย และข้อกำหนดการใช้งานเฉพาะทาง ความกรอบแบบร้านอาจน่าตามหา แต่ความปลอดภัยต้องมาก่อนเสมอ