กระเทียมสับเปลี่ยนเป็นสีเขียว กินได้ไหม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กระเทียมบดเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้าได้จากปฏิกิริยาของสารในกลีบเอง สีจึงไม่ได้ชี้ว่าเสียทันที แต่ก็ใช้รับรองความปลอดภัยทุกกรณีไม่ได้ เพราะกระเทียมสดบดกับกระเทียมดองมีคำอธิบายและเงื่อนไขการเก็บต่างกัน

งานวิจัยต้นฉบับในวารสาร Food Science and Technology Research ศึกษากระเทียมบดที่ยังไม่ผ่านความร้อน และแยกสารกำมะถัน 2 ชนิดจากตัวอย่าง เมื่อสารเหล่านี้ทำปฏิกิริยากับไกลซีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง จะเกิดสีเขียวอมฟ้าคล้ายสีในกระเทียมบด เมื่อผสมสารทั้งสองในสัดส่วนใกล้เคียงที่พบตามธรรมชาติ การทดสอบให้สีเด่นกว่าการใช้สารแต่ละชนิดแยกกัน ผลนี้อธิบายกลไกการเกิดสีในตัวอย่างที่ทดลอง ไม่ได้ทดสอบว่ากระเทียมเปลี่ยนสีทุกแบบกินได้หรือไม่

ในกระเทียมดองมีอีกคำอธิบายหนึ่ง University of Nebraska–Lincoln Extension ระบุว่าแอนโทไซยานินในกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือม่วงเมื่ออยู่ในสภาพกรด สารสีนี้ละลายน้ำได้ จึงพบสีฟ้าในผักดองได้ โดยเฉพาะเมื่อใช้กระเทียมที่ยังอ่อนหรือบ่มแห้งไม่เต็มที่ หน่วยงานระบุว่าสีฟ้าในผลิตภัณฑ์ดองไม่กระทบรสหรือความกินได้ของผลิตภัณฑ์

สีจากสารธรรมชาติต่างจากเชื้อราที่ทำให้กระเทียมเน่า University of Nebraska–Lincoln แยกอาการราสีน้ำเงินไว้ว่า กลีบอาจมีรอยบุ๋ม ตามด้วยเนื้อแห้งหด และมีผงราสีน้ำเงินอมเขียวให้เห็น หากพบผงรา เนื้อเสียสภาพ หรือกลิ่นผิดปกติ ให้ทิ้ง

ถ้าแช่กระเทียมในไวน์หรือน้ำส้มสายชู University of California, Davis แนะนำให้เก็บส่วนผสมไว้ในตู้เย็น และทิ้งทั้งกลีบกับน้ำดองเมื่อเห็นราหรือยีสต์ขึ้นบนผิว ส่วนคู่มือการดองผักทั่วไปของ Oregon State University Extension แนะนำให้ใช้สูตรดองที่ผ่านการทดสอบ อย่าลดปริมาณน้ำส้มสายชูหรือเพิ่มน้ำเอง เพราะความเป็นกรดเป็นส่วนสำคัญของความปลอดภัยในการถนอมอาหาร

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th