แกงเลียงกุ้งสด ใส่ผักตอนไหนให้สุกทั่วแต่ไม่เละ?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ข้าวโพดอ่อนกับฟักทองลงก่อน ตามด้วยบวบและเห็ด เมื่อผักสุกจึงใส่กุ้งกับตำลึง แล้วค่อยใส่ใบแมงลักก่อนปิดไฟ เป็นลำดับในสูตรแกงเลียงกุ้งสดที่ Pueasukkapab รวบรวมไว้ วิธีนี้แยกช่วงต้มผักที่ต้องใช้เวลาออกจากกุ้งและผักใบ จึงไม่ต้องปล่อยทุกอย่างเดือดพร้อมกันนาน ๆ

สูตรนี้ใช้กุ้งสดแกะเปลือก 100 กรัม น้ำสะอาด 1½ ถ้วย ข้าวโพดอ่อน 50 กรัม ฟักทองหั่นชิ้นใหญ่ 80 กรัม บวบหั่นเฉียง 60 กรัม เห็ดออรินจิหั่นเฉียง 50 กรัม ใบตำลึง 1 ถ้วย และใบแมงลัก ½ ถ้วย ส่วนเครื่องแกงใช้กุ้งแห้ง 10 กรัม หอมแดงซอย ¼ ถ้วย กระชาย 1 แง่ง กะปิ 1 ช้อนชา พริกไทยเม็ด ¼ ช้อนชา และน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

เตรียมของให้พร้อมก่อนตั้งหม้อ ปอกเปลือกและผ่าหลังกุ้งเอาเส้นดำออก หั่นฟักทองเป็นชิ้นใหญ่ หั่นบวบกับเห็ดเฉียง และเด็ดใบตำลึงกับใบแมงลักแยกไว้ โขลกกุ้งแห้งให้ละเอียด ใส่หอมแดงกับกระชาย ตามด้วยกะปิและพริกไทย โขลกให้เข้ากัน สูตรต้นทางไม่ได้ระบุขนาดชิ้นของผักใบหรือเวลาต้มเป็นนาที จึงใช้ความสุกของผักเป็นตัวกำหนด

ใส่ผักเป็นชุด ไม่เทลงพร้อมกัน ต้มน้ำให้เดือดแล้วละลายเครื่องแกงลงไป ใส่ข้าวโพดอ่อนกับฟักทองก่อน พอฟักทองเริ่มนุ่มจึงใส่บวบและเห็ด ต้มต่อจนผักสุก จากนั้นปรุงด้วยน้ำปลา สูตรที่อ้างถึงจัดลำดับเช่นนี้ แต่ไม่ได้กำหนดนาทีตายตัว เพราะชิ้นผักและความแรงของไฟแต่ละหม้อไม่เท่ากัน

เมื่อผักสุกจึงใส่กุ้งสดกับใบตำลึง รอให้น้ำแกงกลับมาเดือดและดูเนื้อกุ้งให้สุกทั่ว FDA ระบุว่ากุ้งที่สุกแล้วควรมีเนื้อแน่น สีมุก และทึบแสง พอกุ้งสุกจึงใส่ใบแมงลัก คนให้จมในน้ำแกง แล้วปิดไฟทันที การใส่ใบแมงลักท้ายสุดช่วยไม่ให้ถูกต้มต่อระหว่างรอผักหรือกุ้ง

จำคิวสั้น ๆ คือข้าวโพดอ่อนกับฟักทองก่อน บวบกับเห็ดตาม กุ้งกับตำลึงหลังผักสุก และใบแมงลักก่อนยกลง สูตรนี้เป็นหนึ่งแนวทางที่ระบุวัตถุดิบและขั้นตอนไว้ชัด หากเพิ่มจำนวนคน ให้คูณวัตถุดิบตามสัดส่วนแล้วชิมน้ำปลาอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ เพราะปริมาณเครื่องแกงและความเค็มที่แต่ละบ้านใช้ต่างกัน

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th