ขนมไทยกับร่องรอยวัฒนธรรมโปรตุเกสในอยุธยา

เวลาเห็น ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง วางอยู่ในถาดขนมไทย หลายคนคงคุ้นเคยจนรู้สึกว่าเป็นขนมไทยแท้ ๆ ที่อยู่คู่สำรับมานานแสนนาน แต่ถ้าย้อนกลับไปในสมัยกรุงศรีอยุธยา จะพบว่าขนมกลุ่มนี้มีเรื่องราวเกี่ยวข้องกับชาวต่างชาติ โดยเฉพาะ ชุมชนโปรตุเกส ที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในอยุธยาตั้งแต่ช่วงต้นของการติดต่อกับชาติตะวันตก

โปรตุเกสถือเป็นชาติตะวันตกชาติแรกที่เข้ามาติดต่อกับอยุธยาอย่างเป็นทางการ หลังโปรตุเกสยึดมะละกาได้ใน พ.ศ. 2054 จากนั้นจึงเกิดความสัมพันธ์ด้านการค้า การทูต และการตั้งถิ่นฐาน ชาวโปรตุเกสจำนวนหนึ่งเข้ามาใช้ชีวิตอยู่ในกรุงศรีอยุธยา และมีชุมชนของตนเองอยู่บริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยา

เมื่อผู้คนจากต่างวัฒนธรรมมาอยู่ร่วมกัน เรื่องอาหารก็ย่อมเดินทางข้ามกำแพงของแต่ละชุมชนไปด้วย

จากครัวโปรตุเกสสู่ขนมในราชสำนัก

ชื่อที่มักถูกพูดถึงเมื่อเล่าเรื่องนี้คือ มารี กีมาร์ หรือท้าวทองกีบม้า หญิงที่มีพื้นเพเกี่ยวข้องกับทั้งโปรตุเกสและญี่ปุ่น และเติบโตขึ้นในสังคมอยุธยา เธอแต่งงานกับคอนสแตนติน ฟอลคอน และต่อมาได้เข้าทำงานเกี่ยวกับเครื่องต้นในราชสำนักอยุธยา

ท้าวทองกีบม้ามีบทบาทสำคัญในเรื่องขนมหวานที่ใช้ ไข่แดงและน้ำตาล ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับขนมโปรตุเกสหลายชนิด และมีการปรับให้เข้ากับวัตถุดิบ รสนิยม และรูปแบบการกินของคนสยาม

แต่มีเรื่องหนึ่งที่ควรทำความเข้าใจให้ถูกต้อง

การบอกว่า “ท้าวทองกีบม้าเป็นผู้คิดค้นขนมไทยทั้งหมดเหล่านี้ขึ้นมา” อาจยังไม่ได้ข้อสรุปมากนัก เพราะหลักฐานทางประวัติศาสตร์ไม่ได้ยืนยันชัดเจนว่าเธอเป็นผู้คิดสูตรขึ้นมาเองทั้งหมด ยังเคยมีหนังสือที่ตั้งประเด็นเกี่ยวกับเรื่องนี้ว่า ท้าวทองกีบม้าคิดสูตรทองหยิบและฝอยทองขึ้นเองหรือมีคนถ่ายทอดให้เธอ

สิ่งที่พูดได้อย่างระมัดระวังคือ เธอเป็นบุคคลสำคัญที่เกี่ยวข้องกับการถ่ายทอดและพัฒนาขนมหวานที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโปรตุเกสในราชสำนักอยุธยา

ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง

ขนมที่เห็นได้ชัดที่สุดคือขนมตระกูลทอง

ทองหยิบ ทำจากไข่แดงที่นำมาปรุงในน้ำเชื่อม แล้วจับเป็นกลีบคล้ายดอกไม้

ทองหยอด ใช้ส่วนผสมจากไข่แดงและแป้ง หยอดลงในน้ำเชื่อมให้กลายเป็นเม็ดกลมสีทอง

ส่วน ฝอยทอง ทำเป็นเส้นไข่แดงละเอียดแล้วนำไปต้มในน้ำเชื่อม

ลักษณะเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับขนมโปรตุเกสที่ใช้ไข่แดงและน้ำตาลเป็นส่วนสำคัญ โดยเฉพาะ fios de ovos ซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นไข่แดงหวาน และขนมกลุ่มไข่แดงในน้ำเชื่อมของโปรตุเกส

เมื่อเข้ามาอยู่ในสังคมไทย ขนมเหล่านี้ก็ไม่ได้หยุดอยู่ในรูปแบบเดิม แต่ถูกปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของสยาม

จากขนมที่มีรากมาจากต่างประเทศ จึงค่อย ๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของสำรับไทย จนคนรุ่นหลังแทบแยกไม่ออกแล้วว่าเคยเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมา

ทำไมขนมถึงใช้ไข่แดงเยอะ

จุดที่น่าสนใจมากคือ ไข่แดงและน้ำตาล ซึ่งกลายเป็นหัวใจของขนมตระกูลทองหลายชนิด

ขนมไทยแบบดั้งเดิมก่อนหน้านั้นมีวัตถุดิบอย่างแป้ง ข้าวเหนียว ถั่ว งา มะพร้าว และน้ำตาลเป็นพื้นฐานอยู่แล้ว แต่การใช้ไข่ โดยเฉพาะไข่แดงในรูปแบบขนมหวานเข้มข้น เป็นลักษณะที่ได้รับอิทธิพลจากขนมตะวันตกมากขึ้นในช่วงอยุธยาที่มีการติดต่อกับชาวต่างชาติ

เมื่อไข่แดงถูกนำมาผสมกับน้ำตาล จึงเกิดขนมสีเหลืองทองที่มีทั้งความหอม ความมัน และรูปลักษณ์สวยงาม

ต่อมาคนไทยยังนำสีทองของขนมไปเชื่อมโยงกับ ความมั่งคั่งและความเป็นสิริมงคล ทำให้ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองกลายเป็นขนมที่นิยมใช้ในงานมงคล

ฝอยทองไม่ได้มีแค่ในไทย

เรื่องนี้ยิ่งน่าสนใจเมื่อรู้ว่าอาหารที่มีลักษณะคล้ายฝอยทองมีอยู่ในวัฒนธรรมโปรตุเกสเอง

โปรตุเกสมีขนมจากไข่แดงที่เรียกว่า fios de ovos แปลตรงตัวได้ประมาณว่า “เส้นไข่” ลักษณะเป็นเส้นบาง ๆ จากไข่แดงที่นำไปปรุงกับน้ำตาล

เมื่อเข้ามาสู่เอเชีย ขนมลักษณะนี้ก็ไม่ได้หยุดอยู่แค่ประเทศไทย แต่ยังปรากฏในวัฒนธรรมอาหารของพื้นที่อื่นที่ได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกสด้วย เช่น ญี่ปุ่น ซึ่งมีขนมที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน

เรื่องนี้ทำให้เห็นว่าอาหารบางอย่างไม่ได้มีเส้นทางเดินทางเพียงเส้นเดียว แต่สามารถเดินทางจากประเทศหนึ่ง ผ่านอีกประเทศหนึ่ง แล้วถูกปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบและวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่

โปรตุเกสไม่ได้ทิ้งไว้แค่ขนม

อิทธิพลของโปรตุเกสในอยุธยาไม่ได้มีเพียงเรื่องของหวาน

การเดินทางและการค้าระหว่างโลกตะวันตกกับสยามยังนำพืชอาหารจากทวีปอเมริกาเข้ามาด้วย เช่น พริก มันเทศ มะละกอ สับปะรด และมันสำปะหลัง ซึ่งต่อมาหลายชนิดกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในอาหารไทย

ลองคิดดูว่าพริกที่วันนี้แทบขาดไม่ได้จากอาหารไทยจำนวนมาก ครั้งหนึ่งก็เป็นพืชจากต่างถิ่นที่เดินทางเข้ามาพร้อมกับเครือข่ายการค้าระหว่างประเทศ

นี่ทำให้เห็นว่าอาหารไทยที่เราคุ้นเคยทุกวันนี้ ไม่ได้เกิดจากวัตถุดิบที่อยู่ในแผ่นดินไทยมาตั้งแต่แรกทั้งหมด แต่เกิดจากการรับของใหม่เข้ามา แล้วค่อย ๆ ปรับจนกลายเป็นของเรา

ขนมต่างชาติที่กลายเป็นขนมไทย

เรื่องของทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองจึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของสูตรขนม

มันเป็นภาพเล็ก ๆ ของอยุธยาในฐานะ เมืองนานาชาติ

ในยุคนั้นมีทั้งชาวจีน ญี่ปุ่น เปอร์เซีย อินเดีย โปรตุเกส ฮอลันดา อังกฤษ ฝรั่งเศส และผู้คนจากดินแดนต่าง ๆ เดินทางเข้ามาค้าขายและตั้งถิ่นฐานในอยุธยา

เมื่อคนหลายชาติอยู่รวมกัน วัตถุดิบก็เดินทาง สูตรอาหารก็เดินทาง และวิธีทำอาหารก็เดินทางไปพร้อมกับผู้คน

สุดท้ายสิ่งที่เกิดขึ้นจึงไม่ใช่การเอาของต่างชาติมาวางไว้บนโต๊ะเฉย ๆ แต่เป็นการ ปรับ เปลี่ยน และผสม จนเกิดอาหารรูปแบบใหม่ที่เข้ากับสังคมไทย

ทองหยิบจึงกลายเป็นขนมมงคล ฝอยทองกลายเป็นตัวแทนของความยืนยาว และทองหยอดถูกมองเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่ง

จากรากที่มีความเกี่ยวข้องกับโปรตุเกส กลายเป็นขนมที่อยู่ในงานแต่ง งานขึ้นบ้านใหม่ งานบุญ และเทศกาลสำคัญของคนไทยมาหลายชั่วอายุคน

นี่อาจเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหาร

บางครั้งสิ่งที่เราคิดว่าเป็นของไทยมาตลอดชีวิต อาจมีเรื่องราวการเดินทางจากอีกซีกโลกซ่อนอยู่ในคำเดียว

และถ้าลองหยิบฝอยทองขึ้นมาสักคำ ก็อาจนึกได้ว่าเส้นสีทองเล็ก ๆ นั้นไม่ได้แค่หวาน แต่ยังพาเราย้อนกลับไปเห็นอยุธยาในวันที่ผู้คนจากหลายชาติเดินทางมาพบกัน แล้วทิ้งร่องรอยเอาไว้บนโต๊ะอาหารของคนไทยจนถึงวันนี้