แมลงทอดริมทางเสี่ยงจากอะไร?

แมลงทอดถุงเล็กที่วางอยู่หน้าร้านริมทางมักดึงดูดด้วยกลิ่นหอมจากกระทะและเสียงกรอบตอนกัด โดยเฉพาะจิ้งหรีด หนอนไหม ดักแด้ หรือแมลงชนิดต่าง ๆ ที่ทอดจนผิวเหลืองเข้ม ของกินเล่นแบบนี้ไม่ได้อันตรายเพราะเป็นแมลงเพียงอย่างเดียว จุดที่ควรจับตาคือคุณภาพของวัตถุดิบ ความสะอาด และน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำ

น้ำมันในกระทะที่ผ่านความร้อนหลายรอบจะค่อย ๆ เสื่อมสภาพ ไขมันบางส่วนทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและน้ำจากอาหาร จนเกิดสารจากการแตกตัว การออกซิเดชัน และการรวมตัวของโมเลกุล สารกลุ่มหนึ่งที่ใช้ประเมินคุณภาพน้ำมันเรียกว่า สารโพลาร์ หรือสารประกอบมีขั้ว ปริมาณของสารกลุ่มนี้มักเพิ่มขึ้นเมื่อทอดนาน ใช้ไฟแรง ทอดเศษอาหารจนไหม้ หรือเติมน้ำมันใหม่ลงไปผสมกับน้ำมันเก่าโดยไม่ถ่ายทิ้ง

น้ำมันเสื่อมอาจมีสีเข้มขึ้น มีกลิ่นหืนหรือกลิ่นไหม้ เกิดฟองมากผิดปกติ เหนียวข้น และมีควันขึ้นเร็วกว่าน้ำมันใหม่ สัญญาณเหล่านี้ไม่ได้ใช้ตัดสินความปลอดภัยได้อย่างแม่นยำทุกครั้ง เพราะสีของน้ำมันยังขึ้นกับชนิดน้ำมันและเศษอาหารที่ลงไป แต่ถ้าเห็นคราบดำจำนวนมาก เศษแมลงไหม้ติดก้นกระทะ น้ำมันขุ่น หรือมีกลิ่นฉุนจนกลบกลิ่นอาหาร ควรถือเป็นสัญญาณให้เลี่ยงร้านนั้นก่อน

กฎหมายอาหารของไทยกำหนดให้ควบคุมสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารเพื่อจำหน่าย โดยมีค่ากำหนดไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ การตรวจให้แน่ชัดต้องใช้ชุดตรวจหรือการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ ลูกค้าจึงไม่สามารถรู้ค่าจริงจากการมองด้วยตาเพียงอย่างเดียว การเลือกซื้อจากร้านที่เปลี่ยนน้ำมันสม่ำเสมอ กรองเศษอาหาร และไม่ปล่อยให้น้ำมันเดือดจนควันลอยตลอดเวลา จึงช่วยลดความเสี่ยงได้ดีกว่าการเดาจากสีอย่างเดียว

คำว่าไขมันทรานส์มักทำให้เกิดความเข้าใจคลาดเคลื่อน น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้งอาจตรวจพบไขมันทรานส์ได้บ้าง แต่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาระบุว่าน้ำมันทอดซ้ำไม่ใช่แหล่งหลักของไขมันทรานส์ และปริมาณที่พบมักอยู่ในระดับค่อนข้างต่ำถึงต่ำมาก ปัญหาที่ควรระวังในน้ำมันเก่าคือสารจากการเสื่อมของน้ำมันและอาหารทอดที่ดูดซับไขมันจำนวนมาก ไม่ใช่การสรุปว่าน้ำมันดำทุกกระทะมีไขมันทรานส์สูงจนทำให้หัวใจวายทันที

ส่วนเปลือกแมลงมีไคติน ซึ่งเป็นสารโครงสร้างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยได้ไม่ดี ไคตินจึงมีลักษณะคล้ายใยอาหารบางส่วน การกินแมลงทอดในปริมาณมากอาจทำให้แน่นท้อง ท้องอืด หรือถ่ายไม่คล่องในบางคน โดยเฉพาะคนที่ระบบย่อยอาหารไวต่ออาหารมันและอาหารทอด ไคตินไม่ได้เป็นสารพิษที่ทำให้ระบบย่อยอาหารพังในทุกคน และยังไม่มีเหตุผลทางการแพทย์ให้สรุปว่าการกินไคตินคู่กับน้ำมันเก่าจะทำให้หลอดเลือดอักเสบจนหัวใจหยุดทำงานโดยตรง

ความเสี่ยงต่อหัวใจมักสะสมจากภาพรวมของอาหารและพฤติกรรม เช่น กินของทอดเป็นประจำ รับพลังงานเกิน สูบบุหรี่ มีไขมันในเลือดสูง ความดันโลหิตสูง หรือเป็นเบาหวาน อาหารทอดจากน้ำมันคุณภาพต่ำอาจเพิ่มภาระไขมันและพลังงานในมื้ออาหาร รวมถึงทำให้ได้รับสารจากน้ำมันที่เสื่อมมากขึ้น จึงควรกินเป็นครั้งคราวและเลือกปริมาณพอเหมาะ ไม่ควรใช้คำเตือนเรื่องน้ำมันทอดซ้ำไปฟันธงว่าอาหารหนึ่งถุงจะทำให้เกิดโรคหัวใจเฉียบพลันทันที

แมลงทอดยังมีความเสี่ยงด้านอื่น เช่น วัตถุดิบเก็บไว้นานจนเสีย การปนเปื้อนจากมือจับและภาชนะ ฝุ่นควันบนแผงริมถนน หรือการทอดไม่ทั่วถึงจนมีความชื้นหลงเหลืออยู่ หากมีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเหม็นหืน รสขม รสไหม้ผิดปกติ หรือพบตัวแมลงมีเชื้อรา ไม่ควรเสียดายแล้วฝืนกิน คนที่เคยแพ้กุ้ง ปู หรือสัตว์เปลือกแข็งควรระวังเป็นพิเศษ เพราะโปรตีนบางชนิดในแมลงอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาแพ้ข้ามกันได้

วิธีเลือกซื้อที่ทำได้ทันทีคือสังเกตกระทะก่อนสั่ง ดูว่าน้ำมันมีควันมากหรือไม่ มีฟองหนาและเศษดำลอยอยู่หรือเปล่า ร้านมีการใช้กระชอนตักเศษอาหารออกหรือไม่ และอาหารที่ทอดเสร็จแล้ววางให้สะเด็ดน้ำมันบนภาชนะสะอาดหรือปล่อยจุ่มอยู่ในกระทะ หากร้านเก็บแมลงดิบไว้เปิดโล่ง วางปะปนกับถุงขยะ หรือใช้มือเปล่าหยิบอาหารสุกโดยไม่ล้างมือ ควรเปลี่ยนร้าน แมลงทอดที่ทอดใหม่ด้วยน้ำมันใส ไม่ไหม้ และขายหมดเป็นรอบ ๆ ย่อมเป็นตัวเลือกที่สมเหตุสมผลกว่า

ที่บ้านควรหลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันทอดไว้ใช้ต่อหลายวัน โดยเฉพาะน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารชุบแป้งหรืออาหารที่มีเศษเล็กจำนวนมาก หากจำเป็นต้องใช้ซ้ำ ควรปล่อยให้เย็น กรองเศษอาหาร เก็บในภาชนะปิดสนิท และไม่ใช้ต่อเมื่อมีกลิ่นหืน สีเข้มผิดปกติ มีฟอง หรือเกิดควันเร็ว การทอดด้วยไฟพอดีและไม่ใส่อาหารแน่นกระทะยังช่วยลดการไหม้และลดการดูดซับน้ำมันของแมลงทอดได้

ถ้ากินแล้วมีเพียงแน่นท้อง คลื่นไส้ หรือถ่ายเหลว ให้หยุดกิน ดื่มน้ำสะอาด และเฝ้าดูอาการ หากอาเจียนมาก ถ่ายเป็นเลือด มีไข้สูง หายใจลำบาก หน้าบวม ลมพิษขึ้นทั่วตัว หรือมีอาการเจ็บแน่นหน้าอก เหงื่อแตก หน้ามืด และเจ็บร้าวไปแขนหรือกราม ให้ไปโรงพยาบาลทันทีหรือโทร 1669 อาการเหล่านี้ไม่ควรรอดูเองเพราะอาจเกี่ยวข้องกับแพ้อาหาร อาหารเป็นพิษ หรือภาวะฉุกเฉินของหัวใจได้

แมลงทอดยังเป็นอาหารที่กินได้เมื่อเลือกแหล่งผลิตสะอาดและทอดด้วยน้ำมันที่มีคุณภาพ ประเด็นไม่ได้อยู่ที่การต้องเลิกกินตลอดชีวิต แต่อยู่ที่การไม่มองข้ามกระทะที่ดำจัด กลิ่นไหม้ และวิธีเก็บอาหาร เพียงเปลี่ยนจากการเลือกตามกลิ่นหอมอย่างเดียวมาเป็นการสังเกตน้ำมัน ภาชนะ และสุขอนามัย ก็ลดความเสี่ยงที่มากับของทอดริมทางได้มากพอสมควร