“ผีตายหวาก” ขนมชื่อชวนขนลุก แต่รสชาติหวานเย็น! เปิดตำนาน “บี้ถ่ายบัก” ของดีใต้ที่กำลังจะเลือนหาย

เมื่อครู่นี้ ผู้เขียนได้อ่านเรื่องราวเกี่ยวกับขนมพื้นถิ่นชนิดหนึ่งที่สะดุดตาเป็นพิเศษ เพราะเพียงได้ยินชื่อก็ชวนให้สงสัยทันทีว่า “ผีตายหวาก” คืออะไร และเหตุใดขนมหวานชนิดนี้จึงมีชื่อแปลกถึงเพียงนั้น

แท้จริงแล้ว “ผีตายหวาก” หรือที่มีชื่อเรียกว่า “บี้ถ่ายบัก” เป็นขนมพื้นถิ่นที่มีความเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมอาหารของชุมชนจีน-เปอรานากันในภาคใต้ โดยพบข้อมูลเกี่ยวกับขนมชนิดนี้ทั้งในจังหวัดภูเก็ตและจังหวัดระนอง ขณะที่อาหารลักษณะใกล้เคียงกันก็พบในชุมชนเปอรานากันของมาเลเซียและสิงคโปร์ด้วย

จุดที่น่าสนใจคือ “บี้ถ่ายบัก” ไม่ได้เป็นเพียงขนมหวานธรรมดา แต่สะท้อนให้เห็นการเดินทางของวัฒนธรรมอาหารระหว่างผู้คนหลายเชื้อสาย ซึ่งนำมาปรับให้เข้ากับวัตถุดิบ วิถีชีวิต และรสนิยมของแต่ละท้องถิ่น

แล้วหน้าตาของขนมเป็นอย่างไร?

ตัวขนมทำจากแป้งข้าวเจ้า นำมาขึ้นรูปเป็นเส้นสั้น ๆ ลักษณะคล้ายเส้นลอดช่องหรือเส้นขนมจีน แต่มีเอกลักษณ์ด้านเนื้อสัมผัสที่นุ่มและหนึบ โดยข้อมูลจากคู่มือการเรียนรู้ของศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้ระดับอำเภอเมืองภูเก็ต ระบุว่า ขนมบี้ถ่ายบักมีเส้นสั้นคล้ายลอดช่อง เนื้อค่อนข้างแน่นหนึบ และมักพบทั้งสีขาวและสีแดง ก่อนนำมาเสิร์ฟแบบเย็นกับน้ำเชื่อมและน้ำแข็ง

บางสูตรมีลูกแมงลักเป็นส่วนประกอบ ขณะที่น้ำเชื่อมอาจแต่งกลิ่นด้วยใบเตยหรือใช้รูปแบบตามสูตรของแต่ละชุมชน ทำให้ขนมหนึ่งถ้วยมีทั้งความหวาน ความเย็น และสัมผัสของเส้นแป้งที่แตกต่างจากขนมไทยทั่วไป

ที่สำคัญ ไม่ควรเหมารวมว่า “บี้ถ่ายบัก” เป็นขนมชนิดเดียวกับ “ลอดช่องสิงคโปร์” ทุกประการ แม้รูปลักษณ์จะใกล้เคียงกันก็ตาม เพราะแต่ละพื้นที่มีสูตร วิธีทำ และชื่อเรียกที่แตกต่างกันไป

จากขนมพื้นบ้าน สู่ภูมิปัญญาที่กำลังถูกฟื้นฟู

เรื่องที่น่าเป็นห่วงกว่าความแปลกของชื่อ คือขนมชนิดนี้กำลังเผชิญปัญหาเรื่องผู้สืบทอดภูมิปัญญา

ข้อมูลจากหลักสูตรการทำขนมพื้นถิ่นโบราณจังซีลอนของศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้ระดับอำเภอเมืองภูเก็ต ระบุถึงความกังวลว่าองค์ความรู้ดั้งเดิมเกี่ยวกับการทำบี้ถ่ายบักกำลังลดน้อยลง เพราะผู้รู้และผู้ทำขนมแบบดั้งเดิมมีอายุมากขึ้น ขณะที่คนรุ่นใหม่มีโอกาสเรียนรู้และฝึกฝนน้อยลง จึงมีการพัฒนาหลักสูตรระยะสั้นเพื่อถ่ายทอดวิธีทำให้คนรุ่นใหม่สามารถนำไปต่อยอดเป็นอาชีพได้

นอกจากนี้ ยังมีหลักฐานว่าขนมบี้ถ่ายบักถูกนำเสนอในกิจกรรมด้านอาหารและวัฒนธรรมของจังหวัดระนองด้วย โดยจังหวัดระนองเคยนำ “บี้ถ่ายบัก” เข้าร่วมการคัดเลือกเมนูอาหารถิ่นภายใต้โครงการ “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ประจำปี 2567 ซึ่งมีประชาชนร่วมโหวตเมนูท้องถิ่นจากทั้งหมด 8 รายการ

ดังนั้น หากพบข้อมูลที่ระบุว่า “บี้ถ่ายบักได้อันดับ 1 ของเมนูถิ่นปีนี้” ควรระบุปีและเวทีให้ชัดเจนก่อนนำไปเผยแพร่ เพราะจากแหล่งข้อมูลทางการที่ตรวจสอบได้ ผู้เขียนพบหลักฐานยืนยันว่าเมนูนี้ เข้าร่วมการคัดเลือกและเปิดให้ประชาชนโหวตในจังหวัดระนองเมื่อปี 2567 แต่ยังไม่พบหลักฐานทางการเพียงพอที่จะยืนยันข้อความว่าเป็น “อันดับ 1 ของประเทศไทยในปี 2569” จึงไม่ควรเขียนฟันธงเช่นนั้น

ชื่อ “ผีตายหวาก” ยิ่งทำให้คนอยากรู้จัก

สำหรับผู้เขียนแล้ว เสน่ห์อย่างหนึ่งของขนมชนิดนี้อยู่ที่ชื่อเรียก เพราะคำว่า “ผีตายหวาก” ฟังครั้งแรกอาจทำให้คนที่ไม่รู้จักถึงกับสะดุดหู แต่เมื่อค้นลึกลงไปกลับพบว่าเบื้องหลังชื่อแปลก ๆ นี้คือเรื่องราวของผู้คน การอพยพ การค้าขาย และการผสมผสานทางวัฒนธรรมอาหารในพื้นที่ภาคใต้

ที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือ ขนมชนิดนี้ไม่ได้มีเพียงมิติด้านรสชาติ แต่ยังเชื่อมโยงกับความทรงจำของชุมชนและภูมิปัญญาการทำอาหารที่สืบทอดกันมา

ในยุคที่อาหารพื้นถิ่นหลายชนิดกำลังหายไป การทำให้คนรุ่นใหม่รู้จัก “ผีตายหวาก” จึงอาจมีความหมายมากกว่าการตามหาเมนูแปลกเพื่อรับประทาน เพราะทุกครั้งที่มีคนถามว่า “มันคืออะไร” ก็เท่ากับเปิดประตูให้เรื่องราวของชุมชนได้ถูกเล่าต่ออีกครั้ง

ในมุมมองของผู้เขียนเห็นว่า “ผีตายหวาก” เป็นตัวอย่างที่ดีของอาหารพื้นถิ่นซึ่งไม่ควรถูกมองเพียงว่าเป็นขนมหายาก หากแต่ควรมองว่าเป็นหลักฐานทางวัฒนธรรมที่กินได้ เพราะในเส้นแป้งสั้น ๆ หนึ่งถ้วย มีทั้งภูมิปัญญาการทำอาหาร อัตลักษณ์ของท้องถิ่น และเรื่องราวของผู้คนหลายรุ่นซ่อนอยู่

สิ่งที่น่าเสียดายคือ หากวันหนึ่งไม่มีใครทำเป็น ไม่มีใครรู้สูตร และไม่มีใครจำได้ว่าขนมชนิดนี้เคยมีอยู่ เราอาจไม่ได้สูญเสียเพียง “ขนมหวานหนึ่งชนิด” แต่กำลังสูญเสียส่วนหนึ่งของความทรงจำทางวัฒนธรรมไปพร้อมกัน

ดังนั้น หากมีโอกาสเดินทางไปยังภาคใต้และพบร้านหรือชุมชนที่ยังทำ “บี้ถ่ายบัก” แบบดั้งเดิม ผู้เขียนมองว่าน่าลองชิมสักครั้ง ไม่ใช่เพียงเพื่อพิสูจน์ว่ารสชาติเป็นอย่างไร แต่เพื่อทำความรู้จักกับเรื่องราวของขนมพื้นถิ่นที่กำลังพยายามยืนหยัดอยู่ท่ามกลางโลกอาหารยุคใหม่

เพราะบางครั้ง ของอร่อยที่มีคุณค่าที่สุด อาจไม่ใช่ของที่หากินได้ง่ายที่สุด แต่เป็นของที่ยังมีคนพยายามรักษาไว้ไม่ให้หายไปจากแผ่นดิน

แหล่งที่มาของข้อมูล:

• จังหวัดระนอง ข่าวประชาสัมพันธ์โครงการคัดเลือกเมนูอาหารถิ่น “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste” และการเปิดให้ประชาชนร่วมโหวตเมนูประจำถิ่น ปี 2567

• ศูนย์ส่งเสริมการเรียนรู้ระดับอำเภอเมืองภูเก็ต คู่มือและผลงานหลักสูตร “วิชาการทำขนมพื้นถิ่นโบราณจังซีลอน : ขนมบี้ถ่ายบัก” ซึ่งกล่าวถึงที่มา ลักษณะขนม และการอนุรักษ์องค์ความรู้

• สำนักศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ข้อมูลกิจกรรมด้านอาหารพื้นถิ่นจังหวัดระนอง ซึ่งมีการนำ “บีถ่ายบั๊ก” มาจัดแสดงในงานวัฒนธรรมอาหาร

• ข้อมูลเกี่ยวกับลักษณะและชื่อเรียก “ผีตายหวาก/บี้ถ่ายบาก/บี้ถ่ายบั๊ก” และบริบทอาหารเปอรานากัน