5 เมนูอาหารไทยโบราณที่หาทานยาก ชื่อคุ้นหู แต่คนรุ่นใหม่อาจไม่เคยชิม

ถ้าพูดถึงอาหารไทย หลายคนอาจนึกถึงต้มยำ ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน หรือส้มตำก่อน

แต่ในตำราอาหารไทยยังมีเมนูอีกจำนวนมากที่หน้าตาและชื่ออาจไม่คุ้นกับคนรุ่นใหม่ เพราะไม่ได้อยู่ในร้านอาหารทั่วไปเหมือนเมื่อก่อน

โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต เคยรวบรวม 5 เมนูอาหารไทยโบราณที่หายาก ได้แก่ ม้าฮ่อ แกงรัญจวน แสร้งว่า หมูโสร่ง และแกงลูกกล้วย

คำว่า “หายาก” ในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าอาหารเหล่านี้สูญหายไปแล้ว แต่หมายถึงเมนูที่ปัจจุบันพบเห็นหรือหารับประทานได้ไม่ง่ายนัก

1. ม้าฮ่อ ของว่างไทยที่ชื่ออาจทำให้คนรุ่นใหม่สงสัย

ม้าฮ่อ เป็นอาหารว่างไทยโบราณที่มีจุดเด่นอยู่ตรงการจับคู่รสหวาน เค็ม และเปรี้ยวเข้าด้วยกัน

ลักษณะสำคัญคือใช้ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น สับปะรด ส้ม หรือส้มโอ แล้ววางด้วยไส้ที่ปรุงรสคล้ายไส้ของอาหารว่างไทย ก่อนตกแต่งด้วยพริกหรือผักชี

เสน่ห์ของม้าฮ่อจึงไม่ได้อยู่แค่หน้าตา แต่เป็นการสร้างรสชาติหลายมิติในคำเดียว

ปัจจุบันเมนูนี้ไม่ได้หายไป แต่จัดอยู่ในกลุ่มอาหารไทยโบราณที่คนทั่วไปอาจพบเห็นไม่บ่อยนัก

2. แกงรัญจวน กลิ่นหอมจากน้ำพริกกะปิ

แกงรัญจวน เป็นหนึ่งในอาหารไทยโบราณที่มีเรื่องราวเกี่ยวกับการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า และมีเอกลักษณ์จากน้ำพริกกะปิและสมุนไพร

รสชาติของแกงมีความเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และมีกลิ่นหอมของสมุนไพร จึงแตกต่างจากแกงไทยที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย

ที่สำคัญ เมนูนี้ไม่ได้มีเพียงเรื่องราวในตำราเท่านั้น เพราะแกงรัญจวนได้รับการคัดเลือกในโครงการ “รสชาติ...ที่หายไป The Lost Taste” ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรมในพื้นที่สมุทรสงคราม ซึ่งเป็นโครงการที่ค้นหาอาหารท้องถิ่นที่เสี่ยงใกล้สูญหายและมีคุณค่าต่ออัตลักษณ์ท้องถิ่น

3. แสร้งว่า ชื่อเหมือนเรื่องล้อเล่น แต่เป็นอาหารจริง

แสร้งว่า เป็นอีกหนึ่งเมนูไทยโบราณที่ชื่อสะดุดหู

ลักษณะอาหารมีความคล้ายกับอาหารประเภทยำหรือพล่า ใช้กุ้งเป็นส่วนประกอบและเพิ่มกลิ่นจากสมุนไพร เช่น ตะไคร้และผิวมะกรูด

จุดเด่นจึงอยู่ที่กลิ่นหอมและรสเปรี้ยวหวานที่ซับซ้อน

แสร้งว่าเป็นตัวอย่างของอาหารไทยที่ชื่ออาจยังอยู่ในความทรงจำ แต่ตัวอาหารกลับไม่ได้ปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารทั่วไปมากนัก

4. หมูโสร่ง เมนูที่ต้องใช้ความละเอียดในการทำ

ถ้าเคยได้ยินชื่อ หมูโสร่ง แต่ไม่เคยเห็นหน้าตา อาจแปลกใจว่าอาหารจานนี้ทำอย่างไร

หลักการคือใช้หมูสับปรุงรส ปั้นเป็นก้อน แล้วนำเส้นมาพันรอบเนื้อหมู ก่อนนำไปทอดจนกรอบ

ความน่าสนใจอยู่ตรงขั้นตอนการพันเส้น ซึ่งต้องอาศัยความละเอียดพอสมควรเพื่อให้เส้นเกาะรอบตัวหมูและทอดออกมาเป็นทรงสวย

จึงเป็นอาหารที่สะท้อนแนวคิดสำคัญของอาหารไทยโบราณ นั่นคือ ความพิถีพิถันในการเตรียมและจัดรูปอาหาร

5. แกงลูกกล้วย ใช้กล้วยดิบทำอาหารคาว

แกงลูกกล้วย อาจเป็นชื่อที่ฟังดูธรรมดาที่สุด แต่สำหรับคนรุ่นใหม่กลับไม่ใช่เมนูที่พบได้ทั่วไป

จุดเด่นคือการนำกล้วยดิบมาเป็นส่วนประกอบของแกง โดยกล้วยสามารถรับรสของเครื่องแกงและน้ำแกงได้ดี

อาหารลักษณะนี้สะท้อนวิธีคิดของครัวไทยในอดีตที่นำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประยุกต์เป็นอาหารได้หลากหลาย

โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต จัดแกงลูกกล้วยไว้ในกลุ่ม 5 เมนูอาหารไทยโบราณที่หายากเช่นเดียวกับอีก 4 เมนูข้างต้น

แล้วทำไมอาหารเหล่านี้ถึงค่อย ๆ หายจากโต๊ะอาหาร

เหตุผลสำคัญไม่ได้มีเพียงเรื่องรสชาติ

อาหารไทยโบราณจำนวนหนึ่งต้องใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบ มีขั้นตอนหลายอย่าง และต้องอาศัยความรู้เฉพาะในการปรุง

เมื่ออาหารที่ทำง่ายและใช้เวลาน้อยกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน เมนูที่ต้องใช้ความพิถีพิถันจึงมีโอกาสถูกทำซ้ำน้อยลง

อีกด้านหนึ่ง ตำราอาหารและเอกสารทางวัฒนธรรมยังทำหน้าที่เก็บความรู้เหล่านี้ไว้ กรมศิลปากรเองมีการรวบรวมและนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับตำรับอาหารในราชสำนัก รวมถึงตำรับสายเยาวภา ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ และตำรับอาหารจากบุคคลในราชสำนัก

นอกจากนี้ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานยังเป็นหลักฐานทางวรรณกรรมที่สะท้อนรายการเครื่องคาวหวานและวัฒนธรรมการกินในอดีตของไทย

“หายาก” ไม่ได้แปลว่า “หายไปแล้ว”

จุดนี้สำคัญมาก

การบอกว่าอาหารหนึ่งเมนู “เกือบหายไป” ไม่ควรตีความว่าไม่มีใครทำอีกแล้ว เพราะหลายเมนูยังมีร้านอาหาร ตำรับครอบครัว โรงเรียนสอนทำอาหาร และหน่วยงานด้านวัฒนธรรมช่วยสืบทอดอยู่

สิ่งที่น่ากังวลกว่าคือ หากคนรุ่นใหม่ไม่รู้จักชื่อ ไม่รู้วิธีทำ และไม่มีคนถ่ายทอดรสชาติ ตำรับเหล่านั้นก็อาจค่อย ๆ หลุดออกจากชีวิตประจำวัน

ดังนั้น การอนุรักษ์อาหารไทยจึงไม่ได้หมายถึงแค่การเก็บชื่อเมนูไว้ในหนังสือ แต่รวมถึงการถ่ายทอดวิธีเตรียมวัตถุดิบ เทคนิค และบริบทของอาหารแต่ละจานด้วย

จาก “อาหารที่หายาก” สู่ “อาหารที่คนรุ่นใหม่ได้รู้จักอีกครั้ง”

ม้าฮ่อ แกงรัญจวน แสร้งว่า หมูโสร่ง และแกงลูกกล้วย เป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารไทยโบราณที่ยังมีเรื่องราวให้ค้นหา

บางเมนูอาจยังทำกินกันในบางพื้นที่ บางเมนูยังอยู่ในตำรา และบางเมนูอาจกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้งผ่านร้านอาหารหรือโครงการอนุรักษ์อาหารท้องถิ่น

เพราะอาหารไม่ได้บอกแค่ว่า “คนสมัยก่อนกินอะไร”

แต่มันยังบอกได้ว่า คนในแต่ละยุคใช้วัตถุดิบอย่างไร ใช้เวลาในการทำอาหารแค่ไหน และให้ความสำคัญกับรสชาติและการจัดสำรับอย่างไร

แล้วคุณเคยกินเมนูไหนใน 5 เมนูนี้บ้าง หรือมีอาหารไทยโบราณจากบ้านคุณที่คิดว่าคนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักอีกแล้ว