เคล็ดลับคู่ครัว ทำไมแช่มันฝรั่งในน้ำแล้วไม่เปลี่ยนสี

ใครที่ชอบเข้าครัวทำอาหารโดยเฉพาะเมนูที่ใช้มันฝรั่ง คงเคยเจอปัญหาดั้งเดิมที่กวนใจกันบ่อยๆ คือ พอมันฝรั่งที่ปอกเปลือกทิ้งไว้สักพักสีจะเริ่มคล้ำขึ้นจนกลายเป็นสีน้ำตาลหรือดำดูไม่น่าทาน หลายคนอาจจะเคยแก้ไขด้วยการนำไปแช่น้ำไว้ แล้วก็พบว่าได้ผลดีจริงเสียด้วย มันฝรั่งที่แช่น้ำไว้นั้นยังคงขาวนวลสวยเหมือนตอนปอกเสร็จใหม่ๆ แบบไม่ต้องกังวลเรื่องสีที่เปลี่ยนไป

เหตุผลที่เป็นเช่นนั้นไม่ได้เกิดจากเวทมนตร์หรืออะไรที่ซับซ้อน แต่เป็นเรื่องของเอนไซม์และออกซิเจนที่อยู่ในอากาศ ยามที่เราปอกเปลือกมันฝรั่ง ผิวที่เคยหุ้มเนื้อในไว้อย่างดีถูกเปิดออก ทำให้เอนไซม์ที่มีชื่อว่าโพลีฟีนอลออกซิเดสสัมผัสกับอากาศโดยตรง เอนไซม์ตัวนี้ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาให้เกิดการรวมตัวกับออกซิเจนในอากาศ กลายเป็นสารประกอบเมลานิน ซึ่งเป็นเม็ดสีแบบเดียวกับที่เป็นสาเหตุให้แอปเปิลหรือกล้วยมีสีคล้ำเมื่อทิ้งไว้นานๆ การที่มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีคล้ำจึงไม่ใช่เพราะมันเสียหรือเน่า แต่เป็นกระบวนการทางธรรมชาติเพียงอย่างเดียว

การที่เรานำมันฝรั่งไปแช่ในน้ำเปล่า คือการสร้างเกราะป้องกันทางกายภาพที่เรียบง่ายที่สุด น้ำทำหน้าที่กั้นระหว่างเนื้อของมันฝรั่งกับอากาศ ทำให้ออกซิเจนไม่สามารถเข้าไปทำปฏิกิริยากับเอนไซม์บนผิวที่ปอกแล้วได้ นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำไมการแช่น้ำไว้ถึงช่วยคงความขาวของมันฝรั่งได้นานขึ้น หากใครอยากให้ได้ผลดียิ่งขึ้นไปอีก บางคนอาจจะบีบน้ำมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูลงไปเพียงเล็กน้อย เพราะความเป็นกรดจะช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ให้ออกฤทธิ์ได้ช้าลงไปอีกขั้น ช่วยยืดเวลาความสวยงามของวัตถุดิบให้คงอยู่ได้ยาวนานขึ้น

นอกจากจะช่วยเรื่องของสีสันให้ดูน่าทานแล้ว การแช่มันฝรั่งในน้ำยังช่วยล้างแป้งส่วนเกินที่เกาะอยู่บริเวณผิวหน้าออกไปได้ด้วย ซึ่งข้อดีของเรื่องนี้คือเวลาที่เรานำมันฝรั่งไปทอดหรือปรุงอาหาร แป้งที่น้อยลงจะทำให้ชิ้นมันฝรั่งไม่ติดกันจนเละ หรือช่วยให้ได้สัมผัสที่กรอบนอกนุ่มในได้ดียิ่งขึ้นไปอีก เพราะแป้งที่ไม่จำเป็นถูกชะล้างออกไปในขั้นตอนการเตรียม

ถึงแม้การแช่น้ำจะเป็นวิธีที่ทำได้ง่ายและเห็นผลชัดเจน แต่ก็มีข้อควรระวังอยู่เล็กน้อย คือไม่ควรแช่ทิ้งไว้นานเกินไปจนข้ามคืน เพราะสารอาหารบางอย่างที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซีหรือวิตามินบี รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ อาจจะค่อยๆ ละลายออกมาในน้ำได้เหมือนกัน ดังนั้นถ้าจะทำอาหารก็ควรแช่ไว้แค่พอเตรียมตัว หรือแช่ไว้ไม่เกินหนึ่งถึงสองชั่วโมงก็ถือว่าเพียงพอแล้วสำหรับการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมปรุง

ความรู้เรื่องเล็กน้อยในครัวแบบนี้ ช่วยให้เวลาทำอาหารดูสนุกและผ่อนคลายขึ้นเยอะ เพราะเราไม่ต้องรีบร้อนทำจนลนลาน แค่รู้วิธีจัดการวัตถุดิบให้เหมาะสม เราก็สามารถเตรียมทุกอย่างให้พร้อมได้โดยที่สีสันยังสวยน่าทาน แถมยังได้คุณภาพของอาหารที่ดีที่สุดด้วย ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หัดทำอาหารหรือคนที่เข้าครัวเป็นประจำ การเข้าใจธรรมชาตินิดๆ หน่อยๆ แบบนี้ก็ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของการเป็นคนทำอาหาร ที่ทำให้มื้อเย็นในวันนี้กลายเป็นมื้อที่สมบูรณ์แบบได้ไม่ยากเลย