ปูผัดผงกะหรี่ สูตรซอสไข่นุ่ม หอมขึ้นฉ่าย ทำกินเองได้

ปูผัดผงกะหรี่ที่อร่อยจริง มักไม่ได้ชนะกันแค่ปูตัวใหญ่หรือเนื้อแน่นอย่างเดียว แต่อยู่ที่ซอสสีเหลืองนวล ๆ นั่นแหละ

ซอสต้องเคลือบเนื้อปูพอดี ไม่ใสจนไหลลงก้นจาน และไม่จับตัวเป็นก้อนไข่แข็ง ๆ จนเสียรส เมนูนี้เลยดูเหมือนยากตอนเห็นอยู่บนโต๊ะร้านอาหารทะเล ทั้งที่ถ้าจับจังหวะไฟถูก ผสมซอสไว้ก่อน และไม่ใจร้อนเกินไป ก็ทำในครัวบ้านได้ไม่วุ่นวายอย่างที่คิด

สูตรปูผัดผงกะหรี่หลายแบบจะมีจุดร่วมคล้ายกัน คือใช้ผงกะหรี่ ไข่ นมข้นจืดหรือส่วนผสมนม หอมใหญ่ ต้นหอม และขึ้นฉ่าย กลิ่นของขึ้นฉ่ายนี่แหละที่ช่วยตัดความมันของไข่กับนม ทำให้จานนี้ไม่เลี่ยนเกินไป เวลาตักกินกับข้าวสวยร้อน ๆ จะได้ทั้งความหอม เครื่องเทศ และความหวานจากเนื้อปูในคำเดียว

จานนี้ต้องใจเย็นนิดหนึ่ง

วัตถุดิบสำหรับประมาณ 3–4 ที่

ปูม้าหรือปูทะเลสับชิ้น 700 กรัม
หอมใหญ่ 1 หัว หั่นเสี้ยว
ต้นหอม 2 ต้น หั่นท่อน
ขึ้นฉ่าย 2 ต้น หั่นท่อน
พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด หั่นเฉียง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนซอสผงกะหรี่ใช้ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 3 ฟอง นมข้นจืด 120 มิลลิลิตร ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนชา และน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ถ้าชอบสีเข้มกับกลิ่นหอมแบบร้านอาหาร จะเติมน้ำพริกเผาเล็กน้อยก็ได้ แต่ไม่ใส่ก็ยังเป็นปูผัดผงกะหรี่ที่รสสะอาดกว่า

เริ่มจากล้างปูให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ถ้าใช้ปูสดทั้งตัวให้ทุบก้ามเบา ๆ พอแตก ไม่ต้องทุบจนเละ เพราะตอนผัดซอสจะซึมเข้าเนื้อได้ดีขึ้น และกินง่ายขึ้นด้วย

จากนั้นผสมซอสไว้ก่อนในชาม ใส่ผงกะหรี่ ไข่ นมข้นจืด ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และน้ำตาล ตีให้เข้ากันจนไม่เห็นผงกะหรี่เป็นเม็ด ๆ ขั้นตอนนี้ช่วยลดปัญหาผงกะหรี่จับเป็นก้อนตอนลงกระทะ ซึ่งเป็นจุดที่หลายบ้านพลาดกันบ่อย

ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันแล้วตามด้วยกระเทียม ผัดแค่ให้หอม อย่ารอจนกระเทียมเข้มจัด เพราะกลิ่นไหม้จะมาก่อนกลิ่นปู ใส่ปูลงไปผัดประมาณ 2–3 นาที พอเปลือกเริ่มเปลี่ยนสีและเนื้อเริ่มสุก ค่อยใส่หอมใหญ่ลงไปผัดให้พอใส

คราวนี้ลดไฟลงเล็กน้อย แล้วเทซอสที่ผสมไว้ลงกระทะ

ใช้ตะหลิวคนเบา ๆ ให้ซอสกระจายทั่วปู ช่วงนี้อย่าขยี้แรงและอย่าปล่อยไฟแรงเกินไป ไข่จะจับตัวเร็วเกินจนกลายเป็นไข่ผัดมากกว่าซอสผงกะหรี่ที่เนียนนุ่ม พอซอสเริ่มข้นและเคลือบเนื้อปูได้ดี ใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และพริกชี้ฟ้าแดงลงไป คลุกอีกไม่กี่ทีแล้วปิดไฟได้เลย

กลิ่นขึ้นฉ่ายจะขึ้นมาตอนท้ายพอดี

ถ้าซอสข้นไป เติมน้ำหรือนมข้นจืดทีละนิดแล้วคลุกให้เข้ากัน ถ้าเหลวไป ให้เปิดไฟกลางต่ออีกครู่ แต่ต้องคอยคนตลอด เพราะไข่ในซอสจะสุกต่อเร็วมาก แค่เผลอคุยโทรศัพท์สั้น ๆ ก็เปลี่ยนจากซอสนุ่มเป็นก้อนแข็งได้แล้ว

เคล็ดลับอีกอย่างคืออย่าปรุงเค็มตั้งแต่แรกมากเกินไป ปูแต่ละชนิดมีความหวานและความเค็มตามธรรมชาติไม่เท่ากัน ปูทะเลบางตัวรสชัดกว่าปูม้า ส่วนปูม้ามักให้ความหวานเบากว่าแต่กินง่ายกว่า ถ้าไม่แน่ใจ ให้ชิมซอสหลังปูเริ่มสุก แล้วค่อยปรับซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลาเพิ่มทีหลัง

เวลาเสิร์ฟ จานนี้ไม่ต้องแต่งเยอะ ตักใส่จานทั้งซอสให้พอมีความฉ่ำ โรยพริกชี้ฟ้าให้เห็นสีแดงนิดหน่อยก็พอ ข้าวสวยร้อน ๆ หนึ่งจานจะทำหน้าที่ที่เหลือเอง