หมี่กรอบเสวยสวรรค์ อาหารทานเล่นที่กรรมวิธีไม่เล่นๆ

  หมี่กรอบรสหวานอมเปรี้ยวมีถั่วงอก และใบกุ่ยช่ายทานแกล้ม เป็นอาหารว่างที่อร่อยไม่ใช่เล่น แต่สมัยนี้หากทานรสชาติแท้ๆค่อนข้างยาก เพราะปัจจุบันการปลูกต้นส้มซ่าค่อนข้างน้อย วันนี้ผู้เขียนจะนำท่านมาดูวิธีการทำหมี่กรอบเสวยสวรรค์ กัน

            หมี่กรอบ หรือ หมี่กรอบเสวยสวรรค์ เป็นอาหารไทยที่ทำจากเส้นหมี่และซอสที่มีรสหวานเป็นหลัก แต่สามารถปรับสมดุลด้วยรสเปรี้ยว ซึ่งโดยปกติจะใช้มะนาว รสเปรี้ยวที่เด่นชัดในจานนี้มักมาจากเปลือกของสกุลส้มของไทยที่เรียกว่าส้มซ่า

            เมนูโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ด้วยเป็นหนึ่งในเครื่องเสวยทรงโปรดของล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 และเป็นอาหารทานเล่นที่มีกรรมวิธีการทำชั้นปราบเซียนกันเลย เพราะความปราณีตของอาหารตำหรับชาววังแท้ ๆ แต่โบราณ และเสน่ห์ของเมนูนี้อยู่ที่ผิวและน้ำส้มซ่า ซึ่งมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงเป็นส่วนผสมสำคัญที่ใช้ในการโรยหน้าหมี่กรอบ

            ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช จาก นิทรรศการพลังแผ่นดินอัศจรรย์งานศิลป์ แผ่นดินสยาม เคยกล่าวถึงพระญาติองค์หนึ่งชื่อหม่อมเจ้าวิทยา เจ้านายในราชสกุลปราโมชเรียกว่า “ท่านกู๋” เพราะกู๋ในภาษาจีนแปลว่าเขย หม่อมเจ้าวิทยาทรงมีฝืมือในการผัดหมี่กรอบ จนถึงขั้นตั้งร้านขายได้ คนทั่วไปเรียกว่า “หมี่เจ้ากู๋” พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าโปรดฯ เสวยหมี่เจ้ากู๋ มีพระกระแสรับสั่งให้เข้าไปผัดหมี่ตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อย ๆ วันใดผัดหมี่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสชมเชยว่า…”วันนี้เจ้ากู๋ผัดหมี่อร่อย” แต่ถ้าวันไหนผัดหมี่ไม่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสบริภาษว่า…”วันนี้ไอ้เจ้ากู๋ผัดหมี่ไม่เป็นรส”             พอเราได้รู้ประวัติของเมนูนี้กันแล้วเราไปทำเมนูหมี่กรอบเสวยสวรรค์ ของว่างโบราณชวนอร่อย ไว้เป็นอาหารว่างเสิร์ฟในครอบครัวหรือให้แขกผู้มาเยือนได้ทานกัน  รับรองว่า ใครที่ได้ทานก็ต้องติดใจแน่ ๆ

สูตรหมี่กรอบเสวยสวรรค์ (สูตรนี้สำหรับ 4-6 ที่)
ส่วนผสมเส้นหมี่และเครื่องอื่นๆ
            * เส้นหมี่ขาวแห้ง ชนิดเส้นเล็ก (เส้นหมี่ซั่ว) 180-200 กรัม
            * น้ำมันพืช สำหรับทอด (ปริมาณมากพอสำหรับทอดเส้นหมี่ให้ฟู)
            * ไข่ไก่ หรือ ไข่เป็ด 1-2 ฟอง (ตีให้เข้ากัน สำหรับโรย)
            * เต้าหู้ขาวแข็ง 1 ก้อน (หั่นเป็นเต๋าเล็ก หรือเป็นเส้น นำไปทอดให้กรอบ)
            * เนื้อหมูสันใน หรือ กุ้งสด หั่นชิ้นเล็ก 100-200 กรัม (ถ้าไม่ทานเนื้อสัตว์สามารถข้ามไปได้)
            * หอมแดง ซอยบาง 2-3 ช้อนโต๊ะ
            * กระเทียมดอง ซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ (พร้อมน้ำกระเทียมดอง 2-3 ช้อนโต๊ะ)
ส่วนผสมน้ำซอส (หัวเชื้อ)
            * น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
            * น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
            * น้ำกระเทียมดอง 3 ช้อนโต๊ะ
            * น้ำส้มซ่า 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าหาไม่ได้ ให้ใช้น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ และผิวส้ม หรือมะนาวฝานละเอียด)
            * น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ (หรือซอสมะเขือเทศ/ซอสพริก สำหรับเพิ่มสีและรส)
            * ผิวส้มซ่า ขูด/หั่นละเอียด 1-2 ช้อนชา (ส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ หากไม่มี ให้ใช้ผิวส้มเขียวหวานหรือมะกรูดแทน)
            * สีผสมอาหารสีแดง (เล็กน้อย ถ้าต้องการให้สีสวย)
เครื่องเคียงและตกแต่ง
            * ถั่วงอก เด็ดหาง 1 ถ้วย
            * ใบกุยช่าย หั่นท่อนสั้น 1/2 ถ้วย
            * พริกชี้ฟ้าแดง หั่นฝอย
            * ผักชี
            * เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือ ถั่วลิสงทอด (สำหรับโรยหน้า)
วิธีทำหมี่กรอบส้มซ่า
            1. การเตรียมเส้นหมี่และเครื่องทอด
             ทอดเส้นหมี่: ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัด (ประมาณ 180-200°C) ฉีกเส้นหมี่เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำลงทอดทีละน้อย เส้นหมี่จะพองฟูและลอยขึ้นอย่างรวดเร็ว ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันทันที ทำซ้ำจนหมด
             ทอดเครื่องเคียง: ทอดเต้าหู้หั่นเต๋าจนกรอบ ตักขึ้นพักไว้
            ทำไข่ฝอย: ลดไฟลงเล็กน้อย โรยไข่ไก่ที่ตีไว้ลงในน้ำมันร้อนๆ ให้เป็นเส้นฝอย เมื่อไข่สุกกรอบ ตักขึ้นพักไว้
            2. การทำน้ำซอสหมี่กรอบ (หัวเชื้อ)
             ผัดหอม: ใส่น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อยในกระทะ (ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ) นำหอมแดงซอยและกระเทียมดองซอยลงผัดจนหอม
             ผัดเนื้อสัตว์: ใส่เนื้อหมูหรือกุ้งลงผัดให้สุก
             เคี่ยวน้ำซอส: ใส่ น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก (หรือซอสต่างๆ) และ น้ำส้มซ่า ลงในกระทะ คนให้เข้ากันและเคี่ยวน้ำซอสด้วยไฟอ่อนๆ จนน้ำตาลละลายหมดและซอสเริ่มเหนียวข้น (ถ้าต้องการให้มีสีชมพูแดงสวยงาม ให้เติมสีผสมอาหารสีแดงเล็กน้อย)
            ปรุงรสและใส่ผิวส้มซ่า: ชิมรสชาติให้ได้ เปรี้ยว หวาน เค็ม ที่กลมกล่อมตามชอบ (รสหวานจะนำ) ใส่ ผิวส้มซ่า ที่หั่นละเอียดลงไป คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
            3. การคลุกหมี่กรอบ
             คลุกซอส: นำน้ำซอสที่ได้มาอุ่นด้วยไฟอ่อน (ไม่ต้องร้อนจัด) แบ่งคลุกกับเส้นหมี่ที่ทอดไว้ทีละน้อย เพื่อให้คลุกง่ายและทั่วถึง คลุกอย่างเบามือและรวดเร็ว ไม่ให้เส้นหมี่แตกหัก
            ใส่เครื่อง: ใส่เต้าหู้ทอดกรอบลงไปคลุกเบาๆ ให้เข้ากัน
             ใส่ผัก (ถ้าทานทันที): หากจะทานทันที สามารถใส่ถั่วงอกและใบกุยช่ายลงไปคลุกกับเส้นหมี่ที่เคลือบซอสแล้วได้เลย แต่ถ้าต้องการให้กรอบนาน ควรเสิร์ฟถั่วงอกและกุยช่ายไว้ข้างจานแทน
            4. การจัดเสิร์ฟ
            ตักหมี่กรอบใส่จาน โรยหน้าด้วยไข่ฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ผักชี และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (ถั่วงอกและใบกุยช่ายสด)

เคล็ดลับสำคัญ:
             ความกรอบของเส้นหมี่: ต้องใช้น้ำมันร้อนจัดจริงๆ (เกือบมีควัน) เส้นหมี่จะพองฟูทันทีและไม่อมน้ำมัน
            น้ำซอส: ต้องเคี่ยวให้เหนียวข้นพอดี เมื่อคลุกกับหมี่กรอบแล้วจะเคลือบเส้นได้สวยงามและทำให้หมี่กรอบนาน
             รสชาติส้มซ่า: กลิ่นหอมสดชื่นของ ผิวส้มซ่า เป็นหัวใจของหมี่กรอบสูตรนี้ อย่าลืมใส่ทั้งน้ำและผิวส้มซ่าเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ

            บอกเลยว่าเมนูนี้เรียกน้ำย่อย เปิดต่อมรับรสได้ดี ยิ่งได้ทานกับเครื่องดื่มเย็นๆที่ชื่นชอบนะ อย่างผู้เขียนเองชอบทานคู่กับน้ำมะตูมเย็นๆ หรืออาจจะเป็นน้ำอัญชันอร่อยไม่หยอก
           

****************