ไข่เยี่ยวม้านั้นทำมาจากอะไร ? ใช่การเอาไข่ไปหมักกับเยี่ยวม้าจริงๆหรือเปล่า มาดูกันได้เลยจ้า

        เรื่องไข่เยี่ยวม้านั้นทำมาจากเอาใข่ไปหมักใน "เยี่ยวม้า" นั้น แน่นอนครับว่า “คำตอบคือไม่ใช่” — ความเข้าใจผิดที่ว่าไข่เยี่ยวม้าผลิตจากการหมักในปัสสาวะเป็นเพียงเรื่องเล่าชวนสะดุ้งที่ไม่ตรงกับความเป็นจริงแต่อย่างใดเด้อครับเด้อ 

        แต่แท้จริงแล้ว กระบวนการทำไข่เยี่ยวม้าอาศัยหลักการถนอมอาหารโดยใช้สารที่มีความเป็นด่างสูง เช่น แคลเซียมออกไซด์ (CaO), โซเดียมคาร์บอเนต (Na₂CO₃) และขี้เถ้า เพื่อเร่งกระบวนการแปรสภาพของไข่ดิบให้กลายเป็นไข่เยี่ยวม้า นอกจากนี้ยังอาจมีการเติมเกลือ และน้ำชาแก่ ๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นรสให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น

        และสิ่งสำคัญของการทำไข่เยี่ยวม้า คือการควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่าง หรือค่าพีเอช (pH) ให้อยู่ในช่วงประมาณ 11.0 ถึง 11.5 ซึ่งเป็นช่วงที่เหมาะสมที่สุดในการทำให้ไข่ขาวแข็งตัวใส ไม่เหลวหรือเละ หากค่าพีเอชเบี่ยงเบนไปจากช่วงนี้ แม้เพียงเล็กน้อย ก็อาจทำให้ไข่ที่ได้มีเนื้อสัมผัสและคุณภาพไม่ตรงตามที่ต้องการ

        อย่างไรก็ตาม การควบคุมค่า pH อย่างแม่นยำในระดับช่างฝีมือหรือโรงงานขนาดเล็กอาจทำได้ยาก จึงมีผู้ผลิตบางรายที่ไม่สุจริต แอบใช้สารต้องห้ามอย่าง “ตะกั่วออกไซด์” มาเติมแทนเพื่อช่วยให้ไข่แข็งตัวแม้ค่าพีเอชจะไม่พอดี ซึ่งเป็นเรื่องอันตรายอย่างยิ่ง เพราะตะกั่วเป็นสารพิษที่อาจสะสมในร่างกาย และส่งผลร้ายต่อระบบประสาท ไต และระบบเลือดได้ถึงขั้นเสียชีวิต ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรเลือกซื้อไข่เยี่ยวม้าจากแหล่งที่ไว้ใจได้ มีฉลากชัดเจน และไม่ควรมีกลิ่นหรือสีที่ผิดปกติ

        ในบางครั้ง เราอาจเห็นไข่เยี่ยวม้าที่มีคราบสีแดง ๆ ติดอยู่บนเปลือก นั่นคือ “ปูนแดง” ที่ผู้ผลิตนำมาทาเคลือบไว้ เพื่อช่วยคงสภาพค่าความเป็นด่างของไข่ในระหว่างการเก็บรักษาและขนส่ง ซึ่งเป็นเทคนิคที่ช่วยยืดอายุของไข่เยี่ยวม้าโดยไม่กระทบคุณภาพภายใน

        ซึ่งว่ากันว่าต้นกำเนิดของไข่เยี่ยวม้านั้นเริ่มต้นจากความบังเอิญ แต่ก็เป็นความบังเอิญที่กลายมาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม มีการสันนิษฐานว่าเทคนิคการพอกไข่ด้วยดินด่างของจีนโบราณ อาจมีจุดร่วมกับแนวคิดการถนอมไข่ของโลกตะวันตกในบางรูปแบบเช่นกัน