แกงเปอะ หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสานรสชาติแซ่บ

แกงเปอะ หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสานรสชาติแซ่บ

แกงเปรอะ เป็นแกงพื้นถิ่นอีสาน มีลักษณะอย่างที่ระบุไว้ โดยเน้นว่าใส่ ข้าวเบือ คือข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม ตำแหลก ละลายในน้ำแกงเพิ่มความข้น

แต่เมื่อลองถามคนอีสานหลายคน พวกเขากลับยืนยันว่า แกงลักษณะนี้คนอีสานเขาไม่เรียกแกงเปอะ เรียก แกงหน่อไม้ แถมมีคนอธิบายย้อนทางด้วยว่า แกงหน่อไม้แบบอีสานนี้ ภาคกลางเขาเรียกแกงเปอะ

อาจารย์อิสระ ชูศรี อาจารย์ประจำสถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าว ว่าเปอะในภาษาอีสานไม่ได้มีคำแปลแบบนี้ แถมยังไม่มีคำว่าแกงเปอะในภาษาอีสาน

เช่นเดียวกับกับข้าวอื่น ๆ แกง เปอะ มีการยักเยื้องเครื่องปรุงแยกย่อยไปได้อีก เช่น แถบเมืองปราจีนบุรีใช้พริกแกงเผ็ดหรือแกงคั่วแทนพริกตำ เพิ่มปลาย่างเข้าไป บางแห่งใช้ข้าวคั่วป่นแทนข้าวเบือ บางแห่งเพิ่มรากกระชายตำในพริกแกง ฯลฯ ส่วนใครจะเรียกว่าแกงเปอะ หรือแกงหน่อไม้ มันก็แล้วแต่พื้นที่

เมื่อได้ลองสืบสาวต่อไปอีก ก็พบว่า ผู้คนหลายกลุ่มต่างก็มี แกงเปอะ ของตัวเอง ที่ไม่ได้หน้าตาเหมือนนิยามมาตรฐานด้วยซ้ำไป

อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เขียนไว้ในบทความของสำนักพิมพ์แสงแดด อ้างถึงสูตรแกงเปอะที่ท่านเคยกิน ซึ่งก็น่าจะเป็นสูตรของคุณแม่ ที่มีพื้นเพคนเมืองเหนือ ว่าทำโดยต้มหมูสามชั้น หน่อไม้ไผ่ตงสดฝาน กระเทียมพริกไทยรากผักชีตำละเอียด หัวหอม ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยปลาร้าและน้ำตาลปี๊บ

เรียกแบบนี้ว่าแกงเปอะ

ยังมีสูตรทำต้มเปอะแบบไทยภาคกลางเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ต โดยให้ใส่หน่อไม้ หัวตาลอ่อน ในหม้อที่ผัดเครื่องแกง คือ ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย ข่า ปลาเค็มตำ กับหมูสามชั้นจนสุกหอมก่อน จากนั้นใส่น้ำ ต้มไปนานจนเข้าเนื้อ ปรุงด้วยน้ำปลาร้าและน้ำตาลให้มีรสเค็มนำหวานตาม แล้วใส่ใบมะกรูดและตะไคร้ซอย หลายคนคงนึกหน้าตาและรสชาติออก จะก็คล้ายสูตรของอาจารย์ประยูรไม่น้อย ทั้งยังไม่ใส่ข้าวเบือเหมือนกันด้วย

ส่วน แกงเปอะ ของคนเพชรบุรีมีลักษณะเฉพาะคือ เป็นต้มกะทิหน่อไม้ดอง ใส่เนื้อวัวหรือหมู ปรุงรสให้หวานนำ ทุบพริกลงไปพอให้หอม ๆ แต่ไม่เอารสเผ็ด มักแกงกินเลี้ยงกันในงานบุญ