การหมักข้าวเปลี่ยนเส้นขนมจีนอย่างไร

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ขนมจีนสองจับวางอยู่ข้างกัน จับหนึ่งขาวนุ่ม อีกจับสีออกหม่นเล็กน้อยและมีกลิ่นเฉพาะตัว แม้ทำจากข้าวเจ้าเหมือนกัน แต่ขั้นตอนก่อนกลายเป็นเส้นต่างกันหลายวัน

ขนมจีนแป้งหมักเริ่มจากการเตรียมข้าวให้จุลินทรีย์ทำงาน ก่อนนำไปโม่ นอนแป้ง และทำเป็นเส้น ระหว่างทางข้าวเปลี่ยนทั้งกลิ่นและคุณสมบัติ จนได้เนื้อสัมผัสต่างจากขนมจีนแป้งสด

งานวิจัยพบว่า การหมักช่วยลดโปรตีนบางส่วนในข้าว ซึ่งสัมพันธ์กับโครงสร้างของเส้นที่แข็งแรงและยืดหยุ่นขึ้น ส่วนการเปลี่ยนแปลงของแป้งอาจมีส่วนด้วย แต่ยังอธิบายบทบาทได้ไม่ครบ จึงไม่ใช่เรื่องที่จุลินทรีย์เปลี่ยนแป้งเพียงอย่างเดียว

ข้าวต้องแช่ในน้ำไหลตลอดหลายวันหรือไม่?

ไม่จำเป็น วิธีผลิตมีหลายแบบ ข้อมูลจากศูนย์วิจัยวิทยาศาสตร์เกษตรนานาชาติของญี่ปุ่นอธิบายวิธีหนึ่งว่า เริ่มจากล้างและแช่ข้าวข้ามคืน จากนั้นสะเด็ดน้ำและพักให้หมัก แล้วล้างและสะเด็ดน้ำซ้ำ ก่อนนำไปโม่กับน้ำและพักน้ำแป้งต่ออีกหลายวัน โดยเปลี่ยนน้ำส่วนบนทุกวัน

งานทดลองอีกชิ้นเปรียบเทียบการหมักข้าวแบบสะเด็ดน้ำกับการหมักแบบแช่น้ำ จึงเห็นได้ว่าแม้ใช้น้ำในกระบวนการเหมือนกัน ก็ไม่ได้หมายความว่าต้องปล่อยน้ำไหลผ่านข้าวตลอดเวลา ระยะเวลาของแต่ละขั้นและวิธีดูแลน้ำยังต่างกันตามกรรมวิธี

ระหว่างหมัก จุลินทรีย์หลายกลุ่มเติบโตและเปลี่ยนสภาพแวดล้อมของข้าว รวมถึงแบคทีเรียกรดแลกติกที่สร้างกรดและมีส่วนเกี่ยวข้องกับกลิ่นรส ส่วนจุลินทรีย์บางชนิดเกี่ยวข้องกับการย่อยโปรตีน ผลที่ได้จึงขึ้นอยู่กับชนิดจุลินทรีย์และสภาพการหมักด้วย

นักวิจัยศึกษาข้าวหมักและพบว่าโปรตีนบางชนิดลดลง เมื่อดูโครงสร้างเส้น พบการจัดตัวของโปรตีนในเนื้อเจลแป้งต่างจากเส้นที่ไม่ผ่านการหมัก ความเปลี่ยนแปลงนี้สัมพันธ์กับเนื้อเส้นที่แข็งแรงขึ้น ขณะเดียวกันงานเปรียบเทียบอีกชิ้นไม่พบปริมาณแป้งเปลี่ยนอย่างมีนัยสำคัญในวิธีหมักที่ศึกษา แม้อาจมีการย่อยแป้งบางส่วนเกิดขึ้น

จากข้าวหมักสู่จับขนมจีน

เมื่อเตรียมข้าวและนอนแป้งตามกรรมวิธีแล้ว ผู้ผลิตนำแป้งไปทำให้สุกบางส่วน นวดให้เข้ากัน แล้วบีบหรือโรยผ่านช่องเล็ก ๆ ลงในน้ำร้อน เส้นที่สุกจะถูกนำขึ้นมาล้างและจับเป็นคำ ขั้นตอนทำแป้งสุกและขึ้นรูปจึงมีผลต่อเนื้อสัมผัสด้วย ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการหมักเพียงช่วงเดียว

ในการทดลองเปรียบเทียบวิธีหมักแบบดั้งเดิมกับวิธีปรับใหม่ เส้นจากวิธีปรับใหม่นุ่มและขาวกว่าวิธีดั้งเดิม แต่ยังมีความยืดหยุ่นสูงกว่าเส้นข้าวแบบไม่หมักที่ใช้เปรียบเทียบ ผลนี้สะท้อนว่าคำว่าแป้งหมักไม่ได้บอกเนื้อเส้นได้แบบเดียวทุกเจ้า

กลิ่นเฉพาะของแป้งหมักเป็นลักษณะที่หลายคนชอบ แต่กลิ่นอย่างเดียวใช้ตัดสินความปลอดภัยไม่ได้ ขนมจีนสดเก็บได้ไม่นาน ควรซื้อจากร้านที่รักษาความสะอาด กินขณะสด และเก็บตามคำแนะนำของผู้ขาย หากเส้นมีกลิ่นหรือสภาพผิดไปจากปกติ ไม่ควรฝืนรับประทาน

ครั้งต่อไปที่จับเส้นขนมจีนราดน้ำยา ความเหนียวนุ่มบนจานนั้นผ่านทั้งการหมัก การเตรียมแป้ง และการทำให้สุกมาแล้วหลายขั้น แต่ละร้านจึงมีเส้นที่สัมผัสและมีกลิ่นต่างกันได้ แม้เริ่มต้นจากข้าวเจ้าเหมือนกัน