เยลลี่กัมมี่ หวานอร่อยเคี้ยวหนึบ ความจริงเบื้องหลังที่หลายคนอาจไม่เคยรู้ ทำมาจากคอลลาเจนในหนัง กระดูก และเนื้อเยื่อสัตว์

 

          เยลลี่กัมมี่ หรือ Gummy Candy เป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่ทั่วโลก ด้วยรูปร่างสีสันสดใส มีให้เลือกหลากหลายรูปแบบ ทั้งรูปหมี หนอน ผลไม้ ดาว หัวใจ และสัตว์ชนิดต่าง ๆ จุดเด่นของขนมชนิดนี้คือเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม ยืดหยุ่น เคี้ยวสนุก และมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว จึงกลายเป็นขนมที่หลายคนชื่นชอบ

แต่เบื้องหลังความอร่อยของขนมชิ้นเล็ก ๆ เหล่านี้ มีเรื่องราวเกี่ยวกับวัตถุดิบที่น่าสนใจซ่อนอยู่ เพราะเยลลี่กัมมี่แบบดั้งเดิมจำนวนมากใช้สารที่เรียกว่า เจลาติน (Gelatin) เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำให้ขนมมีความเหนียวและเด้ง

สิ่งที่หลายคนอาจไม่เคยทราบก็คือ เจลาตินส่วนใหญ่ไม่ได้สกัดจากผลไม้หรือพืช แต่ได้มาจากคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เช่น หนังสัตว์ กระดูก กระดูกอ่อน และเอ็น โดยแหล่งวัตถุดิบที่ใช้กันมาก ได้แก่ หมูและวัว นอกจากนี้ยังสามารถผลิตจากปลาและสัตว์ปีกได้ด้วย

ดังนั้น ขนมเยลลี่กัมมี่บางชนิดที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวัน จึงมีส่วนประกอบที่มีต้นกำเนิดมาจากส่วนต่าง ๆ ของสัตว์จริง ๆ แม้ว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีสีสันสวยงามและไม่เหลือรูปร่างของวัตถุดิบเดิมให้เห็นเลยก็ตาม

เรื่องนี้ไม่ได้หมายความว่าขนมดังกล่าวไม่ปลอดภัยหรือไม่ควรรับประทาน แต่เป็นความรู้เกี่ยวกับที่มาของอาหารที่ผู้บริโภคควรทำความเข้าใจ

 

          เจลาตินคืออะไร ทำไมจึงทำให้ขนมเหนียวหนึบได้

 

เจลาตินเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ได้จากการแปรรูปคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างสำคัญที่พบในร่างกายของสัตว์ โดยเฉพาะบริเวณผิวหนัง กระดูก เอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

คอลลาเจนมีหน้าที่ช่วยสร้างความแข็งแรงและความยืดหยุ่นให้กับเนื้อเยื่อต่าง ๆ ของร่างกาย เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อนและกระบวนการทางเคมีที่เหมาะสม โครงสร้างของคอลลาเจนจะเปลี่ยนแปลงไปจนได้สารที่เรียกว่าเจลาติน

เจลาตินมีคุณสมบัติพิเศษคือ เมื่อละลายในน้ำอุ่นหรือของเหลวที่มีอุณหภูมิเหมาะสม จะสามารถกระจายตัวได้ และเมื่ออุณหภูมิลดลง โมเลกุลของเจลาตินจะเชื่อมโยงกันเป็นโครงข่ายเพื่อกักเก็บน้ำเอาไว้ ทำให้เกิดลักษณะเป็นเจลที่มีความยืดหยุ่น

คุณสมบัตินี้เองที่ทำให้เจลาตินได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะการผลิตเยลลี่ ลูกอมกัมมี่ มาร์ชแมลโลว์ และขนมหวานชนิดต่าง ๆ

 

ความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือ เจลาตินสามารถละลายกลับเมื่อได้รับความร้อนในระดับที่เหมาะสม จึงทำให้ขนมที่ใช้เจลาตินมีสัมผัสแตกต่างจากขนมที่ใช้สารก่อเจลจากพืชบางชนิด

นักวิจัยด้านวิทยาศาสตร์อาหารอธิบายว่า เจลาตินเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยสลายคอลลาเจนเพียงบางส่วน และมีคุณสมบัติในการสร้างโครงสร้างเจลที่มีความแข็งแรงและยืดหยุ่น จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำขนมกัมมี่

 

           วัตถุดิบที่นำมาผลิตเจลาตินมาจากส่วนใดของสัตว์

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเจลาตินส่วนใหญ่มาจากส่วนต่าง ๆ ของสัตว์ที่มีคอลลาเจนอยู่มาก โดยแหล่งวัตถุดิบที่สำคัญประกอบด้วย

หนังหมู เป็นหนึ่งในแหล่งวัตถุดิบที่ใช้ผลิตเจลาตินอย่างแพร่หลาย เนื่องจากมีคอลลาเจนอยู่ในปริมาณมาก สามารถนำมาแปรรูปเพื่อสกัดเจลาตินสำหรับอุตสาหกรรมอาหารได้

หนังวัว เป็นวัตถุดิบสำคัญอีกชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะชั้นเนื้อเยื่อที่มีคอลลาเจนอยู่มาก ซึ่งสามารถนำเข้าสู่กระบวนการผลิตเจลาตินได้

กระดูกวัวและกระดูกสัตว์อื่น ๆ เป็นอีกแหล่งหนึ่งของคอลลาเจน แต่ก่อนนำมาใช้ต้องผ่านกระบวนการเตรียมวัตถุดิบเพื่อกำจัดแร่ธาตุและสิ่งที่ไม่ต้องการออกก่อน

หนังและกระดูกปลา สามารถนำมาใช้ผลิตเจลาตินได้เช่นกัน โดยเป็นทางเลือกสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการใช้วัตถุดิบจากสัตว์น้ำ

ข้อมูลจาก Gelatin Manufacturers of Europe ระบุว่า ในการผลิตเจลาตินสำหรับบริโภคในยุโรป มีการใช้หนังหมูเป็นวัตถุดิบในสัดส่วนประมาณร้อยละ 80 หนังวัวประมาณร้อยละ 15 และส่วนที่เหลือมาจากกระดูกวัว กระดูกหมู และปลา ทั้งนี้เป็นสัดส่วนของอุตสาหกรรมในยุโรป ไม่ใช่ตัวเลขที่ใช้แทนการผลิตทั่วโลก 

 

          จากหนังและกระดูกสัตว์ กลายเป็นผงเจลาตินได้อย่างไร

 

กระบวนการผลิตเจลาตินเป็นกระบวนการทางอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องผ่านหลายขั้นตอน ไม่ใช่การนำกระดูกหรือหนังสัตว์มาบดผสมลงในขนมโดยตรงอย่างที่บางคนอาจเข้าใจ

ขั้นตอนแรกคือการคัดเลือกวัตถุดิบจากโรงงานแปรรูปสัตว์ที่ผ่านการตรวจสอบ โดยเลือกส่วนที่มีคอลลาเจนอยู่มาก เช่น หนังหมู หนังวัว และกระดูก จากนั้นนำมาล้างทำความสะอาดและกำจัดไขมันหรือสิ่งสกปรกที่ไม่ต้องการออก

ขั้นตอนต่อมาคือการปรับสภาพวัตถุดิบ โดยใช้กระบวนการทางกรดหรือด่างตามชนิดของวัตถุดิบ เพื่อช่วยให้โครงสร้างคอลลาเจนพร้อมสำหรับการสกัด หนังหมูมักใช้กระบวนการปรับสภาพด้วยกรด ส่วนวัตถุดิบจากวัวบางชนิดอาจต้องผ่านกระบวนการด้วยด่างเป็นระยะเวลานานกว่า

 

หลังจากนั้นจึงนำวัตถุดิบที่ผ่านการเตรียมแล้วเข้าสู่กระบวนการสกัดด้วยน้ำร้อน เพื่อให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาตินและละลายออกมาในน้ำ

ของเหลวที่ได้จะถูกนำไปกรองเพื่อแยกเศษไขมัน เส้นใย และสิ่งเจือปนต่าง ๆ ออก จากนั้นจึงผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์และลดปริมาณน้ำด้วยการระเหย

ในขั้นตอนสุดท้าย ของเหลวเจลาตินจะถูกทำให้แห้งจนกลายเป็นแผ่นหรือผงละเอียด ก่อนนำไปบด คัดขนาด และบรรจุเพื่อจำหน่ายให้โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

เมื่อผ่านกระบวนการทั้งหมดแล้ว วัตถุดิบที่เคยเป็นหนังหรือกระดูกสัตว์ก็จะกลายเป็นผงเจลาตินสีอ่อน ซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตขนมและอาหารหลายประเภท

สิ่งที่น่าสนใจคือ กระบวนการนี้ไม่ได้ทำให้ได้เพียงสารที่ใช้ทำเยลลี่เท่านั้น แต่ยังเป็นการนำวัตถุดิบจากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์มาใช้ประโยชน์ต่อ เพิ่มมูลค่าให้กับส่วนประกอบที่อาจไม่ได้ถูกนำไปบริโภคในรูปแบบเนื้อสัตว์โดยตรง 

 

           เจลาตินเข้าไปอยู่ในเยลลี่กัมมี่ได้อย่างไร

 

เมื่อโรงงานได้รับผงเจลาตินแล้ว ก็จะนำไปผสมกับวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อผลิตเป็นขนมกัมมี่

ส่วนประกอบสำคัญโดยทั่วไป ได้แก่ น้ำตาล น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำ เจลาติน กรดอาหาร สารแต่งกลิ่น และสีผสมอาหาร โดยสูตรของแต่ละโรงงานอาจแตกต่างกันไปตามชนิดของขนมและรสชาติที่ต้องการ

เริ่มต้นจากการละลายเจลาตินในน้ำตามสัดส่วนที่กำหนด จากนั้นนำไปผสมกับน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคส พร้อมควบคุมอุณหภูมิและความเข้มข้นให้เหมาะสม

เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว จึงเติมกรดอาหาร สี และกลิ่นรส เช่น กลิ่นสตรอว์เบอร์รี องุ่น ส้ม แอปเปิล และผลไม้ชนิดอื่น ๆ

จากนั้นจึงนำส่วนผสมเหลวไปเทลงในแม่พิมพ์ที่มีรูปร่างแตกต่างกัน เช่น หมี หนอน หรือผลไม้ ก่อนปล่อยให้เย็นและเกิดโครงสร้างเจล

เมื่อขนมแข็งตัวตามต้องการแล้ว ก็จะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ ผ่านขั้นตอนการปรับสภาพผิวและบรรจุหีบห่อ

นี่คือเหตุผลที่ทำให้เยลลี่กัมมี่มีความเหนียวหนึบ แตกต่างจากเยลลี่ทั่วไปที่มีเนื้อนุ่มและแตกตัวง่ายกว่า

ความหนึบของขนมจึงไม่ได้เกิดจากน้ำตาลเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากคุณสมบัติของเจลาตินที่สร้างโครงข่ายโปรตีนขึ้นมารองรับน้ำและส่วนประกอบอื่น ๆ ภายในขนม 

 

           เยลลี่ทุกชนิดทำจากหนังและกระดูกสัตว์จริงหรือไม่

คำตอบคือไม่ใช่ทั้งหมด

แม้เจลาตินจะเป็นสารก่อเจลที่นิยมใช้ในขนมกัมมี่ แต่ยังมีสารก่อเจลชนิดอื่นที่สามารถนำมาใช้แทนได้ โดยเฉพาะสารที่สกัดจากพืชและสาหร่ายทะเล

ตัวอย่างที่สำคัญ ได้แก่

 เพกทิน (Pectin)

เพกทินเป็นสารที่พบได้ตามธรรมชาติในผนังเซลล์ของพืช โดยเฉพาะผลไม้ เช่น แอปเปิลและเปลือกผลไม้ตระกูลส้ม สามารถนำมาสกัดเพื่อใช้ทำแยม เยลลี่ และขนมกัมมี่ได้

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เพกทินแทนเจลาตินจึงสามารถผลิตเป็นขนมที่ไม่มีส่วนประกอบจากเจลาตินสัตว์ได้

 อะการ์ หรือวุ้น (Agar)

อะการ์เป็นสารที่สกัดจากสาหร่ายทะเลสีแดง เป็นวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคย เพราะนำมาใช้ทำวุ้นกะทิ วุ้นผลไม้ และขนมหวานหลายชนิด

เมื่อผสมกับน้ำและให้ความร้อนอย่างเหมาะสม อะการ์สามารถสร้างเจลเมื่อเย็นตัวลงได้ แต่เนื้อสัมผัสจะมีความแตกต่างจากเจลาติน โดยทั่วไปมีลักษณะค่อนข้างแน่นและแตกหักง่ายกว่า

 

          คาราจีแนน (Carrageenan)

 

คาราจีแนนเป็นสารที่ได้จากสาหร่ายทะเลสีแดงเช่นกัน มีคุณสมบัติช่วยสร้างความข้นและโครงสร้างเจล จึงถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น นมพืช ไอศกรีม และขนมเยลลี่บางประเภท

การใช้สารก่อเจลเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถสร้างขนมที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับกัมมี่แบบดั้งเดิม โดยไม่จำเป็นต้องใช้เจลาตินจากสัตว์เสมอไป

 

          ผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ควรระวังอะไรบ้าง

เรื่องนี้มีความสำคัญต่อผู้บริโภคหลายกลุ่ม โดยเฉพาะผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ ผู้ที่รับประทานอาหารเจ และผู้ที่ปฏิบัติตามหลักศาสนาที่มีข้อกำหนดเกี่ยวกับอาหารจากสัตว์

สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เจลาตินทั่วไปอาจไม่เหมาะสม เพราะมีต้นกำเนิดจากคอลลาเจนของสัตว์

ส่วนผู้บริโภคชาวมุสลิมควรตรวจสอบเครื่องหมายฮาลาลและแหล่งที่มาของเจลาติน เนื่องจากเจลาตินจากหมูไม่สามารถใช้เป็นอาหารฮาลาลได้ ขณะที่เจลาตินจากวัวหรือปลาเองก็ต้องพิจารณากระบวนการผลิตและการรับรองตามข้อกำหนดด้วย

สำหรับผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงส่วนประกอบจากสัตว์อย่างเคร่งครัด ควรมองหาผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า Vegan หรือ Plant-based และตรวจสอบรายการส่วนประกอบให้ชัดเจน

นอกจากนี้ คำว่า Fruit Gummy ไม่ได้หมายความว่าจะใช้สารก่อเจลจากผลไม้เสมอไป เพราะขนมที่มีรสผลไม้อาจยังใช้เจลาตินจากสัตว์เป็นส่วนประกอบได้

สิ่งสำคัญจึงไม่ใช่การดูสีหรือรูปร่างของขนม แต่ต้องอ่านฉลากและตรวจสอบส่วนประกอบที่ใช้จริง

 

          เยลลี่กัมมี่มีประโยชน์หรือมีโทษต่อร่างกายอย่างไร

แม้เจลาตินจะเป็นโปรตีนที่ได้จากคอลลาเจน แต่ไม่ได้หมายความว่าการรับประทานขนมกัมมี่จะทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากคอลลาเจนอย่างเต็มที่ เพราะขนมกัมมี่ทั่วไปมีส่วนประกอบของน้ำตาลและน้ำเชื่อมในปริมาณมาก

การรับประทานขนมหวานบ่อยเกินไปอาจทำให้ได้รับพลังงานและน้ำตาลมากเกินความจำเป็น เพิ่มความเสี่ยงต่อฟันผุ น้ำหนักเกิน และปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำตาลสูง

นอกจากนี้ เจลาตินแม้จะเป็นโปรตีน แต่ไม่ใช่แหล่งโปรตีนที่สมบูรณ์ เพราะมีกรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดไม่เพียงพอ จึงไม่ควรนำขนมกัมมี่มาใช้แทนอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน

สำหรับเด็กเล็ก ควรระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะขนมกัมมี่บางชนิดมีลักษณะเหนียวและต้องใช้แรงเคี้ยวมาก จึงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการสำลักได้หากรับประทานไม่เหมาะสม

ดังนั้น การรับประทานเยลลี่กัมมี่สามารถทำได้ในฐานะขนมหวาน แต่ควรจำกัดปริมาณและไม่รับประทานแทนอาหารหลัก

 

          บทสรุป ความจริงที่ซ่อนอยู่ในขนมชิ้นเล็ก ๆ

เรื่องราวของเยลลี่กัมมี่แสดงให้เห็นว่า อาหารที่มีสีสันสวยงามและดูน่ารับประทาน อาจมีที่มาของวัตถุดิบแตกต่างจากสิ่งที่เราคิดอย่างมาก

ความเหนียวหนึบของขนมกัมมี่จำนวนมากเกิดจากเจลาติน ซึ่งเป็นโปรตีนที่สกัดจากคอลลาเจนในหนังสัตว์ กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน โดยแหล่งวัตถุดิบที่นิยมใช้ ได้แก่ หมูและวัว รวมถึงปลาและสัตว์ปีกบางชนิด

แต่ก็ไม่ใช่ว่าเยลลี่ทุกชนิดจะต้องทำจากกระดูกหรือหนังสัตว์ เพราะปัจจุบันมีการใช้เพกทินจากผลไม้ อะการ์จากสาหร่าย และคาราจีแนนจากสาหร่ายทะเล เพื่อผลิตขนมที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายกันด้วย

สิ่งที่น่าสนใจคือ วัตถุดิบที่ครั้งหนึ่งอาจถูกมองว่าเป็นเพียงส่วนประกอบเหลือใช้จากอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ กลับถูกนำมาแปรรูปด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร จนกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมที่เด็ก ๆ ทั่วโลกชื่นชอบ

ครั้งต่อไปเมื่อเราเปิดถุงเยลลี่กัมมี่แล้วหยิบขนมรูปหมีสีแดงหรือสีเขียวขึ้นมาเคี้ยวเล่น ลองนึกถึงเรื่องราวเบื้องหลังของมันสักนิด เพราะขนมชิ้นเล็ก ๆ ที่เห็นอยู่นั้น อาจผ่านกระบวนการแปรรูปที่ซับซ้อน ตั้งแต่หนังสัตว์และกระดูก จนกลายมาเป็นขนมหวานที่เราคุ้นเคย

ความรู้เรื่องอาหารจึงเป็นเรื่องใกล้ตัวที่น่าสนใจ และช่วยให้เราเลือกบริโภคได้อย่างเข้าใจมากขึ้น

 

           แหล่งที่มาของข้อมูลและเอกสารอ้างอิง

 

           Gelatin Manufacturers of Europe – อธิบายแหล่งวัตถุดิบและกระบวนการผลิตเจลาตินจากหนังหมู หนังวัว และกระดูก

[Manufacturing of Gelatine](https://www.gelatine.org/en/gelatine/manufacturing.html?utm_source=chatgpt.com)

 

          ScienceDirect – Handbook of Hydrocolloids – งานวิชาการเรื่องเจลาตินและคอลลาเจน

[Gelatin and Collagen](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128201046000280?utm_source=chatgpt.com)

 

            ScienceDirect – งานวิจัยเรื่องคุณสมบัติของเจลาตินในผลิตภัณฑ์กัมมี่

[Effects of Hydrocolloids, Acids and Nutrients on Gelatin Network in Gummies](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X20329234?utm_source=chatgpt.com)

 

           Harvard T.H. Chan School of Public Health – ข้อมูลเกี่ยวกับคอลลาเจนและเจลาติน

[Collagen – The Nutrition Source](https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/collagen/?utm_source=chatgpt.com)

 

          สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) – มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเจลาตินสำหรับบริโภค มอก. 799-2566

[มาตรฐานเจลาตินสำหรับบริโภค](https://a.tisi.go.th/t/?n=7437&utm_source=chatgpt.com)

 

           มหาวิทยาลัยสวนดุสิต – งานวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่โดยใช้คาราจีแนนและสารก่อเจลชนิดอื่นแทนเจลาติน

[การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่จากคาราจีแนน](https://repository.dusit.ac.th/bitstreams/fd6d7f6b-8bcb-4ddf-91c4-10c0821bf6eb/download?utm_source=chatgpt.com)