ความลับของสับปะรดที่กัดลิ้นคุณ

เวลาที่เราหยิบสับปะรดรสชาติเปรี้ยวอมหวานฉ่ำเข้าปากเคี้ยวเพลินๆ หลายคนมักจะเคยเจอกับประสบการณ์ชวนแสบและระคายเคืองช่องปาก หรือที่เรียกติดปากกันว่าอาการ "สับปะรดกัดลิ้น" จนทำให้บางคนต้องหลีกเลี่ยงผลไม้ชนิดนี้ไปเลยทีเดียว แต่เบื้องหลังอาการชาและแสบยิบๆ ที่เกิดขึ้น ไม่ใช่แค่เรื่องบังเอิญหรือกรดผลไม้ธรรมดา แต่มันคือ "กระบวนการทางชีวเคมีขั้นสุดยอด" ที่สับปะรดใช้เพื่อปกป้องตัวเองจากสิ่งมีชีวิตที่เข้ามารบกวนในธรรมชาติอย่างแท้จริง

ในทางวิทยาศาสตร์ สับปะรดสดๆ มีเอนไซม์ธรรมชาติชนิดหนึ่งที่ทรงพลังมากๆ ซ่อนอยู่ภายในเนื้อและน้ำของมัน เอนไซม์ตัวนี้มีชื่อว่า "โบรมีเลน" (Bromelain) ซึ่งจัดเป็นเอนไซม์ในกลุ่มโปรตีเอส (Protease) หรือเอนไซม์ที่มีหน้าที่หลักในการ "ย่อยสลายโปรตีเนส์" ให้แตกตัวออกจากกัน ในธรรมชาติ สับปะรดผลิตเอนไซม์ตัวนี้ขึ้นมาเพื่อป้องกันตัวเองไม่ให้แมลง สัตว์ หรือศัตรูพืชเข้ามากัดกินผลหรือลำต้นของมัน เมื่อเรากินสับปะรดสดเข้าไป เอนไซม์โบรมีเลนจึงเริ่มทำหน้าที่ย่อยสลายทันที โดยมันจะเข้าไปย่อยโปรตีนที่เป็นองค์ประกอบของเยื่อบุผิวในช่องปาก ลิ้น และกระพุ้งแก้มของเรา ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนโปรตีนเซลล์ผิวที่บอบบาง ทำให้เกิดอาการระคายเคือง แสบยิบๆ และรู้สึกเหมือนลิ้นกำลังโดนกัดกร่อนจริงๆ นั่นเอง

ความมหัศจรรย์และน่ากลัวของเอนไซม์โบรมีเลนไม่ได้หยุดอยู่แค่ในปากของเราเท่านั้น เนื่องจากมันมีคุณสมบัติในการย่อยโปรตีนที่ทรงประสิทธิภาพมากๆ ในอุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมนำเอนไซม์สกัดจากสับปะรดนี้ไปใช้ในการ "หมักเนื้อสัตว์" ให้มีความนุ่มละมุนลิ้น เนื่องจากโบรมีเลนจะช่วยย่อยเส้นใยโปรตีนเหนียวๆ ในเนื้อวัวหรือเนื้อหมูให้เปื่อยนุ่มได้อย่างรวดเร็วภายในเวลาไม่กี่นาที ลองจินตนาการดูสว่า เอนไซม์ชนิดเดียวกันนี้แหละที่กำลังทำงานอยู่บนผิวลิ้นของเราทุกครั้งที่เราเคี้ยวสับปะรดสดๆ เข้าไป

อย่างไรก็ตาม อาการกัดลิ้นนี้สามารถป้องกันและแก้ไขได้ง่ายๆ เพียงแค่นำสับปะรดไปผ่านความร้อน เช่น การต้ม การเชื่อม หรือการนำไปประกอบอาหาร เพราะความร้อนในระดับสูงจะช่วยทำลายโครงสร้างและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โบรมีเลนให้หมดฤทธิ์ไปโดยปริยาย หรืออีกวิธีคือนำไปแช่ในน้ำเกลือเข้มข้นก่อนรับประทาน ซึ่งเกลือจะช่วยลดฤทธิ์และชะลอการทำงานของเอนไซม์ตัวนี้ลง ทำให้เราสามารถเอร็ดอร่อยกับสับปะรดได้โดยไม่ต้องทนทรมานกับอาการแสบลิ้นอีกต่อไปครับ