ปลาเนื้อสีส้มที่เรากินเป็นแซลมอนทั้งหมดหรือไม่

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

เดินผ่านตู้ปลาดิบแล้วเห็นเนื้อสีส้มวางเรียงอยู่ หลายคนคงเรียกรวม ๆ ว่าแซลมอน เพราะทั้งสี ลายไขมัน และหน้าตาของเนื้อดูคุ้นเคย แต่พอเห็นบางร้านเขียนว่า “เทราต์” ก็อาจสงสัยว่า ที่ผ่านมาสั่งปลาอะไรกันแน่

เรื่องนี้ต้องแยกเป็นสองคำถาม คือปลาเนื้อส้มทุกชิ้นเป็นแซลมอนหรือไม่ และปลาเนื้อส้มส่วนใหญ่ที่เรากินเป็นปลาอย่างอื่นจริงหรือเปล่า

ปลาเนื้อสีส้มไม่ได้เป็นแซลมอนทุกชิ้น เพราะปลาเทราต์บางชนิดก็มีเนื้อสีคล้ายกันได้ แต่ยังไม่มีข้อมูลที่ยืนยันได้ว่าเนื้อปลาสีส้มส่วนใหญ่ที่คนไทยกินไม่ใช่แซลมอน จึงเหมารวมแบบนั้นไม่ได้เช่นกัน

ปลาเทราต์เกี่ยวข้องกับแซลมอนอย่างไร

ปลาเทราต์และแซลมอนอยู่ในวงศ์เดียวกัน คือ Salmonidae จึงเป็นญาติใกล้ชิดกัน ตัวอย่างที่พบในตลาดคือเรนโบว์เทราต์ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Oncorhynchus mykiss ส่วนแอตแลนติกแซลมอนมีชื่อว่า Salmo salar ทั้งสองเป็นคนละชนิด แม้เนื้อจะดูคล้ายกันก็ตาม

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ หรือ FDA แยกชื่อทางการค้าของเรนโบว์เทราต์ออกจากแซลมอน และระบุการนำสตีลเฮดเทราต์ไปขายในชื่อแซลมอนเป็นตัวอย่างหนึ่งของการสับเปลี่ยนชนิดอาหารทะเล ทั้งนี้ แนวทางการเรียกชื่อของ FDA เป็นข้อมูลอ้างอิงของสหรัฐฯ ไม่ใช่ข้อสรุปว่าร้านค้าในไทยใช้ชื่อผิด

ชื่อที่ชวนสับสนอีกอย่างคือสตีลเฮด ซึ่งเป็นเรนโบว์เทราต์ชนิดเดียวกัน แต่ใช้เรียกกลุ่มที่อพยพลงทะเลแล้วกลับเข้ามาในน้ำจืด ส่วนชื่อเรียกทางการค้าอาจต่างกันตามประเทศและผู้ขาย จึงควรดูชื่อวิทยาศาสตร์ประกอบเมื่อมีข้อมูล

ทำไมเนื้อถึงมีสีใกล้กัน

สีส้มอมชมพูเกิดจากสารสีในกลุ่มแคโรทีนอยด์ โดยมีแอสตาแซนธินเป็นตัวอย่างสำคัญ ปลาสะสมสารสีจากอาหารไว้ในเนื้อ ทั้งแซลมอนและเทราต์สามารถมีเนื้อสีส้มได้ และสีอาจเข้มหรืออ่อนต่างกันตามชนิดปลาและอาหารที่ได้รับ

ปลาเลี้ยงบางชนิดได้รับสารสีผ่านอาหารเพื่อให้เนื้อมีสีตามที่ตลาดต้องการ การที่เนื้อปลามีสีส้มจึงไม่ได้พิสูจน์ว่าเป็นปลาป่า หรือบอกได้ด้วยตัวเองว่าปลาชนิดนั้นคืออะไร

แม้ลายไขมัน ความเข้มของสี หรือรสสัมผัสอาจทำให้คนคุ้นเคยพอเดาได้ แต่ลักษณะเหล่านี้เปลี่ยนไปตามชนิด แหล่งเลี้ยง อาหาร และส่วนของตัวปลา เมื่อแล่เป็นชิ้นแล้วจึงใช้สายตาตัดสินให้แน่ชัดได้ยาก

ถ้าอยากรู้ว่ากำลังกินปลาอะไร

เริ่มจากดูชื่อสินค้าบนฉลาก หรือถามร้านว่าปลาเป็นชนิดใดและมาจากแหล่งไหน หากต้องการความชัดเจนขึ้น ลองถามชื่อวิทยาศาสตร์ เช่น Salmo salar สำหรับแอตแลนติกแซลมอน หรือ Oncorhynchus mykiss สำหรับเรนโบว์เทราต์ ข้อมูลเหล่านี้ช่วยแยกชนิดได้ดีกว่าดูสีเพียงอย่างเดียว

การขายเทราต์ไม่ใช่เรื่องผิดในตัวเอง ปลาแต่ละชนิดมีรสและราคาของตัวเอง สิ่งที่ผู้ซื้อควรได้รับคือข้อมูลที่ตรงกับสินค้าที่ขาย ส่วนใครชอบกินดิบ ควรเลือกร้านที่จัดการวัตถุดิบสำหรับบริโภคดิบอย่างเหมาะสม เพราะสีหรือชื่อปลาเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันความปลอดภัย

ดังนั้น ครั้งต่อไปที่เห็นเนื้อปลาสีส้ม อาจเป็นแซลมอนหรือปลาเทราต์ก็ได้ แต่ยังไม่มีหลักฐานพอจะบอกว่าจานส่วนใหญ่ที่เรากินเป็นอย่างหลัง การดูข้อมูลจากผู้ขายจะช่วยให้รู้ว่าเราเลือกซื้อปลาอะไรจริง ๆ