ก่อนรู้จักพริกขี้หนู คนอโยธยาได้ความเผ็ดร้อนในอาหารมาจากพืชชนิดใด

ก่อนที่พริกจะเข้ามา คนอยุธยาและคนในดินแดนสยามได้ความเผ็ดร้อนในอาหารจากพืชพื้นเมืองหลายชนิด โดยเฉพาะพริกไทยซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดียตอนใต้และแพร่หลายมายังอุษาคเนย์มานานแล้ว พริกไทยทั้งชนิดผลกลมและชนิดผลยาวที่เรียกว่าดีปลีถูกนำมาตำหรือบดใช้ในเครื่องแกงและน้ำจิ้ม ความเผ็ดของพริกไทยมาจากสารไพเพอรีนซึ่งให้ความรู้สึกร้อนในปากแต่ลักษณะต่างจากแคปไซซินของพริก

ดีปลีมีบทบาทเด่นมากในโลกอาหารและการแพทย์ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก่อนยุคพริกจากทวีปอเมริกา ดีปลีเป็นพืชเถาในสกุลใกล้กับพริกไทย ผลมีลักษณะยาวเป็นแท่งคล้ายช่อดอกแน่น ๆ เมื่อแก่และตากแห้งจะมีกลิ่นหอมฉุน รสเผ็ดอุ่น ลึก และติดอยู่ปลายลิ้นค่อนข้างนาน ความเผ็ดของดีปลีไม่เหมือนพริกขี้หนู เพราะไม่ให้ความแสบพุ่งวาบแบบที่คุ้นจากส้มตำหรือแกงเผ็ดร่วมสมัย แต่ให้ความร้อนแบบค่อย ๆ แผ่ในปาก ลำคอ และท้อง

ดีปลียังถูกใช้ในด้านการแพทย์ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วย พบได้ในตำรับยาไทยและตำรับยาอินเดียมาอย่างยาวนาน  ถูกจัดอยู่ในกลุ่มเครื่องยารสร้อน ใช้ร่วมกับพืชอื่นเพื่อช่วยเรื่องธาตุอาหาร ลมในท้อง อาการแน่นเฟ้อ หรืออาการที่เกี่ยวกับความเย็นในร่างกาย ความรู้เรื่องอาหารกับยาในอดีตแยกออกจากกันไม่เด็ดขาด อาหารจำนวนมากจึงไม่เพียงมุ่งให้อิ่มอร่อย แต่ยังคำนึงถึงกลิ่น รส และผลที่เชื่อว่ามีต่อร่างกายด้วย ดีปลีจึงมีฐานะเป็นทั้งเครื่องปรุงและสมุนไพร

เมื่ออยู่ในครัว ดีปลีใช้ได้หลายแบบ ผลแห้งอาจนำไปตำหรือบดรวมกับเครื่องแกง ใช้หมักเนื้อสัตว์ ต้ม ตุ๋น หรือใส่ในอาหารที่ต้องการกลิ่นเครื่องเทศลึก ๆ ความหอมของดีปลีมีความเป็นไม้แห้ง กลิ่นอุ่น และติดหวานนิด ๆ ต่างจากพริกไทยที่มีกลิ่นสดคมกว่า หากใส่ในน้ำแกงหรืออาหารต้ม ความเผ็ดของดีปลีมักไม่โดดขึ้นมาปะทะทันที แต่ค่อย ๆ ทำให้รสโดยรวมมีความอุ่น กลม และหนักแน่นขึ้น

คู่สำคัญของดีปลีคือพริกไทย พริกไทยเป็นเครื่องเทศที่ผู้คนในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รู้จักกันมานานก่อนพริกขี้หนูหลายศตวรรษ พริกไทยดำมาจากผลของเถาพริกไทยที่เก็บในระยะเหมาะสมแล้วผ่านการตากแห้ง ส่วนพริกไทยขาวเกิดจากการนำผลสุกมาแช่น้ำ เอาเปลือกออก และตากเมล็ดด้านใน รสของพริกไทยมาจากสารสำคัญชื่อไพเพอรีน ซึ่งทำให้เกิดความเผ็ดซ่า อุ่น และมีกลิ่นเฉพาะตัว

หากดีปลีคือความเผ็ดลึก พริกไทยก็คือความเผ็ดคม พริกไทยช่วยชูรสเนื้อ ปลา ไข่ อาหารต้ม และอาหารที่มีกลิ่นคาวได้ดี ด้วยเหตุนี้อาหารสยามยุคก่อนพริกขี้หนูจึงอาจไม่ได้แดงจัดหรือเผ็ดแสบแบบแกงร่วมสมัย แต่ก็ไม่ใช่อาหารจืดชืด รสอาจมีความหอม ร้อน ซ่า เค็ม เปรี้ยว หวาน และขมอ่อน ๆ จากวัตถุดิบที่หลากหลาย เพียงแต่ความจัดจ้านมีหน้าตาและอารมณ์ต่างจากสำรับไทยในยุคหลัง

นอกจากนี้ยังมีขิง ข่า กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ และสมุนไพรอื่น ๆ ที่ช่วยสร้างรสชาติจัดจ้าน เอกสารโบราณอย่างไตรภูมิพระร่วงสมัยสุโขทัยกล่าวถึงอาหารที่มีรสเผ็ดร้อน และบันทึกของชาวต่างชาติที่เข้ามาในอยุธยาช่วงหลัง เช่น นักเดินทางชาวดัตช์และฝรั่งเศสในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ยังระบุว่าชาวสยามนิยมปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรเหล่านี้ ทำให้รสชาติเข้มข้นแม้จะยังไม่มีพริกจากอเมริกาเข้ามามากนัก

ส่วนพริกขี้หนูที่คนไทยคุ้นเคยในปัจจุบันเป็นพืชจากทวีปอเมริกา เพิ่งแพร่เข้ามาในเอเชียหลังการติดต่อทางทะเลระหว่างโลกตะวันออกกับโลกตะวันตกขยายตัวผ่านเรือสินค้าของโปรตุเกสที่แนะนำของเผ็ดร้อนชนิดนี้ให้ผู้คนสมัยอโยธยาได้รู้จัก จึงไม่ใช่เครื่องปรุงดั้งเดิมของอโยธยาในระยะแรก

เมื่อพริกเข้ามา ความเผ็ดร้อนในอาหารไทยจึงเปลี่ยนโฉมหน้าไปอย่างมาก พริกให้ความเผ็ดที่ฉับพลัน แสบร้อน และคงอยู่นานกว่าพริกไทย ทำให้ผู้คนสามารถปรับระดับความเผ็ดได้ตามใจชอบเพียงแค่เพิ่มหรือลดจำนวนผล พริกยังมีกลิ่นหอมและสีสันที่ช่วยเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหาร ชาวอยุธยาค่อย ๆ นำพริกเข้าไปผสมในน้ำพริก แกง และเครื่องจิ้มต่าง ๆ จนกลายเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารในเวลาต่อมา แม้ในระยะแรกพริกอาจยังไม่แพร่หลายเท่าในปัจจุบัน แต่เมื่อเวลาผ่านไปหลายชั่วอายุคน พริกก็ฝังรากลึกในครัวเรือนจนคนรุ่นหลังแทบไม่นึกถึงว่าพืชชนิดนี้เคยเป็นของแปลกหน้าจากอีกซีกโลก

การนำพริกเข้ามาไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของการแลกเปลี่ยนสินค้า แต่ยังสะท้อนถึงการเชื่อมโยงของโลกผ่านเส้นทางทะเลในยุคแห่งการสำรวจ ชาวโปรตุเกสซึ่งมีบทบาทสำคัญในการนำพืชจากอเมริกามายังเอเชียได้มีส่วนสร้างความเปลี่ยนแปลงในรสชาติอาหารของอยุธยาโดยไม่ตั้งใจนัก เมล็ดเล็ก ๆ ที่ติดมากับเรือสินค้ากลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน และในที่สุดก็ช่วยกำหนดลักษณะเด่นของอาหารไทยที่คนทั่วโลกรู้จักในวันนี้ว่าเผ็ดร้อนจัดจ้าน