ปลาทูแม่กลองคอหักทำไม? งอหัวตอนเรียงเข่งเพื่อพยุงท้องไม่ให้แตก

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

รูปร่าง “หน้างอ คอหัก” ของปลาทูแม่กลองเกิดจากคนจัดปลาใส่เข่งแล้วงอหัวให้โค้งลงรับกับท้องในจังหวะเรียง วิธีนี้ช่วยพยุงท้องไม่ให้แตกตอนต้มตามที่เอกสารขึ้นทะเบียน GI ระบุ และผู้ผลิตจัดหัวแบบเดียวกันก่อนนึ่ง ทรงนี้จึงเป็นขั้นตอนเตรียมปลา ไม่ใช่รูปร่างที่ไอน้ำทำให้เกิด

ก่อนจัดลงเข่ง ผู้ทำจะคัดขนาดปลาสด ควักไส้ ล้าง และแช่น้ำเกลือ พอวางปลาเรียงในเข่งจึงงอส่วนหัวลงให้แนบกับท้อง กรมทรัพย์สินทางปัญญาอธิบายกรรมวิธีไว้ทั้งการต้มและการนึ่ง หากนึ่งจะวางเข่งสลับกันในลังถึง ให้ไอร้อนถึงปลาอย่างทั่วถึง โดยใช้เวลาราว 10–15 นาที หรือปรับตามความเหมาะสมของผู้ผลิต

เหตุผลเรื่องรูปทรงผูกกับภาชนะด้วย เอกสาร GI เล่าว่าเดิมคนแม่กลองใช้ซึ้งไม้ไผ่สาน แต่ใส่ปลาได้จำกัด เมื่อปลาทูเป็นที่ต้องการมากขึ้น จึงเปลี่ยนมาใช้ เข่งที่วางซ้อนกันได้ ทว่าขนาดเข่งไม่ใหญ่ คนทำจึงหักหัวปลาให้โค้งเพื่อจัดลงเข่งได้สวยและพอดี วิธีที่เริ่มจากการจัดการผลผลิตกลายเป็นรูปลักษณ์ซึ่งคนจำได้

หอสมุดแห่งชาติบันทึกคำอธิบายอีกแบบว่า เข่งมักมีขนาดเดียว แต่ปลาบางตัวมีลำตัวอวบ จึงต้องงอหัวให้ลงเข่งได้พอดี อีกคำอธิบายมองว่าคางที่โค้งลงช่วยค้ำส่วนท้องไม่ให้แตกระหว่างนึ่ง ทั้งสองแบบเชื่อม “คอหัก” กับวิธีจัดปลา ส่วนเอกสารขึ้นทะเบียน GI ระบุเรื่องการจัดหัวรับกับท้องไว้เป็นขั้นตอนการผลิต

แม้คนจะเรียกติดปากว่า “ปลาทูนึ่ง” แต่คู่มือ GI ระบุทั้งการต้มในน้ำเกลือและการนึ่งด้วยไอน้ำ สำหรับวิธีนึ่ง ลูกตาที่เปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นเป็นหนึ่งในสัญญาณว่าปลาสุก ส่วนเวลาจริงปรับตามวิธีของผู้ผลิต ชื่อที่ใช้ในตลาดจึงไม่ได้บอกว่าปลาแต่ละเข่งผ่านขั้นตอนเดียวกันทั้งหมด

รูปร่างนี้บอกวิธีจัดปลา แต่บอกแหล่งที่มาไม่ได้ด้วยตัวเอง เอกสาร GI กำหนดให้ผู้ผลิตและผู้ค้าขึ้นทะเบียน พร้อมมีเอกสารตรวจสอบย้อนกลับ หากอยากรู้ว่าปลาอยู่ในระบบ GI หรือไม่ ให้ดูชื่อผู้ผลิตกับรายละเอียดบนฉลากควบคู่กับทรงคอหัก

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th