4 อาหารค้างคืนที่ต้องระวัง เก็บผิดวิธีเสี่ยงอาหารเป็นพิษ แม้อุ่นใหม่ก็อาจไม่ช่วย !

การเก็บอาหารที่รับประทานไม่หมดไว้กินในวันถัดไปเป็นเรื่องปกติของหลายครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นผักผัด ยำ อาหารทะเลหรือเต้าหู้ เพราะช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย และลดการทิ้งอาหารโดยไม่จำเป็น

อย่างไรก็ตาม อาหารบางประเภทต้องใส่ใจเรื่องความสะอาด และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นพิเศษ เพราะหากปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไป เชื้อจุลินทรีย์บางชนิดอาจเพิ่มจำนวน และทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ แม้จะนำกลับมาอุ่นใหม่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะปลอดภัยเสมอไป

อาหาร 4 กลุ่มที่ควรระมัดระวัง ได้แก่ ผักใบเขียวปรุงสุก ยำ และอาหารพร้อมรับประทานที่ไม่ผ่านความร้อน อาหารทะเล รวมถึงเต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้ แต่สิ่งสำคัญที่ต้องเข้าใจคือ อาหารเหล่านี้ไม่ได้เป็นอันตรายเพียงเพราะเก็บข้ามคืน ความเสี่ยงขึ้นอยู่กับวิธีเตรียมอาหาร ระยะเวลาที่วางไว้นอกตู้เย็น และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นหลัก

ผักใบเขียวปรุงสุก ระวังการเก็บผิดอุณหภูมิ

ผักใบเขียว เช่น ผักโขม ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง  และผักคะน้า เป็นอาหารที่มีวิตามิน แร่ธาตุ   และใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อีกทั้งยังมีสารไนเตรต (Nitrate) ตามธรรมชาติ ซึ่งพบได้ในผักหลายชนิด

ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ (Nitrite) ได้จากกิจกรรมของเอนไซม์หรือแบคทีเรียภายใต้สภาวะที่เหมาะสม โดยไนไตรต์ในปริมาณสูงอาจส่งผลต่อความสามารถของเลือดในการลำเลียงออกซิเจน

อย่างไรก็ตาม ความเชื่อที่ว่าผักปรุงสุกทุกชนิดจะมีสารไนไตรต์เพิ่มขึ้นจนเป็นอันตรายเมื่อเก็บข้ามคืนนั้นไม่ถูกต้อง

สิ่งที่งานศึกษาค้นพบเกี่ยวกับผักต้มค้างคืน

ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารแห่งฮ่องกง (Centre for Food Safety : CFS) ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณไนไตรต์ในผักปรุงสุก 5 ชนิด ได้แก่ ผักโขมจีน ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว และผักชนิดอื่นที่นิยมบริโภค ผลการศึกษาพบว่า ผักที่เก็บในตู้เย็นอุณหภูมิ 0–4 องศาเซลเซียสตลอดคืน ไม่พบการเพิ่มขึ้นของไนไตรต์ในตัวอย่างที่ศึกษา ขณะที่ผักบางตัวอย่างซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเริ่มพบปริมาณไนไตรต์เพิ่มขึ้นหลังผ่านไปประมาณ 12 ชั่วโมง

ข้อมูลนี้แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิในการเก็บรักษามีความสำคัญอย่างมาก ไม่ใช่เพียงการนับว่าอาหารผ่านไปกี่คืน 

วิธีเก็บที่แนะนำ : หลังปรุงอาหารควรแบ่งผักใส่ภาชนะสะอาด และนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง ไม่ควรปล่อยทิ้งไว้บนโต๊ะอาหารตลอดคืน และควรหลีกเลี่ยงการใช้ช้อนที่รับประทานแล้วตักอาหารส่วนที่เหลือกลับเข้าไปในภาชนะเก็บ

ยำ ส้มตำ สลัด และอาหารพร้อมกินที่ไม่ผ่านความร้อน

อาหารประเภทยำ ส้มตำ สลัดผัก และอาหารพร้อมรับประทานที่ไม่ผ่านความร้อน เป็นอีกกลุ่มที่ต้องระมัดระวัง เพราะส่วนประกอบหลายชนิดอาจไม่ได้ผ่านกระบวนการปรุงสุก เพื่อช่วยลดเชื้อก่อโรคก่อนรับประทาน

อาหารเหล่านี้อาจประกอบด้วยผักสด สมุนไพร เนื้อสัตว์ ไข่หรืออาหารทะเล หากวัตถุดิบไม่สะอาดหรือมีการปนเปื้อนระหว่างการเตรียมอาหาร ก็อาจทำให้เชื้อก่อโรคเข้าสู่อาหารได้

โดยเฉพาะเมนูที่ใช้วัตถุดิบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เช่น ยำกุ้งสด ยำหอยนางรม และส้มตำที่มีส่วนประกอบจากอาหารทะเลดิบ ควรให้ความสำคัญกับแหล่งวัตถุดิบ และความสะอาดเป็นพิเศษ

เหตุใดแช่ตู้เย็นแล้วจึงยังต้องระวัง ?

การแช่เย็นช่วยชะลอการเพิ่มจำนวนของเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด แต่ไม่ได้ทำให้อาหารปลอดเชื้อ และไม่สามารถกำจัดเชื้อที่ปนเปื้อนอยู่ก่อนหน้านั้นได้ทั้งหมด

นอกจากนี้ หากอาหารเคยถูกวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินไปก่อนนำเข้าตู้เย็น การแช่เย็นภายหลังก็ไม่สามารถย้อนกลับไปแก้ไขความเสี่ยงที่เกิดขึ้นแล้วได้

สำหรับยำ ส้มตำ และสลัดที่มีส่วนประกอบสด หากเตรียมด้วยวัตถุดิบสะอาด และเก็บรักษาอย่างเหมาะสม ก็อาจเก็บในตู้เย็นได้ช่วงหนึ่ง แต่คุณภาพ และเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนไป โดยเฉพาะอาหารที่มีน้ำยำหรือน้ำปรุงผสมอยู่

วิธีเก็บที่แนะนำ : ควรทำอาหารในปริมาณที่พอดีกับการรับประทาน หากมีอาหารเหลือให้รีบเก็บในภาชนะสะอาด และแช่เย็นภายในเวลาที่กำหนด แต่ถ้าเป็นอาหารดิบที่ไม่แน่ใจเรื่องความสะอาดหรือประวัติการเก็บรักษา ควรหลีกเลี่ยงการนำกลับมารับประทาน

ปลา กุ้ง และอาหารทะเล เสี่ยงเสียหากควบคุมอุณหภูมิไม่เหมาะสม

ปลา กุ้ง ปลาหมึก และอาหารทะเลชนิดต่างๆ เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ต้องให้ความสำคัญกับการเก็บรักษาเป็นพิเศษ เพราะหากควบคุมอุณหภูมิไม่เหมาะสม อาหารอาจเสื่อมคุณภาพ และเกิดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคได้

ปัญหาที่พบได้บ่อยคือ การทำอาหารทะเลไว้จำนวนมาก แล้ววางทิ้งไว้บนโต๊ะอาหารหลายชั่วโมงก่อนนำเข้าตู้เย็น โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน ซึ่งอาจเอื้อต่อการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์

อาหารทะเลปรุงสุกแล้ว เก็บข้ามคืนได้ไหม ?

คำตอบคือ สามารถเก็บได้ หากปรุงสุกอย่างเหมาะสมและนำเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่กำหนด

กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) แนะนำว่าอาหารเหลือที่ปรุงสุกแล้วควรเก็บในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส และโดยทั่วไปควรรับประทานภายใน 3–4 วัน สำหรับอาหารทะเลปรุงสุกก็สามารถใช้หลักการเก็บอาหารเหลือดังกล่าวได้ หากผ่านการจัดเก็บอย่างถูกต้อง

อย่างไรก็ตาม ควรนำอาหารเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือจัดเสิร์ฟ หากอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียส เช่น วางอาหารกลางแจ้งในวันที่อากาศร้อน ควรลดระยะเวลาเหลือไม่เกิน 1 ชั่วโมง 

อุ่นอาหารทะเลใหม่แล้วปลอดภัยเสมอไปหรือไม่ ?

การอุ่นอาหารให้ร้อนทั่วถึงช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรคหลายชนิด แต่ไม่สามารถทำลายสารพิษได้ทุกประเภทที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม

ตัวอย่างสำคัญคือสารฮิสตามีน (Histamine) ที่อาจเกิดขึ้นในปลาบางชนิด เช่น ปลาทูน่า และปลาแมกเคอเรล เมื่อเก็บรักษาผิดอุณหภูมิ สารดังกล่าวไม่สามารถกำจัดได้ด้วยการปรุงสุก แช่แข็งหรืออุ่นอาหารตามปกติ

วิธีเก็บที่แนะนำ : แบ่งอาหารทะเลปรุงสุกเป็นส่วนเล็กๆใส่ภาชนะสะอาด และปิดฝาให้มิดชิด จากนั้นนำเข้าตู้เย็นโดยเร็ว หากจะรับประทานอีกครั้งควรอุ่นให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส

เต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้ ระวังการปนเปื้อน และการบูดเสีย

เต้าหู้สด เต้าหู้อ่อน และน้ำเต้าหู้เป็นอาหารที่หลายคนรับประทานเป็นประจำ เพราะมีโปรตีนจากถั่วเหลือง และนำมาประกอบอาหารได้หลากหลาย แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความชื้นสูง จึงต้องเก็บรักษาอย่างเหมาะสม

โดยเฉพาะเต้าหู้สดที่จำหน่ายแบบไม่มีบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท หากสัมผัสกับอุปกรณ์ ภาชนะหรือสภาพแวดล้อมที่ไม่สะอาด อาจเกิดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ได้

ส่วนน้ำเต้าหู้ที่ทำเองหรือซื้อจากร้าน ควรระมัดระวังเรื่องความสะอาดระหว่างการผลิต และการบรรจุ รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิหลังผลิต เพราะไม่สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานเหมือนผลิตภัณฑ์ยูเอชทีที่ยังไม่เปิดบรรจุภัณฑ์

เต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้เก็บค้างคืนได้ไหม ?

สามารถเก็บได้หากผลิตภัณฑ์ยังอยู่ในสภาพดี ผ่านการจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ  และนำเข้าตู้เย็นอย่างรวดเร็ว แต่ระยะเวลาเก็บรักษาขึ้นอยู่กับชนิดผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และคำแนะนำของผู้ผลิต

สำหรับเต้าหู้บรรจุสำเร็จ ควรอ่านฉลาก และปฏิบัติตามคำแนะนำหลังเปิดบรรจุภัณฑ์ ส่วนเต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้จากตลาดหรือร้านค้า ควรเลือกแหล่งจำหน่ายที่สะอาด และเก็บในตู้เย็นทันทีเมื่อยังไม่รับประทาน

วิธีเก็บที่แนะนำ : ใช้ภาชนะสะอาด และปิดฝาให้มิดชิด เก็บในตู้เย็นตามคำแนะนำของผลิตภัณฑ์ และไม่ควรรับประทานหากมีประวัติการเก็บรักษาที่ไม่แน่นอนหรือมีความผิดปกติของอาหาร

อาหารค้างคืนทุกชนิดเป็นอันตรายจริงไหม ?

ความเชื่อที่ว่าอาหารทุกชนิดจะกลายเป็นพิษหลังผ่านไปหนึ่งคืนเป็นความเข้าใจที่ไม่ถูกต้อง เพราะอาหารที่ปรุงสุก และเก็บรักษาอย่างเหมาะสมสามารถนำกลับมารับประทานได้ภายในระยะเวลาที่แนะนำ

ข้อมูลจาก USDA และศูนย์ควบคุม และป้องกันโรคของสหรัฐอเมริกา (CDC) แนะนำให้เก็บอาหารเหลือในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส และโดยทั่วไปควรรับประทานภายใน 3–4 วัน ส่วนการอุ่นอาหารเหลือควรให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส

สิ่งสำคัญคือ อาหารต้องไม่ถูกปล่อยทิ้งไว้ในช่วงอุณหภูมิที่เอื้อต่อการเพิ่มจำนวนของเชื้อโรคนานเกินไปตั้งแต่แรก เพราะการแช่เย็นหรืออุ่นใหม่ไม่ได้รับประกันว่าจะทำให้อาหารที่เก็บผิดวิธีกลับมาปลอดภัยได้

6 วิธีเก็บอาหารค้างคืนให้ปลอดภัย ลดความเสี่ยงอาหารเป็นพิษ

รีบนำอาหารเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง

อาหารที่เสียง่ายควรนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือจัดเสิร์ฟ หากอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียส ควรลดระยะเวลาเหลือไม่เกิน 1 ชั่วโมง ไม่ควรปล่อยอาหารวางทิ้งไว้บนโต๊ะตลอดคืน 

เก็บอาหารในตู้เย็นอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส

ควรตรวจสอบอุณหภูมิตู้เย็นให้เหมาะสม เพราะการเก็บอาหารในอุณหภูมิที่สูงเกินไปอาจทำให้เชื้อจุลินทรีย์เพิ่มจำนวนได้เร็วกว่าที่ควร

แบ่งอาหารเป็นส่วนเล็กๆก่อนจัดเก็บ

ควรแบ่งอาหารใส่ภาชนะตื้นหรือกล่องขนาดเล็กแทนการเก็บอาหารปริมาณมากไว้ในหม้อใบใหญ่ เพราะช่วยให้อาหารเย็นลงได้รวดเร็ว และทั่วถึงขึ้น สามารถนำอาหารเข้าตู้เย็นได้โดยไม่จำเป็นต้องรอให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง 

แยกอาหารดิบออกจากอาหารปรุงสุก

ควรเก็บเนื้อสัตว์ดิบ ปลา และอาหารทะเลดิบไว้ในภาชนะปิดสนิท แยกจากอาหารพร้อมรับประทาน เพื่อป้องกันน้ำจากวัตถุดิบหยดลงไปปนเปื้อนอาหารที่ปรุงสุกแล้ว

อุ่นอาหารเหลือให้ร้อนทั่วถึง

USDA แนะนำให้อุ่นอาหารเหลือจนมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 74 องศาเซลเซียส หากใช้ไมโครเวฟควรปิดฝา คนหรือกลับด้านอาหารตามความเหมาะสม  และตรวจสอบความร้อนหลายตำแหน่ง เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วถึง

อาหารที่เก็บผิดวิธี ไม่ควรเสี่ยงนำกลับมากิน

หากอาหารเคยถูกวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกินเกณฑ์ความปลอดภัย ควรทิ้ง ไม่ควรนำมาแช่เย็นหรืออุ่นใหม่ เพื่อหวังให้ปลอดภัยอีกครั้ง เพราะเชื้อก่อโรคบางชนิดอาจสร้างสารพิษที่ทนความร้อนได้

นอกจากนี้ อาหารที่มีเชื้อก่อโรคอาจยังมีกลิ่น สี และลักษณะภายนอกตามปกติ จึงไม่ควรใช้การดมหรือชิมเป็นวิธีตัดสินความปลอดภัยของอาหาร

สรุป 4 อาหารค้างคืนที่ต้องระวัง ไม่ได้หมายความว่าต้องทิ้งทั้งหมด

ผักใบเขียวปรุงสุก ยำ และสลัด อาหารทะเล รวมถึงเต้าหู้สด และน้ำเต้าหู้ เป็นอาหารที่ควรให้ความสำคัญกับความสะอาด และการเก็บรักษาเป็นพิเศษ เพราะหากปล่อยทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อโรคหรือการเสื่อมคุณภาพของอาหารได้

อย่างไรก็ตาม การเก็บอาหารข้ามคืนไม่ได้ทำให้อาหารทุกชนิดกลายเป็นสารพิษโดยอัตโนมัติ โดยเฉพาะผักปรุงสุกที่มีข้อกล่าวอ้างเกี่ยวกับสารไนไตรต์ ซึ่งผลการศึกษาพบว่าการเก็บในตู้เย็นอย่างเหมาะสมสามารถช่วยชะลอการเกิดไนไตรต์ได้

สิ่งสำคัญที่สุดคือ การนำอาหารเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่กำหนด เก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส แยกอาหารดิบออกจากอาหารปรุงสุก และอุ่นอาหารเหลือให้ร้อนทั่วถึงก่อนรับประทาน

หากไม่แน่ใจว่าอาหารถูกเก็บรักษาอย่างปลอดภัยหรือไม่ โดยเฉพาะอาหารที่ถูกทิ้งไว้ข้ามคืนบนโต๊ะอาหาร ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน เพราะการประหยัดอาหารไม่ควรแลกกับความเสี่ยงต่อสุขภาพของคนในครอบครัว