ทำไมข้าวเหนียวเย็นแล้วแข็ง แต่อุ่นใหม่กลับนุ่ม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ข้าวเหนียวเพิ่งออกจากหวดจะนุ่ม หนึบ และจับเป็นก้อน แต่พอปล่อยไว้จนเย็นกลับแน่นและเคี้ยวแข็งขึ้น เมื่อนำไปนึ่งหรืออุ่นอีกครั้งกลับนุ่มลง เกิดอะไรขึ้นระหว่างที่ข้าวเย็น และทำไมความร้อนช่วยเปลี่ยนเนื้อสัมผัสได้

ตอนนึ่ง แป้งในเมล็ดดูดน้ำและพองตัว อะไมโลเพกทินที่มีสัดส่วนสูงในข้าวเหนียวช่วยให้เนื้อหนึบและเกาะกัน ความชื้นจึงสำคัญต่อสัมผัสนุ่ม

เมื่ออุณหภูมิลดลง โมเลกุลแป้งบางส่วนค่อย ๆ เรียงตัวชิดกัน กระบวนการนี้เรียกว่า การคืนตัวของแป้ง (retrogradation) โครงสร้างที่แน่นขึ้นทำให้ข้าวแข็งและเหนียวน้อยลง พออุ่น แป้งจะอ่อนตัวบางส่วน และไอน้ำช่วยเพิ่มความชื้นรอบเม็ดจึงสัมผัสนุ่มขึ้น

งานวัดข้าวสุกหลายสายพันธุ์หลังเก็บที่ 6 องศาเซลเซียส 24 ชั่วโมง พบว่าความแข็งเปลี่ยนไม่เท่ากัน ข้าวเหนียวโดยรวมแข็งหลังเก็บน้อยกว่าข้าวบางกลุ่มที่มีอะไมโลสสูง ข้าวเหนียวจึงแข็งได้ แต่พันธุ์มีผลต่อระดับการเปลี่ยนแปลง

ข้าวที่วางเปิดฝาสูญเสียความชื้น ผิวจึงแห้งและแข็งกว่าข้าวในภาชนะปิด อุ่นแล้วอาจไม่กลับนิ่มเท่าตอนสุก เพราะความร้อนไม่ได้เติมน้ำที่หายไป งานทดลองกับแป้งข้าวที่คืนตัวพบว่าเมื่อให้ความร้อนอีกครั้ง คุณสมบัติทางความร้อนของแป้งเปลี่ยนได้ แต่ไม่ได้ย้อนกลับเหมือนเดิมทั้งหมด

ถ้าอยากให้ข้าวนุ่มขึ้น ลองพรมน้ำเล็กน้อยแล้วปิดฝาหรือนึ่งให้ร้อน ไอน้ำช่วยเพิ่มความชื้นรอบเม็ด หากใช้ไมโครเวฟให้เลือกภาชนะที่ปิดได้และเข้าไมโครเวฟได้ ความนุ่มที่กลับมาจึงขึ้นกับทั้งความร้อน น้ำที่เหลือ และเวลาที่เก็บ

งานทดลองข้าวสุก 5 พันธุ์ที่เก็บไว้ที่ 4°C และ −20°C พบว่าระยะเวลาและอุณหภูมิมีผลต่อระดับการคืนตัวของแป้ง ข้าวแต่ละพันธุ์จึงตอบสนองต่อความเย็นไม่เหมือนกัน หลังนึ่งเสร็จ การห่อหรือปิดภาชนะช่วยลดการสูญเสียน้ำและรักษาความนุ่มได้ดีกว่าปล่อยไว้กลางอากาศ