แกงคั่วหัวตาล สูตรเชฟตุ๊กตา

*ส่วนผสม

.หัวตาลอ่อน1หัว(เฉพาะส่วนอ่อน)

.หัวกระทิ หนึ่งเศษหนึ่งส่วนสองถ้วย

.หางกะทิ เศษหนึ่งส่วนสองถ้วย

.กุ้งสด/ปลาทูย่างแกะเนื้อ 150กรัม

.น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลดอกมะพร้าว 2-3ช้อนโต๊ะ

.น้ำปลา2ช้อนโต๊ะ

.กะปิ1ช้อนชา

.ใบมะกรูดฉีก3-4ใบ

.พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1ผล

*พริกแกงคั่ว

.พริกแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำนิ่ม5-7ผล

.หอมแดง3-4หัว

.กระเทียม2กลีบ

.ตะไคร้ซอยละเอียด1ช้อนโต๊ะ

.ข่าอ่อนซอย1ช้อนโต๊ะ

.กระชายซอย1ช้อนโต๊ะ

.กะปิย่างไฟหอมๆ1ช้อนโต๊ะ

.กุ้งแห้งป่นละเอียด1ช้อนโต๊ะ

*วิธีทำทีละขั้นตอน

ขั้นที่1-เตรียมหัวตาลสำคัญที่สุด

1.ผ่าหัวตาล  เลือกเฉพาะส่วนเนื้อสีขาวอ่อน ฝานบางๆเฉียงๆ

2.แช่น้ำที่ผสมมะขามเปียก+เกลือทันที เพื่อไม่ให้ดำและลดความขม

3.ต้มน้ำให้เดือด ใส่หัวตาลลงต้มประมาณ5-10นาที เทน้ำทิ้ง เปลี่ยนน้ำใหม่ทำซ้ำ2-3รอบจนรสขมจางลง เหลือรสอ่อนๆพอมีเสน่ห์

4.พักให้สะเด็ดน้ำ

เคล็ดลับ อย่ากำจัดรสขมจนหมดเกลี้ยง ให้เหลือรสขมอ่อนๆนิดหน่อย นั่นคือเอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลแท้ๆ

ขั้นที่2-ตำพริกแกงคั่ว

1.โขลกพริกแห้ง  หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า กระชายให้ละเอียด

2.เติมกะปิและกุ้งแห้งป่น ตำต่อจนเข้าเนื้อ หอมเข้มข้น

3.ถ้าใช้ปลาทูย่าง แกะเนื้อลงตำรวมกันด้วย จะยิ่งหอมอร่อยแบบโบราณ

ขั้นที่3-เคี่ยวน้ำแกง

1.ตั้งหม้อไฟอ่อน เทหัวกะทิครึ่งเดียว  ลงเคี่ยวจนเริ่มแตกมัน

2.ใส่พริกแกงลงผัดจนหอมฟุ้ง  สีเข้มขึ้น

3.เติมหางกะทิที่เหลือ คนให้เข้ากัน

ขั้นที่4-ใส่หัวตาลและปรุงรส

1.ใส่หัวตาลลงไปเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ5-10นาทีจนนุ่มและดูดน้ำแกงเข้าเนื้อ

2.ปรุงรส น้ำปลา  น้ำตาลปี๊บ กะปิ  เพิ่มตามชอบ  รสต้องเค็มนำ หวานตาม มันกะทิ ขมอ่อนๆ

3.ใส่กุ้งสดหรือปลาทูย่างลงไป ต้มแค่พอสุก อย่านาน เนื้อจะแข็ง

ขั้นที่5-เสิร์ฟ

.ใส่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าแดง ปิดไฟทันที ราดข้าวสวยร้อนๆอร่อยเลิศ

จุดเด่น

.ไม่กำจัดรสขมจนหมด เหลือรสอ่อนๆคือเสน่ห์ของเมนูนี้

.ใช้น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลดอกมะพร้าว-ให้ความหวานนุ่มกลมกล่อม ไม่หวานแหลม

.กะปิต้องย่างไฟก่อนตำ -กลิ่นหอมจะเข้นข้นกว่าปกติ

.เคี่ยวด้วยไฟอ่อนตลอด-กะทิไม่แตกมันเละ รสละมุนกลมกล่อม

.เมนูนี้เป็นของดีเมืองเพชรบุรี หัวตาลที่นั่นขึ้นชื่อที่สุด  

สามารถปรับเปลี่ยนใส่ปลาเค็มหรือหมูสามชั้นได่  อร่อยไม่แพ้กัน