ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ใส่ถั่วตอนไหนให้ยังกรอบ?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ถ้าอยากให้เม็ดมะม่วงยังกรอบ ให้ ทอดแยกไว้ก่อน แล้วใส่กลับตอนผัดขั้นสุดท้าย คลุกเร็ว ๆ กับไก่ ผัก และซอสพอเคลือบทั่วแล้วปิดไฟ สูตรของ KRUA.CO ให้ทอดเม็ดมะม่วงกับพริกแห้งก่อนนำไปผัดรวม ส่วนครัวบ้านพิมก็แนะนำให้ผัดรวมช่วงท้ายและไม่ใช้เวลานาน เพื่อไม่ให้เครื่องนิ่มและเสียความกรอบ

สูตรของ KRUA.CO ซึ่งให้เครดิตผู้ทำสูตรแก่สำนักพิมพ์แสงแดด ระบุปริมาณสำหรับ 4–5 ที่ รายการด้านล่างยกสัดส่วนจากสูตรต้นทาง ส่วนขั้นตอนเรียบเรียงใหม่ตามลำดับทำจริง น้ำมันทอดเป็นปริมาณสำหรับตั้งกระทะ ไม่ใช่ปริมาณที่จะซึมเข้าอาหารทั้งหมด

ไก่และแป้ง: สะโพกไก่ 600 กรัม, ซีอิ๊วขาว 1½ ช้อนโต๊ะ, แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ และแป้งมันสำปะหลัง 4½ ช้อนโต๊ะ

ผักและถั่ว: เม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ ½ ถ้วย, พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8 เม็ด, หอมหัวใหญ่ 1½ หัว, พริกชี้ฟ้าแดง 1½ เม็ด และต้นหอม 4 ต้น

เครื่องปรุง: กระเทียมเจียว 1½ ช้อนชา, ซอสหอยนางรมกับซอสพริกอย่างละ 1½ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 2½ ช้อนชา, น้ำมันสำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำซุปไก่ 3 ช้อนโต๊ะ

เตรียมน้ำมันสำหรับทอด 2 ถ้วย และน้ำเปล่าเล็กน้อยไว้ช่วยให้แป้งเกาะไก่

หั่นไก่เป็นชิ้นพอดีคำ คลุกซีอิ๊วขาวประมาณ 1 ช้อนชา แล้วใส่แป้งสาลีกับแป้งมัน พรมน้ำเล็กน้อยให้แป้งเคลือบทั่ว ตั้งน้ำมันทอดให้ร้อนแล้วลดเป็นไฟกลาง ทอดไก่จนแป้งเริ่มอยู่ตัวและเนื้อสุกเหลือง ตักพัก จากนั้นใส่เม็ดมะม่วงกับพริกแห้งลงทอดในน้ำมันเดิมจนถั่วเหลืองสวย แล้วพักให้สะเด็ดน้ำมัน

ก่อนผัดให้หั่นหอมหัวใหญ่ พริกชี้ฟ้า และต้นหอม เตรียมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาวที่เหลือ น้ำตาล ซอสพริก และน้ำซุปไก่ไว้ใกล้มือ ตั้งกระทะสำหรับผัดให้ร้อน ใส่น้ำมันผัด แล้วนำไก่ ผัก เม็ดมะม่วง พริกแห้ง กระเทียมเจียว และเครื่องปรุงลงคลุกด้วยไฟแรง ผัดเร็ว ๆ ให้สุกทั่วและซอสเคลือบส่วนผสม จากนั้นปิดไฟ

จังหวะสำคัญอยู่ที่ตอนรวมกระทะ: ทอดถั่วให้เหลืองก่อน แล้วค่อยคลุกกับซอสในรอบสุดท้าย ถ้าใส่ถั่วลงไปตั้งแต่เริ่มเคี่ยว ก็จะสัมผัสกับน้ำซอสนานขึ้น สูตรต้นทางใช้เม็ดมะม่วงดิบและทอดเอง หากมีเม็ดที่อบหรือทอดสุกมาแล้ว ข้ามขั้นทอดถั่วได้ แต่ยังควรเติมตอนผัดช่วงท้าย

สูตรต้นทางของ KRUA.CO ระบุว่าทำได้ประมาณ 4–5 ที่ หากทำจำนวนน้อยลง ให้ลดวัตถุดิบทุกส่วนตามสัดส่วนเดียวกัน แล้วผัดให้จบในเวลาสั้น ๆ เพื่อให้เม็ดมะม่วงไม่แช่อยู่ในซอสนาน

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th