สตรอมซิ่ง (Surströmming): ปลาเฮอริ่งหมักสวีเดน ราชาแห่งอาหารกลิ่นฉุนจากปลาทะเลในระดับตำนาน

เมื่อพูดถึงอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นรุนแรงที่สุดในโลก ชื่อของ สตรอมซิ่ง (Surströmming) มักถูกพูดถึงอยู่เสมอ อาหารพื้นบ้านจากสวีเดนชนิดนี้ทำจากปลาเฮอริ่งบอลติกที่ผ่านการหมักด้วยเกลือในระดับความเค็มที่เหมาะสม ก่อนจะถูกบรรจุลงในกระป๋องเพื่อให้กระบวนการหมักดำเนินต่อไป จนเกิดกลิ่นเฉพาะตัวที่รุนแรงถึงขั้นกลายเป็นตำนานในโลกออนไลน์

แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ สตรอมซิ่งไม่ได้เกิดขึ้นจากความตั้งใจที่จะสร้าง “อาหารที่เหม็นที่สุด” แต่อย่างใด ตรงกันข้าม ต้นกำเนิดของมันเกี่ยวข้องกับเรื่องธรรมดาอย่างการถนอมอาหารและการประหยัดเกลือ ซึ่งเป็นทรัพยากรสำคัญและมีราคาแพงในสวีเดนในอดีต

หลักฐานทางประวัติศาสตร์ระบุว่า สตรอมซิ่งเป็นอาหารที่รู้จักกันในสวีเดนอย่างน้อยตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 และเป็นหนึ่งในอาหารที่เกิดขึ้นจากภูมิปัญญาการเก็บรักษาปลาที่มีอยู่เป็นจำนวนมากในฤดูจับปลา โดยเฉพาะในช่วงที่เกลือมีราคาแพงหรือหาได้ยาก การใช้เกลือในปริมาณที่ต่ำกว่าการหมักปลาเค็มทั่วไปทำให้จุลินทรีย์บางชนิดสามารถทำงานต่อไปได้ เกิดเป็นกระบวนการหมักที่ช่วยยืดอายุอาหารพร้อมสร้างรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์

วัตถุดิบหลักของสตรอมซิ่งคือปลาเฮอริ่งบอลติก หรือปลาที่ชาวสวีเดนเรียกว่า “strömming” ซึ่งเป็นปลาเฮอริ่งสายพันธุ์ที่พบในบริเวณทะเลบอลติก ปลาเหล่านี้มักถูกจับในช่วงฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน ก่อนเข้าสู่ฤดูวางไข่ จากนั้นจะถูกทำความสะอาดและนำไปผ่านการหมักในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าการดองปลาเค็มทั่วไป

กระบวนการนี้แตกต่างจากการ “ทำให้เน่า” อย่างที่หลายคนเข้าใจ เพราะสตรอมซิ่งเป็นอาหารที่ผ่านการหมักอย่างตั้งใจ จุลินทรีย์บางกลุ่มจะเปลี่ยนสารประกอบในปลาให้เกิดกรดและสารระเหยหลายชนิด กลิ่นที่รุนแรงจึงเป็นผลจากกระบวนการทางชีวเคมีระหว่างการหมัก ไม่ใช่การปล่อยให้ปลาทิ้งจนเน่าเสียแบบไร้การควบคุม

หลังจากหมักในถังเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ปลาก็จะถูกบรรจุลงในกระป๋องโลหะทั้งที่กระบวนการหมักยังสามารถดำเนินต่อไปได้ เมื่อจุลินทรีย์ยังคงสร้างก๊าซและสารประกอบต่าง ๆ อยู่ภายในภาชนะที่ปิดสนิท ความดันภายในจึงเพิ่มขึ้น ส่งผลให้กระป๋องสตรอมซิ่งจำนวนมากมีลักษณะ โป่งหรือปูดออกมา

รูปร่างของกระป๋องจึงกลายเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ที่คนทั่วโลกจดจำได้ทันที และนี่เองที่ทำให้เกิดเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับการเปิดกระป๋อง เพราะหากภายในมีแรงดันสะสมอยู่ การเปิดอย่างรวดเร็วสามารถทำให้น้ำหมักและของเหลวภายในพุ่งออกมาได้

ด้วยเหตุนี้ ผู้ที่รับประทานสตรอมซิ่งตามธรรมเนียมจึงมักเปิดกระป๋อง กลางแจ้งหรือในภาชนะที่มีน้ำรองรับ เพื่อช่วยควบคุมของเหลวที่อาจกระเด็นออกมา การเปิดกระป๋องใต้น้ำหรือในอ่างน้ำจึงไม่ใช่เรื่องที่คิดขึ้นมาเล่น ๆ แต่เป็นวิธีที่ถูกพูดถึงอย่างแพร่หลายในวัฒนธรรมการรับประทานอาหารชนิดนี้ ส่วนการเปิดในห้องหรือพื้นที่ปิดนั้นไม่ค่อยเป็นที่นิยม เพราะกลิ่นที่ปล่อยออกมาสามารถติดอยู่ในบริเวณนั้นเป็นเวลานาน

และสิ่งที่ทำให้สตรอมซิ่งกลายเป็นดาวเด่นแห่งโลกอาหารแปลกก็คือ กลิ่น

มีการรายงานตัวเลขประมาณ 8,070 AU จากการวัดกลิ่นที่มักถูกนำมาอ้างในการจัดอันดับอาหารกลิ่นแรง โดยค่า AU นี้มักเชื่อมโยงกับการวัดโดยนักวิชาการด้านอาหารและกลิ่นของญี่ปุ่น ค่าดังกล่าวถูกนำไปเปรียบเทียบกับอาหารหมักชนิดอื่น เช่น ฮงออฮเวของเกาหลี นัตโตะ หรือเต้าหู้เหม็น จนทำให้สตรอมซิ่งถูกเรียกอย่างแพร่หลายว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงที่สุดในโลก

อย่างไรก็ตาม ตัวเลขเหล่านี้ไม่ควรตีความว่าเป็น “แชมป์โลกอย่างเป็นทางการ” ในมาตรฐานสากล เพราะการวัดกลิ่นอาหารขึ้นอยู่กับวิธีการ เครื่องมือ และเงื่อนไขของการทดลอง และไม่มีมาตรฐานสากลเพียงชุดเดียวที่ใช้จัดอันดับอาหารทุกชนิดบนโลก ดังนั้นชื่อเสียงเรื่อง “เหม็นที่สุดในโลก” จึงควรมองว่าเป็นฉายาที่เกิดจากการวัดและการเปรียบเทียบที่ถูกเผยแพร่ต่อ ๆ กัน มากกว่าจะเป็นตำแหน่งอย่างเป็นทางการในระดับวิทยาศาสตร์

แล้วกลิ่นของมันเหมือนอะไร?

คำตอบนั้นขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละคน แต่ผู้ที่เคยเปิดกระป๋องมักบรรยายว่ามีกลิ่นที่ผสมกันระหว่างไข่เน่า กรด น้ำส้มสายชู ปลาเก่า หัวหอมหมัก และสารประกอบกำมะถันบางชนิด บางคนอาจรู้สึกว่ากลิ่นคล้ายของเน่าหรือของเสีย ขณะที่บางคนซึ่งคุ้นเคยกับอาหารชนิดนี้กลับบอกว่าหลังผ่านกลิ่นแรกไปแล้ว จะพบรสชาติที่เค็ม เปรี้ยว และมีความอูมามิอย่างชัดเจน

ความจริงข้อนี้ทำให้สตรอมซิ่งเป็นอาหารที่น่าสนใจมาก เพราะ กลิ่นกับรสชาติของมันไม่ได้เป็นสิ่งเดียวกัน นักกินที่ชื่นชอบมักไม่ได้มองสตรอมซิ่งเป็นอาหารท้าพิสูจน์ความกล้า แต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีรสชาติซับซ้อนและมีวิธีรับประทานเฉพาะตัว

ในสวีเดน การกินสตรอมซิ่งมีความเกี่ยวข้องกับงานสังสรรค์ที่เรียกว่า surströmmingsskiva หรือเทศกาลกินปลาเฮอริ่งหมัก ซึ่งโดยธรรมเนียมจะจัดขึ้นในช่วงปลายฤดูร้อน และนับตั้งแต่ปี 1940 เป็นต้นมา ฤดูกาลจำหน่ายสตรอมซิ่งแบบดั้งเดิมถูกกำหนดให้เริ่มในวันพฤหัสบดีที่สามของเดือนสิงหาคม

อาหารชนิดนี้มักถูกกินร่วมกับ tunnbröd ขนมปังแผ่นบางแบบสวีเดน มันฝรั่งต้ม โดยเฉพาะมันฝรั่งพันธุ์ Mandelpotatis และหัวหอม บางสูตรอาจเพิ่มเนย ครีมเปรี้ยว ชีส Västerbottensost ผักชีลาว หรือเครื่องเคียงอื่นตามพื้นที่และความชอบของแต่ละครอบครัว

เมนูที่รู้จักกันมากคือ Surströmmingsklämma ซึ่งนำปลาเฮอริ่งหมักมาวางบน tunnbröd ร่วมกับมันฝรั่งและหัวหอม บางบ้านใช้ขนมปังแบบนุ่มแล้วม้วนห่อเหมือนแซนด์วิช ขณะที่บางพื้นที่นิยมใช้ขนมปังแผ่นแข็งเป็นฐาน การกินร่วมกับมันฝรั่งและขนมปังช่วยทำให้รสเค็ม เปรี้ยว และกลิ่นอันเข้มข้นของปลาเกิดความสมดุลมากขึ้น

ดังนั้น หากใครคิดว่าสตรอมซิ่งถูกสร้างขึ้นมาเพื่อกินปลาเปล่า ๆ จากกระป๋องเพียงเพื่อพิสูจน์ว่าใครทนกลิ่นได้มากที่สุด นั่นไม่ใช่วิถีดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้เลย เพราะในบริบทของชาวสวีเดน มันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารและกิจกรรมร่วมกันระหว่างครอบครัวและเพื่อนฝูง

ชื่อเสียงของสตรอมซิ่งยังเคยสร้างปัญหาให้กับการขนส่งทางอากาศด้วย ในช่วงหนึ่งของทศวรรษ 2000 สายการบินหลายแห่งประกาศห้ามนำกระป๋องสตรอมซิ่งขึ้นเครื่อง โดยให้เหตุผลเกี่ยวกับแรงดันภายในกระป๋องและความเสี่ยงจากการรั่วหรือความเสียหายระหว่างการขนส่ง เรื่องนี้กลายเป็นที่ถกเถียงกันพอสมควร เพราะผู้ผลิตและคนในวัฒนธรรมสตรอมซิ่งบางส่วนมองว่าความเสี่ยงดังกล่าวถูกพูดเกินจริง ขณะที่ฝ่ายสายการบินให้ความสำคัญกับข้อควรระวังในการขนส่งกระป๋องที่มีแรงดัน

และนี่อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้สตรอมซิ่งยิ่งมีชื่อเสียงขึ้นเรื่อย ๆ ในยุคอินเทอร์เน็ต เพราะเพียงแค่ภาพคนเปิดกระป๋องแล้วทำหน้าตกตะลึง หรือวิดีโอที่มีกลิ่นซึ่งผู้ชมแทบสัมผัสไม่ได้ ก็เพียงพอที่จะทำให้อาหารชนิดนี้กลายเป็นหนึ่งใน “บททดสอบความกล้า” ที่โด่งดังไปทั่วโลก

แต่เบื้องหลังความตลกและความแรงของกลิ่นนั้น สตรอมซิ่งกลับมีเรื่องราวที่สะท้อนประวัติศาสตร์ของมนุษย์ได้อย่างน่าสนใจ เพราะจุดเริ่มต้นของมันไม่ได้มาจากความหรูหรา หากมาจากความจำเป็น มาจากช่วงเวลาที่อาหารมีจำกัดและทรัพยากรที่ใช้ถนอมอาหารมีราคาแพง คนในชุมชนจึงต้องหาวิธีใช้สิ่งที่มีอยู่ให้คุ้มค่าที่สุด

จากปลาที่เคยเป็นอาหารสำหรับประทังชีวิตในชุมชนชายฝั่ง สู่การกลายเป็นอาหารประจำวัฒนธรรม และจากอาหารพื้นบ้านในสวีเดนเหนือไปสู่อาหารที่คนทั่วโลกพูดถึง สตรอมซิ่งจึงเป็นตัวอย่างที่ดีของการที่ อาหารธรรมดาสามารถกลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมได้โดยไม่จำเป็นต้องมีหน้าตาหรูหราหรือกลิ่นหอมแบบอาหารทั่วไป

ท้ายที่สุดแล้ว สตรอมซิ่งอาจยังคงเป็นอาหารที่หลายคนไม่กล้าแม้แต่จะเปิดกระป๋อง แต่สำหรับคนที่เติบโตมากับมัน กลิ่นอันรุนแรงนั้นไม่ได้เป็นสัญลักษณ์ของความสกปรก หากเป็นกลิ่นของฤดูปลายร้อน งานเลี้ยง ครอบครัว เพื่อนฝูง และภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน

บางทีสิ่งที่ทำให้สตรอมซิ่งน่าสนใจที่สุดจึงไม่ใช่คำถามว่า “มันเหม็นแค่ไหน?” แต่คือคำถามที่ว่า “อาหารหนึ่งกระป๋องจะสามารถบอกเล่าเรื่องราวของผู้คน ประวัติศาสตร์ และวิถีชีวิตได้มากเพียงใด” และในกรณีของปลาเฮอริ่งหมักจากสวีเดน คำตอบก็คือ มากกว่าที่กลิ่นอันรุนแรงของมันจะทำให้เราจินตนาการได้เสียอีก