เปิด 5 วัตถุดิบ ราชาแห่งอูมามิ ทำอาหารนัวลึก อร่อยขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส

เคยสงสัยหรือไม่ว่า ทำไมอาหารบางจานเพียงแค่ตักเข้าปากคำแรก เราจึงรู้สึกทันทีว่า “อร่อยจัง” ทั้งที่ไม่ได้มีรสเค็มจัด ไม่ได้หวานจัด และบางครั้งแทบไม่ได้ใส่เครื่องปรุงอะไรเป็นพิเศษเลย

คำตอบส่วนหนึ่งซ่อนอยู่ในคำว่า “อูมามิ” (Umami)

รสชาติชนิดนี้อยู่กับมนุษย์มานาน เพียงแต่คนจำนวนมากอาจคุ้นกับคำว่า “นัว” “กลมกล่อม” “รสลึก” หรือ “มีอะไรบางอย่างทำให้อร่อยขึ้น” มากกว่า

ในทางวิทยาศาสตร์ อูมามิได้รับการยอมรับว่าเป็น รสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5 แยกจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม โดยสารสำคัญที่เกี่ยวข้องกับรสนี้คือ กลูตาเมต (glutamate) รวมถึงสารกลุ่มนิวคลีโอไทด์อย่าง อิโนซิเนต (IMP) และ กัวนีเลต (GMP)

สิ่งที่น่าสนใจก็คือ สารเหล่านี้ไม่ได้มีอยู่เฉพาะในผงชูรส แต่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารมากมาย ตั้งแต่สาหร่าย เห็ด มะเขือเทศ ไปจนถึงเนื้อสัตว์ ปลา และชีสบางชนิด

ที่สำคัญกว่านั้นคือ เมื่อสารเหล่านี้จับคู่กันอย่างเหมาะสม ความรู้สึกอูมามิสามารถเพิ่มขึ้นอย่างมาก นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้น้ำซุปบางชนิดมีรสชาติ “ลึก” กว่าการนำวัตถุดิบเพียงชนิดเดียวมาต้ม

ดังนั้น หากใครกำลังมองหาวิธีทำอาหารให้อร่อยขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงสำเร็จรูปมากเกินไป เรื่องของอูมามิถือว่าน่าสนใจไม่น้อย

ก่อนอื่นต้องเข้าใจให้ถูก “อูมามิ” ไม่ใช่ “ผงชูรส”

เรื่องนี้ต้องแยกให้ชัด เพราะเป็นจุดที่คนจำนวนไม่น้อยเข้าใจคลาดเคลื่อน

อูมามิคือรสชาติ ส่วนผงชูรสคือสารปรุงรสชนิดหนึ่งที่ให้กลูตาเมต

ผงชูรส หรือ MSG (monosodium glutamate) เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ขณะที่กลูตาเมตสามารถพบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศและชีส รวมถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด และสาหร่าย

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ หรือ FDA ระบุว่า กลูตาเมตมีอยู่ตามธรรมชาติในร่างกายและอาหารหลายชนิด และ MSG ที่ใช้เป็นเครื่องปรุงก็คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก

พูดให้เข้าใจง่ายที่สุดคือ

เราไม่จำเป็นต้องเติม MSG เพื่อให้อาหารมีอูมามิเสมอไป เพราะธรรมชาติมีแหล่งกลูตาเมตและสารที่ช่วยเสริมอูมามิอยู่แล้ว

นี่ไม่ได้หมายความว่าผงชูรสเป็นสิ่งอันตรายโดยอัตโนมัติ หรือจำเป็นต้องเลิกใช้ทั้งหมด แต่หมายความว่า คนทำอาหารมีทางเลือกในการสร้างรสชาติจากวัตถุดิบธรรมชาติได้อีกมาก

และนี่เองคือเรื่องที่น่าสนใจของ “ราชาแห่งอูมามิ” ทั้ง 5 ชนิดต่อไปนี้

1. สาหร่ายคอมบุ จุดเริ่มต้นของเรื่องราว “อูมามิ”

ถ้าจะเลือกวัตถุดิบสักชนิดที่มีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของอูมามิมากที่สุด ชื่อของ สาหร่ายคอมบุ (Kombu) ต้องติดอันดับต้น ๆ

ย้อนกลับไปในปี ค.ศ. 1908 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น คิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ศึกษารสชาติอันโดดเด่นของน้ำซุปจากสาหร่ายคอมบุ และพบว่าสารสำคัญที่เกี่ยวข้องกับรสชาตินั้นคือกลูตาเมต ก่อนตั้งชื่อรสชาติชนิดนี้ว่า “อูมามิ” ซึ่งมาจากภาษาญี่ปุ่นที่สื่อถึงความอร่อยหรือความน่ารับประทาน

นี่ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ เพราะทำให้มนุษย์เริ่มมองเห็นว่า ความรู้สึก “อร่อยกลมกล่อม” ที่แตกต่างจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม อาจเป็นรสชาติพื้นฐานอีกประเภทหนึ่ง

คอมบุจึงถูกนำมาใช้ทำ ดาชิ (Dashi) หรือน้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น

เหตุผลสำคัญก็คือคอมบุมี กลูตาเมตตามธรรมชาติ เมื่อสกัดออกมาในน้ำซุป ก็จะช่วยให้น้ำซุปมีความกลมกล่อมและมีรสลึกขึ้น

แต่สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่าคือ คนญี่ปุ่นไม่ได้หยุดอยู่แค่คอมบุ

เมื่อนำคอมบุไปจับคู่กับปลาโอแห้งซึ่งมีสารอิโนซิเนต ก็เกิดสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่า การเสริมฤทธิ์ของรสอูมามิ (umami synergism)

นี่คือหนึ่งในความลับของดาชิที่ทำให้วัตถุดิบสองอย่างธรรมดา ๆ สามารถสร้างน้ำซุปที่มีรสชาติซับซ้อนได้

2. เห็ดหอมแห้ง ยิ่งรู้จักใช้ ยิ่งเพิ่มความลึกให้เมนู

หากใครทำอาหารมังสวิรัติหรือกำลังพยายามลดการใช้เนื้อสัตว์ เห็ดหอมแห้ง ถือเป็นวัตถุดิบที่ควรมีติดครัว

เหตุผลไม่ได้มีเพียงกลิ่นหอมของเห็ดเท่านั้น แต่เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดที่ผ่านการทำให้แห้ง มีสาร 5′-กัวนีเลต หรือ GMP ซึ่งเกี่ยวข้องกับรสอูมามิ

งานทบทวนด้านวิทยาศาสตร์ของอูมามิระบุว่า กัวนีเลตพบได้เด่นในเห็ด ขณะที่อิโนซิเนตพบมากในอาหารจากสัตว์ โดยเฉพาะปลาแห้งและปลาโอแห้ง ส่วนกลูตาเมตพบได้ในอาหารทั้งจากพืชและสัตว์

นี่จึงอธิบายได้ว่าทำไมเห็ดหอมแห้งจึงถูกใช้ในน้ำซุปและอาหารจำนวนมาก โดยเฉพาะอาหารจีน ญี่ปุ่น และอาหารที่ต้องการสร้างรสชาติจากพืช

เคล็ดลับง่าย ๆ คือ นำเห็ดหอมแห้งไปแช่น้ำจนคืนตัว แล้วสามารถนำน้ำแช่เห็ดไปใช้เป็นส่วนหนึ่งของน้ำซุปหรือน้ำปรุงได้

อย่างไรก็ตาม ควรล้างหรือทำความสะอาดเห็ดให้เหมาะสมก่อนนำไปแช่ และหากเป็นเห็ดที่มีสิ่งสกปรกติดอยู่มาก ก็ควรจัดการให้เรียบร้อยก่อนนำน้ำไปใช้

ความน่าสนใจอีกอย่างคือ เมื่อ GMP จากเห็ด ทำงานร่วมกับ กลูตาเมตจากวัตถุดิบอื่น รสอูมามิจะมีความเด่นขึ้น

ดังนั้นการใส่เห็ดลงในอาหารไม่ได้ทำให้ “นัว” เพราะความรู้สึกเพียงอย่างเดียว แต่มีสารประกอบด้านรสชาติอยู่เบื้องหลังด้วย

3. มะเขือเทศสุก ของธรรมดาที่ซ่อน “กลูตาเมต” ไว้

มะเขือเทศเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่หลายบ้านคุ้นเคย แต่คนจำนวนไม่น้อยอาจไม่ทราบว่า มะเขือเทศเป็นแหล่งของ กลูตาเมตตามธรรมชาติ

โดยเฉพาะเมื่อมะเขือเทศสุก รสชาติและกลิ่นของมันจะเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน ทำให้เกิดความหวาน ความเปรี้ยว และความกลมกล่อมที่แตกต่างจากมะเขือเทศดิบ

งานทบทวนทางวิทยาศาสตร์ระบุว่า มะเขือเทศเป็นหนึ่งในอาหารที่มีกลูตาเมต และจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่สามารถให้รสอูมามิได้

นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่มะเขือเทศถูกนำไปทำซอส ซุป น้ำสต๊อก และอาหารตุ๋นจำนวนมาก

เมื่อมะเขือเทศถูกปรุงจนงวด น้ำลดลง รสชาติของส่วนประกอบต่าง ๆ ก็มีความเข้มข้นขึ้น ทำให้ซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศตากแห้งมีรสชาติเข้มข้นกว่ามะเขือเทศสดทั่วไป

แต่ต้องแยกให้ออกว่า ความเข้มข้นของรสชาติไม่ได้หมายความว่าปริมาณกลูตาเมตจะเพิ่มขึ้นอย่างไม่มีข้อจำกัด

ปริมาณสารให้รสขึ้นอยู่กับพันธุ์ ระดับความสุก การเก็บรักษา และกระบวนการผลิตด้วย

ดังนั้น ถ้าจะพูดให้ถูกต้องที่สุด ควรบอกว่า “มะเขือเทศเป็นแหล่งกลูตาเมตตามธรรมชาติและช่วยให้เกิดรสอูมามิ” มากกว่าการกล่าวว่า “มะเขือเทศยิ่งสุกยิ่งมีอูมามิมากเสมอ”

รายละเอียดเล็ก ๆ แบบนี้สำคัญ เพราะเรื่องอาหารไม่ควรสรุปแบบเหมารวมจนเกินหลักฐานทางวิทยาศาสตร์

4. ชีสที่ผ่านการบ่ม รสเข้มข้นไม่ได้มาเพราะความเค็มเพียงอย่างเดียว

อีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีความเกี่ยวข้องกับอูมามิคือ ชีส โดยเฉพาะชีสที่ผ่านการบ่ม เช่น ชีสแข็งบางชนิด

ในระหว่างกระบวนการบ่ม โปรตีนและสารประกอบต่าง ๆ ในชีสจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้เกิดกรดอะมิโนอิสระ เปปไทด์ และสารประกอบกลิ่นรสอีกจำนวนมาก

กลูตาเมตเป็นหนึ่งในสารที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิ และชีสบางชนิดสามารถมีปริมาณกลูตาเมตค่อนข้างสูง

นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ชีสที่ผ่านการบ่มมีรสชาติแตกต่างจากชีสสดอย่างชัดเจน

ลองนึกถึงการขูดชีสแข็งเพียงเล็กน้อยลงบนพาสต้า ซุป หรืออาหารอบ แม้ใช้ในปริมาณไม่มาก แต่อาหารกลับมีรสชาติที่ “เต็ม” และมีกลิ่นหอมซับซ้อนขึ้น

อย่างไรก็ตาม ต้องระวังเรื่องหนึ่ง

ชีสที่มีอูมามิ ไม่ได้หมายความว่าควรรับประทานในปริมาณมาก

ชีสแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางโภชนาการแตกต่างกัน และบางชนิดมีโซเดียมและไขมันค่อนข้างสูง การใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติอาจเหมาะสมกว่าการรับประทานมาก ๆ เพียงเพราะต้องการเพิ่มอูมามิ

เรื่องนี้ยิ่งสำคัญสำหรับคนวัย 50+ เพราะการดูแลอาหารไม่ควรมองเพียงเรื่อง “อร่อย” แต่ต้องมองทั้งปริมาณโซเดียม ไขมัน พลังงาน และภาพรวมของอาหารในแต่ละมื้อด้วย

5. ปลาแห้ง ปลาโอแห้ง และอาหารทะเลแห้ง ตัวเสริมอูมามิชั้นดี

มาถึงอีกกลุ่มที่อยู่คู่ครัวเอเชียมานาน นั่นคือ ปลาแห้ง ปลาโอแห้ง และอาหารทะเลแห้ง

หากคอมบุโดดเด่นเรื่องกลูตาเมต ปลาและอาหารทะเลบางชนิดจะโดดเด่นเรื่อง อิโนซิเนต หรือ IMP

โดยเฉพาะปลาแห้งและปลาโอแห้งมีสาร 5′-inosinate ซึ่งเกี่ยวข้องกับรสอูมามิอย่างชัดเจน

และนี่เองคือเหตุผลที่การจับคู่ คอมบุ + ปลาโอแห้ง จึงกลายเป็นสูตรพื้นฐานของดาชิที่มีรสชาติอูมามิเด่น

หลักการไม่ได้ซับซ้อนอย่างที่คิด

คอมบุให้กลูตาเมต

ปลาโอแห้งให้อิโนซิเนต

เมื่อทั้งสองทำงานร่วมกัน ตัวรับรสอูมามิของมนุษย์จะตอบสนองได้มากกว่าการได้รับสารใดสารหนึ่งเพียงอย่างเดียว

งานวิจัยทบทวนพบว่า กลูตาเมตสามารถเกิดการเสริมฤทธิ์อย่างชัดเจนเมื่ออยู่ร่วมกับ IMP หรือ GMP ซึ่งเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อาหารบางคู่มีรส “นัว” เด่นขึ้นอย่างมาก

นี่จึงไม่ใช่เพียงภูมิปัญญาของคนโบราณ แต่เป็นเรื่องที่สามารถอธิบายด้วยวิทยาศาสตร์การรับรสได้

แล้วทำไม “อูมามิ” ถึงทำให้อาหารรู้สึกอร่อยขึ้น?

คำถามนี้น่าสนใจที่สุด

มนุษย์มีตัวรับรสที่สามารถตรวจจับสารที่เกี่ยวข้องกับอูมามิ หนึ่งในตัวรับสำคัญคือ T1R1/T1R3 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรับรู้กรดอะมิโนและรสอูมามิ

เมื่อสารที่กระตุ้นตัวรับเหล่านี้เข้าสู่ปาก ระบบประสาทรับรสจะส่งข้อมูลต่อไปยังสมอง ทำให้เรารับรู้รสชาติในลักษณะของความกลมกล่อม ความเต็มปาก และความต่อเนื่องของรส

สิ่งสำคัญคือ อูมามิไม่ได้ทำหน้าที่เหมือนน้ำตาลที่ทำให้อาหาร “หวานขึ้น” หรือเกลือที่ทำให้อาหาร “เค็มขึ้น”

แต่มันช่วยเพิ่มลักษณะของรสชาติที่เรามักบรรยายว่า

กลมกล่อม
เต็มรส
ลึก
นัว
มีความต่อเนื่อง
และมีรสชาติที่ติดปาก

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารบางอย่างที่มีอูมามิจึงให้ความรู้สึกว่า “กินแล้วไม่จืดชืด” แม้ไม่ได้ปรุงรสจัด

เคล็ดลับสำคัญที่สุดอยู่ที่ “การจับคู่”

หากพูดถึงอูมามิแล้วจำเพียงรายชื่อวัตถุดิบ 5 ชนิด อาจยังไม่เห็นภาพทั้งหมด

เคล็ดลับจริง ๆ อยู่ที่ การนำสารให้รสจากวัตถุดิบต่างชนิดมาทำงานร่วมกัน

ตัวอย่างง่าย ๆ คือ

คอมบุ + ปลาโอแห้ง

นี่เป็นคู่คลาสสิกของอาหารญี่ปุ่น เพราะได้กลูตาเมตจากคอมบุและอิโนซิเนตจากปลาโอแห้ง

อีกตัวอย่างหนึ่งคือ

เห็ด + มะเขือเทศ

เห็ดให้สารกลุ่มกัวนีเลต ขณะที่มะเขือเทศมี กลูตาเมต จึงสามารถช่วยสร้างมิติของรสชาติได้

หลักการเดียวกันนี้พบในอาหารหลายวัฒนธรรม ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะอาหารญี่ปุ่น งานวิชาการระบุว่าการจับคู่กลูตาเมตกับ IMP หรือ GMP เป็นกลไกสำคัญของการเสริมรสอูมามิ และแนวคิดนี้พบได้ในการปรุงอาหารทั่วโลก

ดังนั้น เวลาทำอาหารครั้งต่อไป หากรู้สึกว่าน้ำซุป “ขาดอะไรบางอย่าง” อย่าเพิ่งรีบเติมเกลือหรือเครื่องปรุงเพิ่มเสมอไป

ลองถามตัวเองก่อนว่า

อาหารจานนี้มีวัตถุดิบที่ช่วยสร้างอูมามิแล้วหรือยัง?

บางครั้งการเติมเห็ด มะเขือเทศ ปลาแห้ง หรือสาหร่ายในปริมาณที่เหมาะสม อาจทำให้อาหารมีมิติขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มความเค็มมากนัก

อูมามิไม่ได้แปลว่า “ดีต่อสุขภาพ” โดยอัตโนมัติ

เรื่องนี้ผู้เขียนอยากเน้นเป็นพิเศษ เพราะคำว่า “ธรรมชาติ” มักทำให้หลายคนเข้าใจไปว่า “กินเท่าไรก็ได้”

ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น

วัตถุดิบธรรมชาติที่มีอูมามิสูงบางชนิดอาจมีโซเดียมสูงหากผ่านการแปรรูปหรือเติมเกลือ เช่น ปลาแห้งบางชนิด ชีสบางประเภท หรือเครื่องปรุงที่มีส่วนประกอบจากอาหารเหล่านี้

ยิ่งไปกว่านั้น ความอร่อยก็ไม่ได้เกิดจากอูมามิเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการทำงานร่วมกันของรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส อุณหภูมิ และองค์ประกอบอื่น ๆ ในอาหาร

FDA ยังเตือนด้วยว่า เราไม่สามารถใช้ “รสเค็มที่ลิ้นรับรู้” เป็นตัวตัดสินปริมาณโซเดียมในอาหารได้อย่างแม่นยำ เพราะอาหารบางชนิดมีโซเดียมแต่ไม่ได้ให้ความรู้สึกเค็มชัดเจน

ดังนั้น เป้าหมายที่ดีจึงไม่ใช่การทำอาหารให้ “ไม่มีผงชูรส” เพียงอย่างเดียว แต่ควรเป็นการ ลดการพึ่งพาการปรุงรสจัด และใช้วัตถุดิบหลากหลายเพื่อสร้างรสชาติให้สมดุล

เรื่องนี้ยิ่งน่าสนใจ เพราะอาหารที่ดีไม่จำเป็นต้องจืดชืดจนรับประทานยาก และก็ไม่จำเป็นต้องเค็มจัดเพื่อให้รู้สึกอร่อย

การรู้จักใช้วัตถุดิบที่มีอูมามิตามธรรมชาติอาจเป็นอีกหนึ่งวิธีทำให้อาหารมีรสชาติที่น่ารับประทาน โดยยังสามารถควบคุมการปรุงรสอื่น ๆ ได้

แล้วผงชูรสต้องกลัวหรือไม่?

คำตอบแบบตรงไปตรงมาคือ ไม่ควรนำเรื่องอูมามิมาปนกับความเชื่อเรื่องผงชูรสจนกลายเป็นเรื่องเดียวกัน

FDA ระบุว่า MSG เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก และจัดให้ MSG อยู่ในกลุ่มสารที่มีสถานะ Generally Recognized as Safe หรือ GRAS เมื่อใช้ตามวัตถุประสงค์และเงื่อนไขที่เหมาะสม

ดังนั้น การเลือกใช้หรือไม่ใช้ MSG จึงเป็นเรื่องของความชอบ วิธีทำอาหาร และการควบคุมส่วนประกอบโดยรวม

สิ่งที่ควรระวังคือ โซเดียมทั้งหมดที่ได้รับจากอาหารในแต่ละวัน ไม่ใช่การมองเฉพาะ MSG เพียงชนิดเดียว

เพราะแม้ไม่ใส่ผงชูรส แต่ถ้าเติมน้ำปลา ซีอิ๊ว เกลือ ปลาเค็ม หรืออาหารแปรรูปจำนวนมาก อาหารมื้อนั้นก็ยังอาจมีโซเดียมสูงได้

ในทางกลับกัน การใช้ MSG ในปริมาณที่เหมาะสมก็ไม่ได้ทำให้อาหารกลายเป็นอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพโดยอัตโนมัติ

เรื่องสำคัญกว่าคือ กินอะไร ปริมาณเท่าไร และกินรวมกันทั้งวันอย่างไร

5 วัตถุดิบ “ราชาแห่งอูมามิ” จำง่าย ๆ

หากจะสรุปให้จำง่ายที่สุด มี 5 กลุ่มที่น่าสนใจ

1. สาหร่ายคอมบุ
เด่นเรื่องกลูตาเมต และเป็นวัตถุดิบสำคัญของดาชิ

2. เห็ดหอมแห้ง
มีสารกลุ่มกัวนีเลต หรือ GMP ซึ่งช่วยเสริมรสอูมามิเมื่อทำงานร่วมกับกลูตาเมต

3. มะเขือเทศสุก
เป็นแหล่งกลูตาเมตตามธรรมชาติ และช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้ซุปและซอส

4. ชีสที่ผ่านการบ่ม
มีกระบวนการย่อยสลายโปรตีนระหว่างการบ่ม ทำให้เกิดสารประกอบรสชาติหลายชนิด รวมถึงกลูตาเมต

5. ปลาแห้งและปลาโอแห้ง
เป็นแหล่งสำคัญของอิโนซิเนต หรือ IMP ซึ่งสามารถทำงานร่วมกับกลูตาเมตเพื่อเพิ่มความรู้สึกอูมามิ

และถ้าต้องการจำเป็นประโยคเดียว ให้จำว่า

“พืชให้กลูตาเมต เห็ดเด่นกัวนีเลต ปลาเด่นอิโนซิเนต และเมื่อจับคู่กัน ความอูมามิจะยิ่งชัดขึ้น”

ในมุมมองของผู้เขียนเห็นว่า

เรื่องอูมามิเป็นเรื่องใกล้ตัวกว่าที่คิด เพราะมันทำให้เราเห็นว่า ความอร่อยของอาหารไม่ได้เกิดจากการเทเครื่องปรุงลงไปมาก ๆ เพียงอย่างเดียว

คนรุ่นก่อนอาจไม่ได้รู้จักคำว่า “กลูตาเมต” “อิโนซิเนต” หรือ “กัวนีเลต” แต่กลับรู้โดยประสบการณ์ว่า เอาสาหร่ายมาต้มกับปลาแห้งแล้วน้ำซุปจะอร่อยขึ้น

รู้ว่าใส่เห็ดลงในน้ำแกงแล้วรสจะลึกขึ้น

รู้ว่ามะเขือเทศสุกทำให้ซอสมีความกลมกล่อม

และรู้ว่าชีสที่ผ่านการบ่มสามารถทำให้อาหารธรรมดามีรสชาติซับซ้อนขึ้น

วันนี้วิทยาศาสตร์เพียงเข้ามาอธิบายว่า สิ่งที่คนทำครัวค้นพบจากประสบการณ์นั้น มีสารประกอบและกลไกการรับรสอยู่เบื้องหลัง

สำหรับผู้เขียนแล้ว จุดน่าสนใจที่สุดจึงไม่ใช่การบอกว่า “ผงชูรสไม่ดี ห้ามกิน” เพราะหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้สนับสนุนการเหมารวมเช่นนั้น

แต่สิ่งที่น่าสนใจกว่าคือ เราไม่จำเป็นต้องฝากความอร่อยทั้งหมดไว้กับเครื่องปรุง

เพราะในธรรมชาติมีวัตถุดิบมากมายที่สามารถช่วยสร้างรสชาติได้

บางครั้งน้ำซุปที่อร่อยอาจเริ่มจากคอมบุเพียงชิ้นหนึ่ง

บางครั้งความกลมกล่อมอาจมาจากเห็ดหอมแห้งไม่กี่ดอก

บางครั้งมะเขือเทศสุกหนึ่งลูกก็ช่วยเติมมิติให้กับอาหารได้

หรือบางครั้งปลาแห้งเพียงเล็กน้อยก็สามารถทำให้น้ำแกงธรรมดา ๆ มีความหอมและรสลึกขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ

นี่จึงเป็นเสน่ห์ของ “อูมามิ” เพราะมันไม่ได้สอนให้เรากินรสจัดขึ้น แต่กลับสอนให้เรา รู้จักสร้างรสชาติอย่างฉลาดขึ้น

และสำหรับคนที่เริ่มหันมาใส่ใจเรื่องอาหารมากขึ้น บางทีการปรับครัวไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการเลิกทุกอย่างที่เคยกิน

อาจเริ่มง่าย ๆ เพียง ลดความเค็มลงเล็กน้อย ใช้วัตถุดิบสดให้หลากหลาย และเรียนรู้ว่าวัตถุดิบชนิดไหนช่วยสร้างรสชาติได้อย่างไร

เพราะสุดท้ายแล้ว อาหารที่ดีไม่ใช่อาหารที่ไม่มีเครื่องปรุงเลย

แต่คืออาหารที่ อร่อยพอดี กินแล้วมีความสุข และยังรู้จักควบคุมปริมาณของสิ่งที่ร่างกายได้รับ

บางที “ความลับของความอร่อย” ที่เราตามหามานาน อาจไม่ได้อยู่ในซองเครื่องปรุงราคาแพง แต่อยู่ในสิ่งธรรมดา ๆ ที่วางอยู่ในครัวของเรานี่เอง

แหล่งที่มาของข้อมูล :

1. U.S. Food and Drug Administration (FDA) — ข้อมูลเรื่อง Monosodium Glutamate (MSG) ระบุว่า MSG คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก และกลูตาเมตพบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด เช่น มะเขือเทศและชีส รวมถึงอธิบายที่มาของการค้นพบกลูตาเมตจากน้ำซุปสาหร่ายคอมบุในปี ค.ศ. 1908

2. National Institutes of Health / PubMed Central — บทความ “Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor” อธิบายประวัติการค้นพบกลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวนีเลต รวมถึงการเสริมฤทธิ์ระหว่างกลูตาเมตกับ IMP/GMP และการพบสารเหล่านี้ในอาหารชนิดต่าง ๆ

3. American Journal of Clinical Nutrition / PubMed — งานทบทวนเรื่อง “Sensory and receptor responses to umami” อธิบายว่าสารกลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวนีเลตพบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิดและมีบทบาทต่อการรับรู้รสอูมามิ

4. National Institutes of Health / PMC — บทความ “Umami taste transduction mechanisms” อธิบายกลไกการรับรสอูมามิ ตัวรับรส และการเสริมฤทธิ์ของกลูตาเมตกับ IMP และ GMP

5. Journal of Agricultural and Food Chemistry / PubMed Central — บทความ “Molecular insights into human taste perception and umami tastants” อธิบายตัวรับรสอูมามิ รวมถึงบทบาทของ glutamate, IMP และ GMP และการพบสารเหล่านี้ในอาหารหลากหลายชนิด

6. U.S. Food and Drug Administration (FDA) — ข้อมูลเรื่องโซเดียม ระบุว่า MSG เป็นหนึ่งในสารเติมแต่งอาหารที่มีโซเดียม และเตือนว่าความรู้สึกเค็มจากลิ้นเพียงอย่างเดียวไม่สามารถใช้ประเมินปริมาณโซเดียมในอาหารได้อย่างแม่นยำ

หมายเหตุสำคัญ : การมีอูมามิสูงไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้น “ดีต่อสุขภาพ” โดยอัตโนมัติ และการไม่ใช้ MSG ก็ไม่ได้แปลว่าอาหารจะมีโซเดียมต่ำเสมอไป ควรพิจารณาวัตถุดิบ เครื่องปรุง และปริมาณอาหารโดยรวมร่วมกัน