สงครามรสชาติและรอยต่อแห่งกาลเวลา: ประวัติศาสตร์ลาซานญา เมนูชั้นเลิศที่โลกแย่งชิง

        เมื่อเอ่ยถึง “ลาซานญา” (Lasagna) ภาพในความคิดของคนทั่วโลกคือแผ่นพาสตานุ่มหนา ซ้อนสลับเป็นชั้นกับซอสเนื้อเข้มข้น ซอสขาวเนียนนุ่ม และชีสเยิ้มสีเหลืองทองที่ส่งกลิ่นหอมอบอวลจากเตาอบ อาหารจานนี้เปรียบเสมือนสัญลักษณ์แห่งความอบอุ่นในครอบครัวและอัตลักษณ์ประจำชาติของอิตาลีอย่างไม่อาจปฏิเสธ ทว่าในหน้าประวัติศาสตร์ อาหารจานอบอันแสนอบอุ่นนี้เคยเกือบจุดชนวน "สงครามอาหารระดับนานาชาติ" และมีวิวัฒนาการที่ยาวนานกว่า 2,500 ปี ซ่อนเรื่องราวการอพยพ การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม และการปฏิวัติวัตถุดิบเอาไว้ในทุก ๆ ชั้นของแผ่นแป้ง

ชนวนพิพาทปี 2003: เมื่ออังกฤษอ้างสิทธิ์เหนือดั้งเดิมของอิตาลี
        เรื่องราวความบาดหมางทางวัฒนธรรมเริ่มต้นขึ้นในฤดูร้อนปี 2003 เมื่อคณะนักวิจัยชาวอังกฤษได้ค้นคว้าตำราอาหารโบราณยุคกลางชื่อ The Forme of Cury ซึ่งเขียนขึ้นในราชสำนักของกษัตริย์ริชาร์ดที่ 2 แห่งอังกฤษ ราวปี ค.ศ. 1390

        ภายในตำราเล่มดังกล่าวมีการบันทึกสูตรอาหารที่ชื่อว่า "โลเซนส์" (Loseyns) ซึ่งใช้วิธีนำแผ่นแป้งบาง ๆ มาวางเรียงสลับชั้นกับชีสแล้วนำไปอบจนเป็นสีเหลืองทอง ประกอบกับเสียงอ่านที่คล้ายคลึงกับคำว่าลาซานญา ส่งผลให้นักวิจัยและสื่อแท็บลอยด์ของอังกฤษพาดหัวข่าวใหญ่ครึกโครมว่า แท้จริงแล้วลาซานญาเป็นอาหารของชาวอังกฤษ ไม่ใช่อิตาลี

        ข้ออ้างนี้สร้างความไม่พอใจให้กับชาวอิตาลีเป็นอย่างมาก สถานทูตอิตาลีประจำกรุงลอนดอนได้ออกแถลงการณ์ปฏิเสธอย่างเป็นทางการ พร้อมทั้งนักประวัติศาสตร์อาหารและผู้เชี่ยวชาญด้านภาษาศาสตร์ได้งัดหลักฐานโต้แย้ง โดยชี้ว่าอิตาลีมีบันทึกสูตรลาซานญาในตำรา Liber de Coquina แห่งเมืองเนเปิลส์มาตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1300 ซึ่งเก่าแก่กว่าหลักฐานของอังกฤษเกือบหนึ่งศตวรรษ ข้อถกเถียงดังกล่าวจึงถูกปัดตกไปอย่างรวดเร็ว

รากเหง้าโบราณ: จาก "ลากานอน" กรีกสู่ "ลากานา" โรมัน
        แท้จริงแล้ว จุดกำเนิดของอาหารตระกูลนี้ไม่ได้เริ่มต้นในปราสาทยุคกลางของอังกฤษหรือครัวของอิตาลีในศตวรรษที่ 14 แต่ย้อนกลับไปไกลกว่า 2,500 ปีตามแนวชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

        ยุคกรีกโบราณ: พ่อครัวชาวกรีกทำอาหารเรียบง่ายที่เรียกว่า "ลากานอน" (Laganon) โดยนำแป้งสาลีผสมกับน้ำ นวดและรีดให้บางที่สุด ตัดเป็นเส้นหรือแผ่น แล้วนำไปทอดในน้ำมันมะกอกร้อน ๆ จนกรอบ เป็นอาหารพื้นบ้านราคาประหยัดที่กินคู่กับสิ่งที่มีบนโต๊ะอาหาร

        ยุคจักรวรรดิโรมัน: ชาวโรมันรับเอาแนวคิดนี้มาดัดแปลงเป็น "ลากานา" (Lagana) ซึ่งปรากฏในบันทึกตำราอาหารชื่อดัง De re coquinaria ของมาร์คุส กาวิอุส อาพิซิอุส (Apicius) โดยเริ่มมีการนำแผ่นแป้งแห้งมาจัดวางซ้อนสลับชั้นกับเนื้อสัตว์ เครื่องปรุง และซอส อบในภาชนะที่เรียกว่า "ลาซานุม" (Lasanum) ซึ่งเป็นคำละตินที่หมายถึงหม้อหรือภาชนะสำหรับทำอาหาร และกลายมาเป็นรากศัพท์ของคำว่า "ลาซานญา" ในเวลาต่อมา

ยุคกลางและการกำเนิดลาซานญาแบบดั้งเดิม
        เมื่อเข้าสู่ยุคกลาง วิธีการทำลาซานญาเกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ จากแผ่นแป้งทอดกรอบเปลี่ยนมาเป็นการต้มแผ่นแป้งในน้ำซุปเนื้อหรือน้ำซุปปลาเข้มข้น จากนั้นนำมาจัดวางสลับชั้นกับเนยแข็ง เช่น พาร์มิจาโน หรือเปโคริโน และปรุงรสด้วยเครื่องเทศยอดนิยมแห่งยุคกลาง ไม่ว่าจะเป็นอบเชย กานพลู ขิง และพริกไทย

        ในยุคเรเนสซองส์ มีการเริ่มใส่ไข่ลงไปในแป้งพาสต้า ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น เหนียวนุ่ม และทำให้แผ่นแป้งสามารถอุ้มซอสที่มีความเข้มข้นได้ดียิ่งขึ้น

การเผชิญหน้าสองขั้วรสชาติ: โบโลนญา ปะทะ เนเปิลส์
        ในประเทศอิตาลี ลาซานญาได้พัฒนาไปตามเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค โดยมีสองรูปแบบหลักที่โดดเด่นและกลายเป็นแม่แบบสำคัญ

        ลาซานญาแบบโบโลนญา (Lasagna alla Bolognese): ตัวแทนแห่งอิตาลีตอนเหนือที่ได้รับการยกย่องเป็นมาตรฐานระดับสากล โดดเด่นด้วยการใช้แผ่นแป้งไข่ผสมผักโขมจนเป็นสีเขียว วางสลับชั้นกับซอสเนื้อโบโลนเนส (Ragù alla Bolognese) เคี่ยวอย่างพิถีพิถัน ซอสขาวเบชาเมล (Béchamel) รสละมุน และชีสพาร์มิจาโน เรกจาโน อบจนโครงสร้างแน่นเป็นทรงสวยงาม ไม่แฉะเละ

        ลาซานญาแบบเนเปิลส์ (Lasagne di Carnevale): ตัวแทนแห่งแดนใต้ เมืองเนเปิลส์ เป็นเมนูเฉลิมฉลองประจำเทศกาลคาร์นิวัลที่เต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ ใช้แผ่นแป้งดูรัมวีต สลับชั้นกับซอสรากูมะเขือเทศเข้มข้น ลูกชิ้นทอดขนาดเล็ก ไส้กรอกท้องถิ่น ไข่ต้ม ชีสริคอตต้า และมอสซาเรลล่า ความโอ่อ่าเข้มข้นนี้ทำให้พระเจ้าเฟอร์ดินานด์ที่ 2 แห่งราชอาณาจักรซิซิลีทั้งสองโปรดปรานจนได้รับฉายาว่า "ราชาลาซานญา" (Re Lasagna)

มะเขือเทศ โลกใหม่ และการเดินทางข้ามมหาสมุทร
        แม้ภาพจำของลาซานญาในปัจจุบันจะขาดซอสมะเขือเทศไม่ได้ แต่มะเขือเทศเพิ่งเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาจากทวีปอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 16 และในยุคแรกชาวยุโรปยังเข้าใจผิดว่าเป็นพืชมีพิษ จนกระทั่งเข้าสู่ศตวรรษที่ 18-19 มะเขือเทศจึงถูกนำมาเคี่ยวทำซอสอย่างแพร่หลายในแถบเนเปิลส์ และหลอมรวมเข้ากับลาซานญาอย่างสมบูรณ์

        เมื่อคลื่นผู้อพยพชาวอิตาลีย้ายถิ่นฐานสู่สหรัฐอเมริกาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ลาซานญาได้รับการปรับสูตรให้เข้ากับความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบในดินแดนใหม่ โดยเน้นซอสมะเขือเทศที่ชุ่มฉ่ำ ชีสริคอตต้าและมอสซาเรลล่าในปริมาณจุใจ จนพัฒนากลายเป็นเมนูประจำบ้าน ร้านอาหารอิตาเลียน-อเมริกัน ตลอดจนอาหารแช่แข็งยอดนิยม และกลายเป็นวัฒนธรรมป๊อปที่คนทั่วโลกคุ้นเคย

        การถกเถียงว่าใครเป็นเจ้าของสูตรลาซานญาที่แท้จริงอาจไม่มีวันสิ้นสุด และอาจไม่จำเป็นต้องหาข้อสรุป เพราะความมหัศจรรย์ของลาซานญาไม่ได้อยู่ที่ว่าชาติใดคิดค้นเป็นชาติแรก หากแต่อยู่ที่การเป็นประจักษ์พยานทางประวัติศาสตร์ที่มีชีวิต

        แผ่นแป้งทอดของกรีก ภาชนะอบของโรมัน เครื่องเทศและตำราอาหารยุคกลาง ซอสขาวและรากูแห่งอิตาลี มะเขือเทศจากโลกใหม่ ไปจนถึงวัฒนธรรมครอบครัวของผู้อพยพ ทุกยุคสมัยและทุกวัฒนธรรมต่างทิ้งร่องรอยและเอกลักษณ์ของตนไว้ในแต่ละชั้น ลาซานญาจึงไม่ใช่กรรมสิทธิ์ของใครคนใดคนหนึ่ง แต่คือรสชาติแห่งมรดกทางอาหารของมนุษยชาติที่ยังคงดึงดูดให้ผู้คนล้อมวงเข้ามาแบ่งปันความสุขบนโต๊ะอาหารจวบจนปัจจุบัน