"โปรตีนจากเชื้อรา" อาจจะกลายเป็นอาหารโปรตีนทางเลือก

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

จากเส้นใยจุลินทรีย์สู่อาหารจานหลัก

ตลาดอาหารโปรตีนทางเลือกกำลังเปิดพื้นที่ให้วัตถุดิบที่คนไทยยังไม่คุ้นชื่อมากนัก นั่นคือโปรตีนจากเชื้อรา หรือไมโคโปรตีน ซึ่งใช้เส้นใยของเชื้อราสำหรับสร้างเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ จุดเด่นของวัตถุดิบกลุ่มนี้ไม่ใช่เพียงการทำอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่รวมถึงความสามารถในการสร้างความรู้สึกตอนเคี้ยวให้ใกล้เคียงเนื้อจริง และมีใยอาหารติดมากับวัตถุดิบตั้งแต่ต้น

ไมโคโปรตีนไม่ใช่เห็ดที่นำมาบด และไม่ใช่เชื้อราที่ขึ้นบนอาหารเก่า วัตถุดิบเชิงพาณิชย์หลายชนิดเริ่มจากเชื้อราเส้นใยสายพันธุ์ Fusarium venenatum จากนั้นนำไปเลี้ยงในถังหมักที่ควบคุมอุณหภูมิ ออกซิเจน น้ำตาล และแร่ธาตุ เส้นใยจะเพิ่มจำนวนรวมกันเป็นมวลเนื้อ ก่อนเข้าสู่กระบวนการให้ความร้อน ปรับรส และขึ้นรูปเป็นชิ้นอาหาร

กระบวนการนี้คล้ายการหมักในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ใช้ถังผลิตขนาดใหญ่และควบคุมสภาพแวดล้อมอย่างละเอียด ไมโคโปรตีนจึงอยู่กึ่งกลางระหว่างอาหารจากธรรมชาติกับอาหารเทคโนโลยีสูง เป็นวัตถุดิบจากสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่นำมาจัดโครงสร้างใหม่ให้เข้ากับเมนูสมัยใหม่

เส้นใยทำให้สัมผัสคล้ายเนื้อ

ความแตกต่างสำคัญอยู่ในโครงสร้างของเชื้อรา เส้นใยขนาดเล็กจำนวนมากเรียงตัวและยึดกันเป็นชั้น เมื่อผ่านการปรุงจะให้แรงต้านฟันแบบเนื้อที่ฉีกเป็นเส้นได้ ต่างจากโปรตีนถั่วเหลืองหรือโปรตีนถั่วลันเตาบางสูตรที่อาจให้สัมผัสแน่น ร่วน หรือคล้ายแป้ง หากโรงงานควบคุมความชื้นและแรงอัดได้เหมาะสม ไมโคโปรตีนจะคงความฉ่ำและความเหนียวไว้ได้ดี

โครงสร้างเส้นใยยังช่วยให้ผู้ผลิตทำอาหารได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่ชิ้นคล้ายอกไก่ เนื้อบด นักเก็ต เบอร์เกอร์ ไปจนถึงไส้สำหรับอาหารพร้อมรับประทาน การปรุงรสจึงทำได้กว้าง ไม่จำกัดอยู่กับเมนูตะวันตกเท่านั้น สามารถนำไปผัดกะเพรา แกงกะหรี่ ลาบ หรือผัดพริกได้ หากปรับความหนาและการดูดซึมน้ำให้เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด

ผู้บริโภคจำนวนมากไม่ได้มองหาอาหารที่เลียนแบบรูปร่างเนื้อสัตว์อย่างเดียว แต่ต้องการอาหารที่เคี้ยวแล้วรู้สึกอิ่มและนำไปทำอาหารประจำวันได้ง่าย ไมโคโปรตีนจึงมีข้อได้เปรียบในเรื่องสัมผัส เพราะลดช่องว่างระหว่างอาหารสุขภาพกับอาหารที่รับประทานเพื่อความอร่อย

ไฟเบอร์เป็นจุดขายที่แตกต่าง

เนื้อสัตว์ไม่มีใยอาหารตามธรรมชาติ ขณะที่ไมโคโปรตีนบางผลิตภัณฑ์มีใยอาหารประมาณ 6 กรัมต่อ 100 กรัม และใยอาหารส่วนหนึ่งมาจากโครงสร้างของเชื้อราเอง ใยอาหารกลุ่มนี้ประกอบด้วยเบตากลูแคนและไคทิน ซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างจากเส้นใยในผักหรือธัญพืช แต่ยังมีบทบาทต่อความอิ่มและการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

คำว่าไฟเบอร์สูงกว่าจึงต้องอ่านด้วยความระมัดระวัง เพราะอาหารจำลองจากพืชแต่ละสูตรใช้ส่วนผสมไม่เหมือนกัน บางสูตรมีถั่วหรือธัญพืชในปริมาณมากและให้ใยอาหารสูงเช่นกัน ขณะที่บางสูตรเน้นโปรตีนสกัด น้ำมัน และแป้งจนมีใยอาหารไม่มาก การเปรียบเทียบที่แม่นยำควรดูฉลากโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ไม่ควรตัดสินจากชื่อวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว

โปรตีนจากเชื้อราหลายสูตรยังมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนในระดับที่เหมาะกับการพัฒนาเป็นอาหารโปรตีน ผู้ผลิตจึงสามารถวางตำแหน่งสินค้าได้ทั้งกลุ่มลดการกินเนื้อ กลุ่มรับประทานมังสวิรัติ และกลุ่มที่ต้องการเพิ่มเมนูใหม่โดยไม่ต้องเปลี่ยนวิถีการกินทั้งหมด

ตลาดโตเร็วแต่ตัวเลขต้องอ่านให้เป็น

กระแสว่าไมโคโปรตีนกำลังเติบโตแซงหน้าเนื้อจำลองจากพืชมีส่วนจริงในแง่อัตราการขยายตัวของบางเซกเมนต์ รายงานตลาดหลายฉบับประเมินว่าไมโคโปรตีนจะมีมูลค่าเพิ่มต่อเนื่องในช่วงหลายปีข้างหน้า และบางรายงานให้ตัวเลขการเติบโตสูง เพราะตลาดเริ่มจากฐานที่เล็กกว่า

เมื่อเทียบมูลค่าตลาดรวมทั่วโลก เนื้อจำลองจากพืชยังมีฐานผู้ผลิต ช่องทางจำหน่าย และการลงทุนขนาดใหญ่กว่า จึงยังสรุปไม่ได้ว่าไมโคโปรตีนแซงหน้าทั้งตลาดในทุกด้าน สิ่งที่เห็นชัดกว่าคือไมโคโปรตีนกำลังแย่งพื้นที่ในกลุ่มสินค้าที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับรสสัมผัส ความอิ่ม และรายการส่วนผสมที่อ่านเข้าใจง่าย

การเติบโตจึงไม่ได้มาจากกระแสรักษ์โลกเพียงอย่างเดียว ผู้ซื้อบางกลุ่มสนใจลดเนื้อสัตว์ แต่ยังอยากได้อาหารที่มีแรงเคี้ยวและใช้แทนเนื้อในเมนูเดิมได้ บางกลุ่มสนใจใยอาหารและปริมาณไขมัน ขณะที่ร้านอาหารสนใจวัตถุดิบที่เก็บรักษาและควบคุมมาตรฐานได้ง่าย การตอบโจทย์หลายกลุ่มพร้อมกันทำให้เชื้อราเส้นใยกลายเป็นวัตถุดิบที่น่าจับตา

ดีต่อสุขภาพหรือไม่ต้องดูทั้งจาน

ไมโคโปรตีนมีภาพลักษณ์ด้านโปรตีนและใยอาหาร แต่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากันทั้งหมด สินค้าบางชนิดเติมน้ำมัน แป้ง เกลือ ซอส หรือส่วนผสมสำหรับสร้างรสชาติ หากอยู่ในรูปนักเก็ตทอด เบอร์เกอร์ราดซอส หรืออาหารแช่แข็ง ปริมาณพลังงานและโซเดียมอาจเพิ่มขึ้นมาก

การเลือกซื้อควรดูโปรตีน ใยอาหาร ไขมันอิ่มตัว และโซเดียมควบคู่กัน หากต้องการกินเป็นอาหารประจำวัน ควรเลือกสูตรที่มีโปรตีนเหมาะสม ใยอาหารพอใช้ และโซเดียมไม่สูงจนเกินไป การจับคู่กับผัก ธัญพืชไม่ขัดสี และน้ำมันในปริมาณพอดีช่วยให้มื้ออาหารสมดุลกว่าใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปเพียงอย่างเดียว

ผู้ที่มีอาการแพ้หรือไม่ทนต่อไมโคโปรตีนอาจมีอาการคัน บวม แน่นท้อง คลื่นไส้ หรือท้องเสียได้ แม้รายงานอาการรุนแรงจะพบไม่บ่อย หากเคยมีประวัติแพ้อาหาร ควรเริ่มจากปริมาณน้อย อ่านคำเตือนบนฉลาก และหยุดรับประทานเมื่อเกิดอาการผิดปกติ

โอกาสของร้านอาหารและผู้ผลิตไทย

ไมโคโปรตีนมีโอกาสเติบโตในตลาดไทยผ่านอาหารพร้อมปรุงและเมนูร้านอาหารมากกว่าการขายวัตถุดิบแบบแห้งเพียงอย่างเดียว ผู้บริโภคอาจยอมทดลองได้ง่ายขึ้น หากเห็นวัตถุดิบอยู่ในเมนูที่คุ้นเคย เช่น กะเพรา ข้าวผัด ข้าวแกง หรือไส้แซนด์วิช มากกว่าการต้องซื้อผลิตภัณฑ์แปลกใหม่มาทำเอง

ผู้ผลิตไทยยังสามารถสร้างความแตกต่างด้วยรสชาติท้องถิ่น สูตรเผ็ดน้อย สูตรโซเดียมต่ำ หรือการผสมวัตถุดิบที่หาได้ในประเทศ เช่น ข้าวกล้อง ถั่ว และสมุนไพร การทำให้เนื้อสัมผัสเข้ากับอาหารไทยจะช่วยลดความรู้สึกว่าเป็นอาหารนำเข้าหรืออาหารสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม

ข้อจำกัดสำคัญยังอยู่ที่ราคา ระบบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ ความคุ้นเคยของผู้ซื้อ และกฎเกณฑ์ด้านการขึ้นทะเบียนอาหาร หากต้นทุนการผลิตลดลงและมีการจำหน่ายในร้านค้าทั่วไปมากขึ้น ไมโคโปรตีนจะขยับจากสินค้าทดลองไปสู่ส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันได้ง่ายขึ้น

อนาคตอาจไม่ใช่การเลือกเพียงสองฝั่ง

การแข่งขันระหว่างโปรตีนจากเชื้อรากับโปรตีนจากพืชอาจไม่จบลงด้วยการมีผู้ชนะเพียงฝ่ายเดียว โรงงานอาหารสามารถใช้ทั้งสองวัตถุดิบร่วมกันเพื่อปรับรสชาติ ราคา โปรตีน และใยอาหารให้เหมาะกับสินค้าแต่ละแบบ ไมโคโปรตีนอาจช่วยสร้างเส้นใย ส่วนโปรตีนจากพืชอาจช่วยเพิ่มความแน่นหรือควบคุมต้นทุน

ในระยะต่อไป สินค้าที่ประสบความสำเร็จน่าจะเป็นอาหารที่กินง่าย ราคาไม่ห่างจากเนื้อสัตว์มาก และมีฉลากที่บอกส่วนผสมอย่างตรงไปตรงมา ผู้บริโภคไม่ได้ตัดสินจากคำว่าเชื้อราเพียงคำเดียว แต่ดูว่ารสชาติเป็นอย่างไร อิ่มหรือไม่ ปรุงเมนูอะไรได้บ้าง และมีโซเดียมกับไขมันในระดับใด

โปรตีนจากเชื้อราจึงเป็นมากกว่าอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ เป็นตัวอย่างของการใช้การหมักและวิทยาศาสตร์อาหารสร้างโครงสร้างใหม่ให้กับมื้ออาหาร หากผู้ผลิตทำให้รสชาติดี ราคาจับต้องได้ และสื่อสารเรื่องโภชนาการอย่างชัดเจน วัตถุดิบกลุ่มนี้มีโอกาสกลายเป็นทางเลือกสำคัญของตลาดโปรตีนในอนาคต