ล้างพริกด้วยน้ำไหลลดเชื้อได้แต่ไม่ได้ฆ่าซัลโมเนลลา

น้ำไหลช่วยพาเชื้อออก ไม่ได้ทำให้ผักปลอดเชื้อ

เวลาซื้อพริก ผักชี ต้นหอม ผักกาด หรือผักสดกลับบ้าน วิธีพื้นฐานที่หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารแนะนำคือ ล้างใต้ก๊อกน้ำสะอาดที่กำลังไหล พร้อมถูหรือขยับผิวผักเบาๆ วิธีนี้มีประโยชน์จริง เพราะน้ำช่วยพาดิน เศษอินทรียวัตถุ และจุลินทรีย์บางส่วนที่เกาะหลวมๆ บนผิวออกไป

แต่มีจุดที่มักเข้าใจผิดกันอยู่ คือคำว่า “ลดเชื้อ” ไม่เท่ากับ “ฆ่าเชื้อ”

FDA ระบุชัดว่าการล้างผักผลไม้สามารถลดแบคทีเรียที่มีอยู่ได้ แต่ไม่สามารถกำจัดออกทั้งหมด ดังนั้นจึงไม่มีตัวเลขตายตัวว่าเปิดน้ำล้างแล้วจะลดซัลโมเนลลาได้กี่เปอร์เซ็นต์สำหรับผักทุกชนิด เพราะประสิทธิภาพเปลี่ยนไปตามชนิดผัก ลักษณะผิว ตำแหน่งที่เชื้อเกาะ ปริมาณเชื้อเริ่มต้น วิธีล้าง และระยะเวลาที่ล้าง

ทำไมพริกเม็ดหนึ่งล้างง่าย แต่อีกเม็ดอาจยังมีเชื้อ?

ลองนึกถึงผิวพริกที่ดูเรียบด้วยตาเปล่า จริงๆ แล้วยังมีรอยย่น ร่องเล็กๆ บริเวณขั้ว และพื้นที่ซ่อนตามผิวตามธรรมชาติ ส่วนผักใบยิ่งมีซอก รอยพับ เส้นใบ และพื้นที่ซ้อนกันหลายชั้น เชื้อที่อยู่บนพื้นผิวเปิดมีโอกาสโดนน้ำพาออกง่ายกว่าเชื้อที่หลบอยู่ตามร่องหรือบริเวณที่น้ำเข้าไม่ถึง

ปัญหาหนักขึ้นอีกเมื่อเชื้อไม่ได้อยู่แค่ด้านนอก FDA อธิบายว่าเชื้อก่อโรคบางส่วนอาจเข้าไปอยู่ในเนื้อเยื่อของผักได้ เมื่อเกิดการปนเปื้อนลักษณะนี้ การล้างภายนอกแทบจัดการเชื้อที่อยู่ข้างในไม่ได้

ตรงนี้แหละที่ทำให้คำว่า “ล้างสะอาดแล้ว” กับ “ปลอดภัยทางจุลชีววิทยา” เป็นคนละเรื่องกัน

แล้วล้างน้ำไหลลดได้แค่ไหน?

ถ้าถามเป็นเปอร์เซ็นต์เดียว เช่น 50% 90% หรือ 99% จะตอบแบบนั้นไม่ได้โดยไม่ระบุชนิดผักและเงื่อนไขการทดลอง เพราะงานด้านจุลชีววิทยามักรายงานผลเป็นการลดจำนวนเชื้อ และผลแกว่งตามพื้นผิวกับวิธีการล้างอย่างมาก แม้แต่ระบบล้างที่เติมสารต้านจุลชีพในระดับอุตสาหกรรม FDA ยังอธิบายว่าโดยทั่วไปช่วยลดประชากรจุลินทรีย์ประมาณ 10 ถึง 100 เท่า ในบางเงื่อนไข ไม่ได้หมายความว่าจะกำจัดเชื้อหมด ส่วนการล้างด้วยน้ำประปาธรรมดาที่บ้านยิ่งไม่ควรตีความว่าเป็นขั้นตอนฆ่าเชื้อ

• น้ำไหล มีข้อดีตรงที่สิ่งสกปรกและเชื้อที่หลุดออกถูกพาออกไป ไม่แช่วนอยู่กับผัก

• การถูเบาๆ ช่วยให้สิ่งที่เกาะบนพื้นผิวหลุดง่ายขึ้น

• ผักเนื้อแข็ง เช่น แตงกวา สามารถใช้แปรงสะอาดช่วยขัดได้

• หลังล้าง การซับด้วยผ้าสะอาดหรือกระดาษสะอาดช่วยลดแบคทีเรียบนพื้นผิวเพิ่มเติมได้

แล้วทำไมซัลโมเนลลาถึงมาอยู่บนผักได้?

ต้นทางไม่ได้มีแค่ครัวสกปรก เชื้ออาจเข้ามาตั้งแต่แปลงปลูกผ่านน้ำ ดิน มูลสัตว์ หรือสิ่งแวดล้อม หลังเก็บเกี่ยวยังมีขั้นตอนขนส่ง คัด บรรจุ วางขาย และเตรียมอาหารอีกหลายจุดที่เปิดโอกาสให้เกิดการปนเปื้อน

ถึงบ้านแล้วก็ยังมีเรื่อง การปนเปื้อนข้าม เช่น มีดหรือเขียงเพิ่งสัมผัสเนื้อดิบแล้วเอามาหั่นพริกต่อ มือจับเนื้อไก่แล้วหยิบผัก หรือวางผักที่ล้างเสร็จกลับลงภาชนะเดิมที่ยังสกปรก แบบนี้ล้างดีแค่ไหนก็เอาเชื้อกลับมาใส่อีกได้

สิ่งที่ไม่ควรทำคือเอาน้ำยาล้างจาน สบู่ หรือสารฟอกขาวมาใช้ล้างผักเพื่อหวังให้สะอาดกว่าเดิม FDA ไม่แนะนำวิธีเหล่านี้สำหรับการล้างผักผลไม้ทั่วไป น้ำสะอาดไหลผ่านพร้อมการถูอย่างเหมาะสมยังเป็นคำแนะนำพื้นฐานสำหรับครัวเรือน

ถ้าผักจะนำไปปรุงสุก ความร้อนเป็นขั้นตอนที่ช่วยฆ่าแบคทีเรียก่อโรคได้จริง ต่างจากการล้างที่เน้นลดการปนเปื้อนบนพื้นผิว แต่ผักที่ตั้งใจจะกินดิบไม่มีขั้นตอนความร้อนมาช่วย จึงต้องพึ่งหลายด่านพร้อมกัน ทั้งเลือกผักที่ไม่เน่าหรือช้ำ ล้างมือ ใช้น้ำสะอาด แยกอุปกรณ์จากเนื้อดิบ ล้างใต้ก๊อก ซับให้สะอาด และเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม

น้ำไหลลดความเสี่ยง แต่คำว่า “ล้างแล้ว” ไม่ใช่ใบรับรองว่าเชื้อเป็นศูนย์