ปลาทูนึ่งทำไมบางเจ้าต้มในน้ำเกลือ แต่ยังเรียกว่านึ่ง

ปลาทูนึ่งที่เห็นวางขายในเข่งตามตลาด ไม่ได้แปลว่าทุกเจ้าต้องใช้การนึ่งด้วยไอน้ำเสมอไป เพราะในกระบวนการผลิตจริง “ปลาทูนึ่ง” สามารถทำได้ทั้งวิธีต้มในน้ำเกลือ วิธีนึ่ง หรือใช้เครื่องมือให้ความร้อนแบบอื่น ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและพื้นที่

คำว่า “ปลาทูนึ่ง” จึงเป็นชื่อเรียกของสินค้าที่คนไทยคุ้นมานาน มากกว่าจะเป็นคำอธิบายวิธีทำเพียงแบบเดียว

จุดที่ทำให้หลายคนสับสน คือภาพในโรงทำปลาทูบางแห่งจะเห็นการเรียงปลาใส่เข่ง แล้วนำไปผ่านความร้อนในหม้อน้ำเกลือ คล้ายการ “ต้ม” มากกว่าการนึ่งด้วยไอน้ำ แต่เมื่อขายหน้าตลาด สินค้านี้ก็ยังถูกเรียกติดปากว่า “ปลาทูนึ่ง”

ในประกาศสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของ “ปลาทูแม่กลอง” ระบุขั้นตอนผลิตปลาทูนึ่งไว้ชัดว่า มีได้ทั้ง “การผลิตปลาทูนึ่งด้วยวิธีการต้ม” และ “การผลิตปลาทูนึ่งด้วยวิธีการนึ่ง” โดยวิธีต้มจะนำปลาทูที่คัดขนาดแล้วมาควักไส้ ล้าง แช่น้ำเกลือ เรียงใส่เข่ง จากนั้นนำไปต้มในน้ำเกลือจนสุก ส่วนวิธีนึ่งจะใช้ลังถึงหรือซึ้ง ให้ปลาได้รับไอร้อนจนสุกทั่วถึง

เหตุผลที่ยังเรียกว่า “ปลาทูนึ่ง” มีได้หลายชั้น

หนึ่ง คือเป็นชื่อสินค้าที่คนซื้อคุ้นเคยอยู่แล้ว คำว่า “ปลาทูนึ่ง” ให้ภาพปลาที่สุก เนื้อแน่น หอม เค็มกำลังดี และพร้อมนำไปทอดหรือกินคู่กับน้ำพริกได้ทันที ถ้าเปลี่ยนเป็น “ปลาทูต้ม” อาจทำให้คนเข้าใจผิดว่าเป็นปลาต้มแบบมีน้ำแกงหรือเนื้อแฉะ ทั้งที่ปลาทูเข่งผ่านการทำให้สุกและพักให้สะเด็ดน้ำก่อนขาย

สอง คือการต้มในน้ำเกลือมีประโยชน์ในเชิงถนอมอาหารและรักษาสภาพปลา เอกสาร GI ระบุว่าการแช่น้ำเกลือช่วยรักษาผิวปลาให้ตึง ไม่เปื่อยยุ่ยขณะต้ม และการต้มในน้ำเกลือทำให้ปลาสุกก่อนนำไปพักให้แห้งและจำหน่าย

สาม คือเอกลักษณ์ “หน้างอ คอหัก” ไม่ได้เกิดจากความบังเอิญ แต่เกี่ยวกับการจัดปลาให้พอดีกับเข่ง เอกสารของกรมทรัพย์สินทางปัญญาระบุว่าการหักหัวปลาทูให้โค้งลงมารับกับท้องปลา ช่วยให้จัดลงเข่งได้สวยและช่วยไม่ให้ท้องปลาแตก ระยะหลังลักษณะนี้กลายเป็นภาพจำของปลาทูแม่กลองด้วย

ดังนั้น ถ้าถามว่า “ปลาทูนึ่งคือต้มจริงไหม” คำตอบที่แม่นกว่าคือ ปลาทูนึ่งจำนวนมากในตลาดอาจผลิตด้วยวิธีต้มในน้ำเกลือ แต่คำว่า “ปลาทูนึ่ง” ยังใช้เป็นชื่อเรียกสินค้าประเภทนี้ เพราะเป็นชื่อที่ติดปาก สื่อถึงลักษณะสินค้า และในทางการผลิตเองก็ยังมีทั้งสูตรต้ม สูตรนึ่ง และวิธีให้ความร้อนแบบอื่น

เวลาซื้อปลาทูนึ่ง สิ่งที่ควรดูจึงไม่ใช่แค่ชื่อเรียก แต่ควรดูความสด กลิ่น สีผิวปลา ความแน่นของเนื้อ ความสะอาดของเข่งหรือบรรจุภัณฑ์ และแหล่งผลิต โดยเฉพาะสินค้าที่อ้างว่าเป็นปลาทูแม่กลอง ควรมีข้อมูลผู้ผลิตหรือแหล่งที่ตรวจสอบได้