น่ากลัวกว่าพยาธิ! เปิดชื่อ 3 แบคทีเรียร้ายในอาหารดิบ ทนความร้อน-อันตรายถึงชีวิตที่คนมักมองข้าม

สิ่งที่น่ากลัวกว่าพยาธิแต่ไม่มีคนสนใจ

ในโลกโซเชียลเรามักจะเห็นกระแสแชร์ภาพฟิล์มเอ็กซ์เรย์พยาธิไชทั่วร่างจากคนกินปลาดิบอยู่เสมอ จนทำให้คนกลัวพยาธิกันเป็นวงกว้างเพราะเข้าใจง่ายและเห็นภาพชัดเจน แต่ในความเป็นจริงแล้ว สิ่งที่มีโอกาสเจอบ่อยกว่าและอันตรายไม่แพ้กันกลับไม่มีใครค่อยสนใจ นั่นคือ "แบคทีเรียและสารพิษ" ที่แฝงมากับอาหารทะเลและปลาดิบ

เราจะเห็นกระแสสังคมกันอยู่ในโซเชียลเสมอๆ ว่า คนกินปลาดิบแล้วติดพยาธิไปทั่วร่าง ผมจำได้แม่นมากว่าจะมีรูปยอดนิยมเป็นเหมือนพยาธิที่ฝังตัวในร่างคนถ่ายด้วยฟิล์มเอ็กซเรย์สีฟ้าๆ ที่ถ้ามีคนลงเมื่อไหร่คนจะแห่กันแชร์แห่กันแท็กเพื่อนกันเป็น 100 คอมเมนต์ (ทีบทความความรู้ของเราคนไม่ยักจะสนใจ)

คนกลัวพยาธิครับ เพราะมันเข้าใจง่าย เห็นภาพ หลายคนกลัวหนอน และเข้าใจว่าพยาธิที่เป็นทรงเหมือนหนอนกำลังไชตัวเรา แค่คิดคนก็กลัวแล้ว....ไม่ยากเลย

แต่คนไม่ค่อยกลัวแบคทีเรีย!

ใช่ครับ แบคทีเรีย! มองไม่เห็น จับต้องไม่ได้ รู้ว่ามีอยู่ แต่มองไม่เห็น ฟิลเหมือนผีมองไม่เห็นแต่หลายคนก็เชื่อว่ามีอยู่จริง แล้วยังไง?

พยาธิใบไม้: แรร์เคสที่แจ็กพอตยากกว่าที่คิด

พยาธิอาจทำให้คนที่ติดเป็นโรคจากสภาวะการเข้าไปอาศัยในร่างกายคนได้ แต่มันติดไม่ได้ง่ายเลย แถมรายงานการพบการติดของพยาธิเอาแค่พยาธิน้ำจืดนะ ทุกวันนี้เคสเจอน้อยลงมากๆ จากสุขลักษณะที่ดีขึ้นของคนในสังคม วงจรพยาธิอาจไม่สมบูรณ์ (โฮสต์พยาธิบางตัวตายหมดเพราะมลพิษที่คนสร้าง) ทำให้การจะเจอเคสซักเคสนึงต้องออกไปค้นหากันตามท้องถิ่นไกลๆ ที่ยังมีวิถีชีวิตแบบเก่าๆ กัน

เอาเป็นว่าเคสพยาธิใบไม้ในตับ (Opisthorchis viverrini) ในปัจจุบันแทบไม่พบในไทยแล้ว มีน้อยมากๆ จากงานวิจัยและรายงานสถานการณ์ล่าสุด และพยาธิใบไม้ในตับฝังในเกล็ด ครีบ เหงือก หนัง ของปลากลุ่มปลาเกล็ดเงินพวกตะเพียน ซึ่งไม่ค่อยมีคนกินดิบๆ กันอยู่แล้ว

ดังนั้นพวกเนื้อปลานิลดิบที่ทำคอนเทนต์กัน ยากมากที่จะเจอใบไม้ในตับ O. viverrini ตัวที่คนกลัวกัน แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าพยาธิใบไม้ปกติจะไม่เจอเลย เจอได้อยู่ครับ แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะแจ็กพอตกันง่ายๆ เพราะโดยพฤติกรรมอย่างที่บอกว่ามันชอบฝังอยู่ตามหนัง ตามครีบ เหงือก ในเนื้อก็มีบ้าง... และอยู่ในปลาที่คนไม่ได้นิยมกินดิบๆ ซึ่งพยาธิใบไม้จะอยู่ในลำไส้และขับออกมาพร้อมอุจจาระ

นี่ยังไม่พูดถึงพยาธิใบไม้ในปอดนะ ที่คนหลายคนบอกว่ากินกุ้งดองปูดองให้ระวัง คุณครับ กุ้งทะเลปูทะเล ไม่มีพยาธิใบไม้ในปอดครับ! และมันอยู่ในกุ้งปูลำธารบนเขา ถ้าบอกว่าเคสใบไม้ในตับหายากแล้ว ใบไม้ในปอดนี่ยากยิ่งขึ้นไปอีก นักเรียนที่ศึกษาเรื่องนี้ยังแทบจะหาตัวอย่างมาศึกษาไม่ได้เลยด้วยซ้ำ เป็นแรร์เคสมากๆ ผมให้ A Class เลยเอ้า!

ตัวจริงที่ต้องกลัว: กองทัพแบคทีเรีย

แล้วทีนี้เราควรกลัวอะไร? แบคทีเรียครับ! สารพัดแบคทีเรียทั้งตัวพื้นฐานอย่าง เชื้อซาลโมเนลลา (Salmonella), เชื้อชิเกลลา (Shigella) และเชื้ออีโคไล (E. coli) พวกนี้แน่นอนเจอน่าย สุขลักษณะไม่ดีก็เจอแน่ๆ

แต่นอกจากพวกนี้ยังมีพวกแอดวานซ์ขึ้นไปอีก เช่น:

• สเตรปโตคอคคัส อินิเอ (Streptococcus iniae)

• Vibrio vulnificus

• Halophilic vibrio

หลายตัวในนี้ทำให้ท้องเสีย หลายตัวในนี้ทำให้ติดเชื้อที่ผิวหนัง-กล้ามเนื้ออย่างรุนแรง บางครั้งไปถึงติดเชื้อในกระแสเลือดเลยก็มี เราก็เรียกกันอย่างบ้านๆ ว่า "แบคทีเรียกินเนื้อคน".....

แล้วมันอยู่ในไหน?

แบคทีเรียพวกนี้หลายตัวอยู่ในจำพวกหอยสองฝาในเขตร้อน อย่างหอยนางรม หอยตลับ หอยพอก คือมีโอกาสพบเจอได้เสมอๆ อยู่กับภูมิต้านทานและสุขภาพของเหยื่อคนนั้นๆ จริงๆ โดยเฉพาะคนที่ภูมิคุ้มกันบกพร่อง เป็นโรคตับ หรือร่างกายอยู่ในช่วงอ่อนแอ...

ในปลาก็พบเชื้อเช่นกัน นี่ปลาที่มีอาการติดเชื้อเจ็บป่วยหรือมีความเครียดมีโอกาสที่จะติดเชื้อในร่างกายได้เช่นกัน ถึงแม้ว่าเราจะบอกว่าเป็นปลาทะเลหรือเป็นปลาที่ปลอดภัยจากพยาธิ แต่ก็ไม่ได้มีหลักประกันว่ามันจะปลอดเชื้อแบคทีเรีย ตัวอย่างเชื้อเช่น สเตรปโตคอคคัส อินิเอ ที่ติดสู่คนกินได้หากกินปลาดิบที่ติดเชื้อพวกนี้เข้าไป

สสารพิษทนความร้อน: Scombrotoxin

นอกจากเรื่องของเชื้อในปลาที่ติดเชื้อ ยังมีเรื่องสารพิษ Scombrotoxin ที่เกิดจากการบูมตัวของเชื้อแบคทีเรียหลังจากปลาตาย ที่ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอิสระ (Histidine ฮีสทีดีน) ที่คอยช่วยทำหน้าที่บัฟเฟอร์กล้ามเนื้อของปลาให้สามารถทนกรดแลคติกได้

แต่เมื่อปลาตาย กรดอะมิโนนี้จะกลายเป็น Histamine (ฮีสตามีน) ได้เมื่อทำปฏิกิริยากับแบคทีเรีย และฮีสตามีนนี่เองที่ทำให้คนเกิดอาการแพ้อาหารทะเลในหลายต่อหลายกรณี และที่สำคัญ "มันทนความร้อน"

อาการของผู้ได้รับสาร สคอมโบรทอกซิน (Scombrotoxin) คือจะมีอาการ:

• คันปากหรือร้อนแสบปาก / ลำคอ

• ผื่นแดงตามตัว

• เวียนหัว, คลื่นไส้, อาเจียน

• ท้องเสีย, ปวดหัว

• แน่นหน้าอก, หายใจไม่ออก

ซึ่งอาการมากน้อยจะขึ้นอยู่ที่ร่างกายของบุคคลแต่ละคนครับ

โลกยุคถัดไปกับความปลอดภัยทางอาหาร

หลายคนอาจจะไม่สนใจในเรื่องต่างๆ ที่พิมพ์ยาวเหยียดเหล่านี้ บางคนมองว่าไกลตัว บางคนมองว่ามองไม่เห็น หรือเชื่อมั่นในแหล่งวัตถุดิบ แต่ผมต้องบอกเลยตรงนี้ว่า สุดท้ายแล้วความรับผิดชอบต่อคนกินคือทุกๆ อย่าง ไม่ใช่แค่เพียงว่าทำอาหารอร่อยถูกใจ แต่สุขอนามัยและสุขภาพของคนกินคือสิ่งสำคัญ

การเลือกวัตถุดิบที่ดีไม่ใช่แค่ว่าปลานั้นไม่เน่าเสียแบบดมมีกลิ่นหรือสีเปลี่ยนวัตถุดิบอมม่วงอมเขียว แค่นั้นมันไม่พอครับ โลกยุคถัดไปคือโลกของวัยผู้สูงอายุ และแน่นอนความปลอดภัยทางอาหารเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องได้รับการดูแล ไม่ใช่แค่ปลายทางอย่างร้านอาหาร แต่หมายถึงการดูแลตรวจสอบได้ตั้งแต่ฟาร์มที่เพาะเลี้ยงว่าสัตว์นั้นสุขภาพดี สถานที่เลี้ยงมีการจัดระเบียบสุขลักษณะที่เหมาะสมและมีการตรวจสอบเชื้ออันตรายก่อนนำส่งสู่ตลาด หรือการรักษาความสดสะอาดตลอด Cold Chain จากต้นทางสู่ผู้บริโภค

Disclaimer: บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อเผยแพร่ความรู้ด้านสุขอนามัยและสารปนเปื้อนในอาหารเท่านั้น ไม่สามารถใช้แทนคำแนะนำทางการแพทย์ หากมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหารดิบ ควรพบแพทย์เพื่อรับการตรวจวินิจฉัยอย่างถูกต้อง